Страсбургский пирог нетленный

Больше десяти лет мы ездим кататься на лыжах в одну и ту же деревню. Постепенно перезнакомились с соседями. Слева—английское спортивное семейство. Справа—пожилая пара из Эльзаса, в горах бывают меньше, а чаще сидят в кафе и с удовольствием рассказывают о Страсбурге, по которому я скучаю.

В свою очередь я рассказываю эльзасским соседям об «энциклопедии русской жизни», где увековечен «страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог». Каждый школьник знает теперь, что это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки, запеченный в тесте. Так что благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты. Один—тот самый, из гусиной печенки, а другой—из телятины и свинины—рецепт такой же почтенный и такой же вкусный.

Конечно, страсбургский паштет теперь можно купить и за пределами Эльзаса, но так приятно было получить его в хрустящей пергаментной бумаге, развязать бечевку и вдохнуть мускатный запах, что я решила на этот Новый год дарить исключительно съестное. Не зная, как отблагодарить соседей, я рассказала, что в Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Соседи моему рассказу не удивились: оказалось, что в Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». Когда-то в тесте запекали целых куропаток, зайцев и даже кабанов.

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь корочка, пропитанная паштетным жиром,—такое же лакомство, как и сам фарш. Ее можно делать и из рубленого теста, и из слоеного, только не из дрожжевого. Нет ничего проще, чем смешать муку, масло, яйцо и немного воды. Лучше делать это ножом, а не руками (поэтому и рубленое), чтобы масло не таяло, и положить шар из теста на ночь в холодильник.

А теперь сам фарш. Вам кажется, до Нового года еще много времени? Хорошо, что я взялась заранее! Тем более что пирог-то нетленный—может подождать. Эльзасская знать брала его с собой в дальние поездки в качестве консервов. С этим страсбургским пирогом еще нужно разобраться, что откуда пришло. Не в смысле ингредиентов, а в смысле влияний. До XVI века ели сытно, но грубовато, по-немецки. Потом появились французская изысканность и тот самый паштет из гусиной печенки фуа-гра. А способ получения гусиной печени сохранился еще с античных времен у эльзасского еврейства. Вот так тут все перемешалось—протестанты, католики, евреи. То же самое и в паштете—все слоями и спеклось под общей коркой.

Мы тоже возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.

На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке, по совету соседки, я проделала две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмазала яйцом. При температуре 180°C большая форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Уверяю вас, съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.

http://www.ogoniok.com/5076/13/