Средневековый чолнт, он же адафина

Фото: Алексей Куденко

Мой парижский приятель Ришар, профессор академии высокой гастрономии Cordon Bleu, время от времени посылает мне новые кулинарные книги. Последний DHL пришел с просьбой прочитать присланный фолиант немедленно. Удивилась, но все бросила и принялась за увесистый том с названием «A Drizzle of Honey. The Lives and Recipes of Spain`s Secret Jews» («Капля меда. Рецепты и судьбы тайных евреев в Испании»). Вначале читала и не могла понять, почему так срочно нужно мне было погрузиться в фундаментальное историческое исследование гастрономии испанских евреев-сефардов конца XV века. Ну да, трагический момент: иудеев насильно обращают в католицизм, приготовление кошерной пищи инквизиция объявляет вне закона. Через час-другой я уже не могла оторваться от душераздирающей истории: люди продолжали готовить кошерное, рискуя жизнью. Как роман, читала я рецепты изумительных блюд, которые варили еврейские женщины каждую пятницу. В Шаббат, по субботам, готовить пищу запрещено, нельзя даже разжигать огонь, но стол должен быть обильным и праздничным — за ним в этот день собирается семья и друзья дома, чтобы молиться, общаться и радоваться. Поэтому с пятницы в тяжелые толстостенные котелки закладывали любое мясо (кроме свинины, конечно) или домашнюю птицу, и овощи, и травы, и бобовые, и даже яйца — все это преет целую ночь в теплой печи, не закипая. Яйца меня особенно заинтриговали. Я тут же попыталась сделать нечто подобное, точно следуя средневековым инструкциям. Перед тем как положить яйца в кастрюлю для тушения, их нужно предварительно отдельно поварить с луковой шелухой (вот откуда и наш обычай красить яйца на Пасху) на самом медленном огне где-то часа два, затем очистить, подержать еще полчасика в образовавшемся красном растворе, чтобы они окрасились и пропитались ароматом лука. А потом они еще долго томятся вместе с остальными продуктами или, если готовятся отдельно для субботнего завтрака, стоят несколько часов в теплой (не жаркой!) духовке. Вытаскиваешь их разбухшими и багряными, будто они варились в вине. Их так и называли: киноварные яйца (от киновари — ярко-красной краски). Неземной вкусноты деликатес. Желток — как густой заварной крем, а белок — как воздушное суфле. Красные яйца были частью главного во время Шаббата блюда — адафины. Это то же самое, что чолнт в нынешней еврейской кулинарии (в России ее знают от евреев-ашкенази), только штука намного более пряная, ароматная и богатая по вкусу.

Представьте себе такой книжный разворот: с одной стороны — рецепт, а с другой — рассказ о том, как закончили свою жизнь люди, которые эту еду готовили. Беатрис Нунез любила варить адафину из ягнячьих желудков, гороха нут и тех самых красных крутых яиц. Ее взяли весной 1485 года по доносу служанки, ее пытали, она во всем созналась, ее признали еретичкой и сожгли на костре. Рецепт блюда записали в протоколах допроса. Кристобаля Куберо арестовали в 1492 году, как раз в тот сладкий миг, когда он в субботу вытащил из неостывшего с пятницы очага свое тушение из телячьих голяшек. Донес брат жены. Кристобаль был приговорен к пожизненному заключению и погиб в тюрьме. Мария Гонзалес в пятницу для субботы любила готовить запеканку из баклажан, яиц, сыра и пряных трав. Ее арестовали в 1510-м по доносу соседки, которая унюхала исходящий с кухни «дьявольский» аромат. Марию приговорили к пожизненному заключению с конфискацией имущества.

Какой это огромный мир, кухня сефардов — евреев Средиземноморья и Ближнего Востока. Я вдруг обнаружила, что многие мои любимые итальянские, испанские, марокканские блюда — они на самом деле сефардские. Вот хоть та же самая воздушная запеканка несчастной Марии Гонзалес. Ведь это фритата — знаменитый итало-испанский омлет с овощами (у испанцев называется тортилья и готовится с картофелем). Его прелесть в том, что он одинаково хорош и горячим, и холодным. Поэтому Мария всегда и делала его на Шаббат. Вначале взбивала яйца — белки и желтки отдельно. Соединяла желтки с мякотью запеченного баклажана (на его месте может быть любой овощ — цуккини, шпинат, что угодно), добавляла немного сыра и трав, а потом очень осторожно вводила крепко взбитые белки. Она созналась, что готовила это блюдо с большим чувством в предвкушении праздника. Вначале слегка поджаривала на открытом огне, а потом ненадолго ставила в печь на очень небольшой жар, чтобы омлет поднялся, а внутри остался влажным и сочным. Средневековая сефардская фритата намного ароматней своих потомков, известных нам сегодня. Мария клала в нее и кориандр, и петрушку, и шафран с корицей.

Читая рецепты, я как-то очень хорошо представляла себе этих людей. Им так хотелось радоваться жизни. Они так надеялись, что с властью возможно заключить некий негласный договор: мол, будем делать вид, что мы католики, и потихоньку варить свой чолнт. Мария прятала свою пятничную стряпню в сумку для рукоделия и отправлялась к подругам, будто бы вышивать, что по иудейской религии в субботу было запрещено. На самом деле они читали молитвы, а потом просто весело болтали, уплетая вкуснятину. К одному из допросов в качестве вещественного доказательства была подшита записка какого-то доброжелателя: «Что вы творите, безумные! Продавайте свое имущество и бегите, бегите из этой проклятой земли!» Но Мария не чувствовала ни опасности, ни особой вины, ведь она просто любила все яркое и пахучее. Ее блюда могли быть мудреными и очень простыми, но непременно притягательно ароматными — в иные она клала до десяти видов разных трав. Доносчики в прямом смысле слова вынюхивали крамолу: преступно еврейским инквизиция считала даже сам запах смеси лука, чеснока и пряной зелени. А соседи и слуги так подробно записывали эти рецепты, будто сами мечтали по ним готовить. Так в конце концов и разошлась сефардская кухня по земле, вот даже в Марокко мне рассказывали, что у них настоящая гастрономия началась только с конца XV века, когда целыми семьями повалили из Испании евреи-беженцы.

Все-таки мой парижский друг не может обойтись без дидактических параллелей, недаром же он преподает философию кулинарии. «Разве ты не чувствуешь,— кричал он мне на днях по скайпу,— что вы погружаетесь в какой-то средневековый выморок. Нормальных людей у вас преследуют и убивают средь бела дня». Он даже договорился до того, что инквизиторам, живи они сегодня, очень родным был бы запах нефти и газа. Так что, смеюсь, уже бежать надо? «Не хочешь,— говорит,— ну сиди, вари чолнт».

Вот я и варю и думаю, что делать. Ведь надо же что-то делать. Подогреваю в глубокой сковородке оливковое масло, бросаю мелко нарезанный чеснок, корень сельдерея и луковицу, а как только они чуть-чуть коричневеют, выкладываю на тарелку. На той же сковородке поджариваю небольшие куски ягнятины, лучше вместе с косточками. Минут через 8-10 возвращаю лук с чесноком и добавляю четвертинки тех самых красных яиц, кусочки мелко порезанного клубня фенхеля, стебля сельдерея, картошку и горох нут. Толку в ступке розмарин с тимьяном. Какое же это наслаждение — перемешивать мой будущий чолнт, солить его, вдыхать и складывать в чугунный котелок. Едва зальешь водой и нежно доведешь до кипения. Теперь все в духовку — градусов сто, не больше. Что там возникнет часов через шесть-семь? Ну точно: почти нерукотворное блюдо. Наутро, когда все ингредиенты проникнут друг в друга, получится ароматнейшее, нежное до кремовости варево. Хорошо, что завтра суббота. И пока делать ничего не надо. Правду говорят евреи: иногда нужно просто есть и говорить. А потом вам подаст знак сам Бог. То есть Б-г, конечно.