Соус болонезе, почти как настоящий

Фото: Алексей Куденко

Есть такое итальянское изречение: «Слава Данте ничто по сравнению со славой спагетти». В том смысле, что пасты, особенно спагетти, вошли в миллионы домов Европы, Америки, а теперь уже и России, в которых имя Данте, может, никогда и не произносится. Ну ведь правда, кто сегодня не знает спагетти болонезе, этот главный мировой хит итальянской еды?

Меньше всего о нем известно в самой Болонье. Там, как, впрочем, и в других городах Италии, превосходно готовят густой мясной соус, который из всех видов пасты хуже всего держится на тонких и скользких веревочках спагетти. Куда лучше — на более прочных и плоских тальятелле, особенно если на их упаковках есть пометка trafilata al bronzо, означающая, что тесто продавлено через бронзовый диск и паста стала шершавой, хорошо удерживающей тяжелые соусы. Но я все-таки больше всего люблю болонезе с коротенькими, толстенькими и полыми внутри пенне. Мало того что он превосходно обволакивает каждую такую макаронинку, так еще попадает внутрь и аппетитно там хлюпает.

Да что я — мои дети просто с ума сходят по болонезе. Они готовы есть его чуть не каждый день. Однажды в потрясающих антибских «Старых стенах» (три звезды Мишлен) мою шестилетнюю тогда Машу не соблазнил ни изысканный голубь, ни нежнейший ягненок — она вообще отказывалась что-либо есть, пока грустный официант не отправился в ближайшую лавку купить бедному ребенку пачку макарон и пакетик пармезана, а томатный соус с ароматными прованскими травами в ресторане, к счастью, нашелся. Разумеется, ничего общего с болонезе это наспех состряпанное, хоть и руками мишленовских поваров, блюдо не имело. В меню московских ресторанов любимая паста почти всегда отыщется, но здесь мою повзрослевшую Машу чаще ждет разочарование: какое-то резкое и плоское соединение мясного фарша, томатной пасты, парочки острых приправ и пармезана.

А где же шелковистость, густая кремовость, потрясающий баланс кислинки и сладчинки? И еще незабываемый итальянский травяной букет, который наполняет таким странным чувством, будто вот именно это, обжигающе вкусное, всегда было в детстве у мамы и бабушки. Понимаешь, конечно, что мамы эти и бабушки с тазами болонезе были в чьем-то чужом, итальянском детстве, но веришь, что в твоем собственном в какой-то прошлой жизни, которая была счастливой от самой своей неспешности. А в Италии сегодня тоже все куда-то несутся вместе с толпами туристов, и уже трудно отыскать настоящий мясной соус. Потому что его главный секрет — в медленном, полном чувства и наслаждения приготовлении на слабом огне. Его мне, кстати, открыли не в Италии, а в одной харчевне Маленькой Италии, нью-йоркского квартала, такого смешного обломка старой Европы. Там даже в меню было сказано: паста как у мамы.

Ну вот. Теперь вы, наверное, поняли, к чему я все веду. Хороший соус болонезе — дело по-старомодному хлопотное. Но зато и вознаграждается сторицей, потому что если все-таки потратить время и сварить огроменную кастрюлю соуса (литров на пять), разлить по маленьким пластиковым баночкам и заморозить, потом ваши дети будут обеспечены любимой едой на месяц, на два вперед. Ведь с этими детскими обедами всегда такая головная боль. А тут на порцию пасты нужно всего-то граммов 150 соуса — просто разморозить в микроволновке, вылить на сковородку, добавить ложечку оливкового масла, довести до кипения и в булькающую смесь отправить чуть недоваренные пенне с небольшим количеством водички, в которой они варились,— и только. Так что вперед — и ничего не бойтесь.

Для начала возьмем сковородку, самую большую, что есть в доме, и сделаем на ней soffrito — это деликатно, до золотистой прозрачности поджаренная на небольшом огне на оливковом масле смесь овощей — мелко порезанных лука, чеснока, морковки и сельдерея. Все это, естественно, надо помешивать, но успеть сделать еще одну вещь: тонко настрогать подмороженную — чтоб легче резалась — грудинку. Минут через десять отправим ее к soffrito, поджарим все вместе еще немножко и вывалим в огромную толстостенную кастрюлю (меня, как я уже не раз писала, всегда выручает моя любимая пятилитровая гусятница). Теперь на сковородку вываливаем мясо, вернее, фарш (конечно, правильнее не пропускать через мясорубку, а измельчать ножом, как для бифштекса, но я на такие подвиги не способна). Вначале говядина. Поджарим ее до того же золота, все время разминая большой деревянной ложкой, чтоб избавиться от комков и достичь как можно большей гладкости. То же самое проделаем со свининой. А если вдруг где-то завалялись остатки дичи, козлятины какой-нибудь — тащите! Измельченная печень (даже куриная) тоже подойдет для общего богатого мясного духа. После обжарки мяса сковородку можно убрать. Валим все в кастрюлю и ставим ее на средний огонь.

Возможно, вы удивитесь, но теперь вольем много молока. Это такая хитрющая болонская штуковина. Сам город, если знаете, называют Bologna la Grassa, то есть Жирная Болонья, в том смысле, что его главная слава — большая жратва. И соус должен быть под стать — сытным, сладко-сливочным. Когда молоко тушится вместе с мясом, оно, выпариваясь, и дает эту бесподобную сливочную кремовость. Как только молоко впитается, мы, продолжая все это богатство помешивать, вольем в кастрюлю бутылку белого вина, а когда оно выпарится и соус начнет благоухать, можно добавлять помидоры — хотите заранее измельченные (без шкурки, конечно), хотите размятые ложкой баночные. И остренькая томатная паста тоже совсем не повредит. Вот так и получается гармоничный кисло-сладкий вкус. Доведем все это, помешивая, до кипения, посолим, поперчим, положим мускатный орех — и фактически все. В общем-то, можно уходить, но соус на самом крошечном огне останется — только не пугайтесь! — еще часа на два, а лучше три. Долго, но едва булькая, он и приобретает идеальную консистенцию. (Если делать совсем добросовестно, нужно перемешивать соус каждые полчаса.) За 15 минут до финала мы добавим итальянскую смесь пряных трав (розмарин, тимьян, чабер, эстрагон, базилик, розовый перец), еще раз все перемешаем, попробуем и восхитимся, какой у нас получился болонезе — крепкий, густой, гладкий и блестящий, как шелк, и очень ароматный. Чувствуете? Это и есть Италия. Ее дух, ее образ. И кажется, правда: чтобы ее почувствовать, можно и не читать Данте. Просто сделать и съесть свой болонезе.

Соус болонезе, почти как настоящий

Говяжий фарш 500 г

Свиной фарш 500 г

Печенка или дичь 250 г

Бекон 200 г

Морковь 3 шт.

Стебель сельдерея 3 шт.

Лук 3 шт.

Чеснок 6 зубчиков

Молоко 1 л

Сухое белое вино 1 бут.

Размятые помидоры 1 кг

Острая томатная паста 5-6 ст. ложек

Сухие пряные травы 5-6 ч. ложек

Растертый мускатный орех 1 шт.

Журнал «Weekend» № 55 (31) от 14.09.2007