Почки в горчичном соусе

Фото: Алексей Куденко

Уйти из трехзвездного «Бокюза» просто невозможно. Я же еще столько не попробовала! Ни голубя в бриоши, ни зобной железы теленка — любимого блюда Ширака, которое так красиво называется по-английски Sweetbread — «сладкий хлеб». Метрдотель, оценив мой азарт, посоветовал: «А вы сходите в наши брассери — их в Лионе пять». Знаю, говорю, и еще у меня в программе куча бушонов. Это такие местные ресторанчики, где подают блюда со смешными названиями: «Фартук сапера» или «Мозги ткача».

В первом же лионском бушоне я, как девочка, попалась на фирменные местные приколы. Официант сказал, что заказ перепутали и кормить нас не будут. Но после ракового супа с кнелями и горячего паштета в пышной слоеной корке мы уже смеялись над следующими попавшимися на эту удочку. В бушоне каждый может расслабиться и вечером побыть клоуном. А потом обожраться так, что вызванное к порогу такси — спасительный акт милосердия. Ну, представьте себе наше состояние после средневековых терринов под слоем гусиного жирка, пахучих потрохов, «сыра» из телячьей головы, ветчины с петрушкой в желе и горячих колбасок! Вот такой местный «свинячий» набор (cochonaille) выдал нам бушон, прилепившийся к «Чреву Лиона». И во всем, как говорит Бокюз, «масло, масло и масло», то есть божественные густые соусы. А из последнего бушона мы буквально выпали: лестница была крутая, почти как стремянка, а спускаться по ней приходилось после кровяной колбасы и сосисок из потрохов. «Мамаша говорила, что ничего не должно пропадать даром. Даже место под лестницей — туда можно поставить дополнительный столик», — сказал хозяин и благоговейно указал на портрет на стойке — седая тетка с поварешкой, руки в боки.

Такие «мамаши» красуются в рамочках в каждом бушоне. Это родоначальницы заведений. Я думала, что имена на вывесках — «мамаша Фийу», «мамаша Ришар» и еще десяток других — просто маркетинговый ход. Оказалось, за ними реальные крестьянские тетки, когда-то открывшие эти бушоны, чтобы кормить местный пролетариат — лионских ткачей. «Мозг ткача», кстати, оказался нежнейшим творогом с травками и чесноком, зато «Фартук сапера» — смачно запанированным куском телячьего желудка. В Лионе такое запросто могут подать на завтрак. «У нас в городе утренний кофе начинается с окорока», — засмеялась хозяйка гостиницы, подавая гору шкварок и ломоть ветчины. В богатейшем городе с ткацкими мануфактурами требовалось накормить рабочих уже с самого утра, после ночной смены. Мамаши трудились над простыми, почти одинаковыми меню. Одной удавались кнели, другая славилась курицей в сморчках, а третья пекла лучший на свете яблочный пирог. Причем лет тридцать подряд, все по-честному. Бокюз так и называет эту кухню — «честная», а это значит — проверенная в каждом жесте.

Я уже упоминала его первую учительницу, мамашу Бразье, которая в пять лет пасла свиней, а в старости первая в истории получила шесть мишленовских звезд, то есть каждый из двух ее ресторанов обладал тремя. Бокюз обожает трогательную историю о молоденькой крестьянке Эжени Бразье, которая приехала в Лион на заработки, как тысячи других девушек из соседних деревень. У нее с собой — всего-то материнский рецепт молочного супа с мускатным орехом. Зато она целыми днями работает, копит, открывает свой бушон и, в конце концов, кормит этим супом лионского мэра. А он больше не может без этого супа жить. Или как сотни других будущих «мамаш», она идет в услужение в буржуазный дом и там учится готовить курицу а-ля мод — через много лет она накормит ею де Голля. И как и другие мамаши времен «большой депрессии», она умеет экономить: первый автомобиль будет ею куплен на деньги, собранные от продажи куриных костей на мыловарню.

После мамаши Бразье только Ален Дюкас и Томас Келлер смогли достичь таких высот. Уж не поэтому ли келлеровские брассери по ту сторону Атлантики, в Калифорнии, тоже называются «Бушоны»? Странный мы сегодня переживаем виток истории. В прошлом веке хозяйки харчевен стремились к звездам, а в нынешнем — звездные повара открывают харчевни. Именно от них и от поварской школы, а не от мишленовского «Бокюза» получает Поль Бокюз свои главные доходы. И выпускает книгу домашней кухни для домохозяек. То же самое делает Томас Келлер: простые блюда в его последнем рецептарии Ad Hoc At Home не имеют ничего общего с тем, что готовят в его прославленной The French Laundry. Закрывается испанский El Bulli (минимум на два года) и наш московский Jeroboam. Демократизация гастрономии — другая сторона кулинарного бума. Процесс, чем-то напоминающий то, что происходит в высокой моде. Как горестно констатирует историк моды Александр Васильев, в XXI веке люди предпочитают интересный и демократичный по цене винтаж, а наряды haute couture надевать уже некуда: осталась лишь церемония вручения «Оскара», премия «Сезар» и «Бал роз» в Монако.

Так что в память о Лионе покупаю что попроще — телячьи почки. Сделаю из копеечного продукта сытную и элегантную вкусноту по-бушоновски. Да к тому же по совместному рецепту Бокюза и мамаши Бразье. Убираю с почек жир и режу их на тонкие ломти в полсантиметра. Ничего не вымачиваю, а просто посыпаю солью и перцем и кладу на очень горячее, пенящееся масло на сковородку. В хорошо разогретом масле, как меня научили в Лионе, и есть весь секрет. В нем кусочки почек прихватятся аппетитной корочкой, а внутри останутся мягкими. Второй секрет — обжаривать не больше трех-четырех минут, чтобы не получить вместо восхитительной нежной материи резиновый продукт. Вынимаю и кладу под крышку, чтобы держались в тепле. А тем временем быстренько готовлю соус. На ту же сковородку кладу шалот, пусть впитает сок от почек и масла. Увеличиваю огонь и вливаю коньяк. Спирт мгновенно выпаривается, остается коньячный оттенок, а я сразу же добавляю сливки, для мягкости. И при этом соскребаю деревянной ложкой все, что прилипло к сковородке, — в этом самый смак. Остается только добавить горчицу — и вот он, сытный, бархатистый, волшебный соус. Выливаю его на теплые почки, и передо мной лионское ароматное блюдо, прямо из бушона. Готовка заняла чуть больше десяти минут, и шпинат, который Бокюз советует в качестве гарнира, лучше начать делать немного заранее. Пассирую в масле мелко нарезанный лук и замороженный шпинат. Лучше — уже резаный, его можно класть на сковородку не размораживая, и не нужно возиться, отрывать хвостики. Экономим и время тоже! — как учила мамаша Бразье. Солю, перчу, подсчитываю. Здесь и на €3 за порцию не набралось!

Этот рецепт, он из бокюзовской брассери. Конечно, я пошла посмотреть харчевни классика. Четыре ресторана называются «Север», «Восток», «Запад» и «Юг», а пятый — «Аржансон», по имени виллы, в которой находится. Бокюз немножко экспериментирует, добавляет в свою традиционную кухню средиземноморские и даже экзотические мотивы. Но на самом деле показывает, что весь мир умещается в его лионскую тарелку. С той же самой лионской кухней, что у другого звездоносца, Келлера, на другом конце света: кровяная колбаса, порей под соусом «винегрет» и почки. А над теми, кто воротит нос и считает, что все уж слишком традиционное, прямо из XIX века, Бокюз смеется: «Я еще и совсем народную харчевню открою, на берегу Соны, и официантов одену лодочниками. Будет аккордеон, будет божоле из бочки, теплая колбаса, творог, почки в соусе. И пусть мне не рассказывают родословную каждой курицы». Когда у него сегодня спрашивают, в чем разница между почками в его брассери и в его же трехзвездном ресторане, он хохочет: «В чем разница? Разница в восьмидесяти евро за порцию!»

Почки в горчичном соусе

1. телячьи почки (3 шт. по 350 г. каждая)
2. жирные сливки (100 мл)
3. сливочное масло (60 г)
4. дижонская горчица (1 ст. л.)
5. шалот (3 шт.)
6. соль, перец
7. коньяк (60 мл)

Журнал «Weekend» № 6 (152) от 19.02.2010