Мясо по-бургундски

1 из 2

Мясо по-бургундски Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Мне, наверное, повезло: мне и в голову не приходило, что тут есть какие-нибудь сложности. Бургиньон предстал передо мной в виде заурядной кастрюли, полной мяса в соусе. Кастрюля принадлежала соседке Аньес. Я уже целый год жила во Франции, а беф бургиньон еще никогда не пробовала, и Аньес считала, что это ужасный пробел — нет, не в моей кулинарной культуре, а в семейном бюджете. Сама она в одиночку воспитывала двоих детей, получала маленькую зарплату и еще меньшую социальную помощь. Бургиньон представлялся ей хорошим решением вопроса: как накормить пятнадцатилетнего сына, вымахавшего с Гулливера, и дочь с непременной подругой. Так что какой уж тут ресторан — скорее, французский аналог незаменимой российской кастрюли супа, что заготовлена до следующих выходных. К тому же Аньес, хоть и энергичная и радушная хозяйка, была невеликим кулинаром. А мясо у нее все равно было вкусное, мягкое — и ножа не надо, и насквозь пропитанное густым соусом. Почти черного цвета, не скажу бордо, но благородного цвета бургунди. Я обрадовалась: раз может Аньес — смогу и я.

Это уже потом мне приходилось есть бургиньон на месте его рождения, в Бургундии, где его называют просто «мясо в соусе». Я специально возила туда московских гостей, которые в большинстве оказывались ненавистниками мяса с кровью. Попробуй найди в Париже мясо без розовой серединки! Мои гости ругали французскую кухню, а я расстраивалась. Мне хотелось, чтобы она им нравилась так же, как мне, и в особенности мясо. Французы еще в Средние века были известны как едоки мясных блюд, а Франция славилась его изобилием. Да и сейчас славится — там, в Бургундии, водятся телята породы шароле, самые вкусные из всех телят, что гуляют, любуются на готические колокольни и тычут мордами в средневековые каменные поильни на окраинах деревень.

Вот туда-то, в Бургундию, я и везла своих гостей, уверяя, что мясо будет тушеное, без крови. И бургиньон не подводил даже в буфетообразном привокзальном ресторане на забытой одноколейке. Только один раз мой замысел сорвался: в глубокой деревне, неподалеку от римского поселения Отен, под жарким августовским солнцем восьмидесятилетняя хозяйка местного заведения ужаснулась: «Кто же летом готовит мясо в соусе?» И пояснила, что телят растят к осени.

Нужно ли еще доказательство, что это блюдо совершенно не ресторанное. Да это подтвердят и сами куски мяса для бургиньона: ни в коем случае не благородная мякоть, а что-нибудь попроще: край, шейная часть...

С тех пор я столько раз попробовала бургиньон и столько спросила рецептов, что готовлю его с закрытыми глазами. Режу куски со спичечный коробок, натираю каждый растительным маслом, кладу в глиняную посуду и заливаю вином (предположим, что бургундского у меня нет под рукой, подойдет любое красное сухое). Затем подолью еще и коньяка (ведь под рукой может не оказаться не только бургундского вина, но и бургундской водки под названием «мар де бургонь»). Добавлю мелко порезанный лук, морковку кружочками, тимьян, лавровый лист, петрушку и дробленый перец. Закрываю пленкой и ставлю на нижнюю полку холодильника до утра. И хорошо бы не забыть перед сном еще эти кусочки перевернуть.

На следующий день каждый кусок вытру бумажной салфеткой и обжарю на растительном масле. Это займет всего несколько минут: мясо пропиталось маринадом, и мне нужна всего лишь корочка, чтобы он не вытек. Так что я куски кладу по очереди, чтобы обжарились с каждой стороны. И еще присыпаю их мукой — чтобы соус получился погуще. Если муку добавлять под конец, непременно получатся комки, а так этой неприятности удастся избежать.

Теперь вынимаю мясо и откладываю, а маринад отцеживаю и довожу до кипения в отдельной кастрюле — пусть покипит всего пару минут. В мясо добавляю пару зубчиков раздавленного чеснока, заливаю все кипящим маринадом, а если его недостаточно, можно добавить немного горячего, обязательно мясного бульона. Плотно закрываю крышкой, и пусть на маленьком огне потушится час. Через час открою, посолю, а возможно, добавлю и перца, и оставлю готовиться еще на полтора часа. Как видите, у меня достаточно времени, чтобы обжарить маленькие кусочки бекона, вынуть их и в их же жиру обжарить оставшиеся от маринада лук и морковку (все это время они стекали в дуршлаге). Но я еще и нарезаю шампиньоны и кладу их на ту же сковородку, как только выну овощи. Все примерно по пять минут — лук не должен стать коричневым, а шампиньоны все равно доварятся в соусе. Прошло два с половиной часа? Теперь можно открыть крышку и добавить в мясо овощи с беконом. Еще полчаса — и все готово.

Какие же здесь гастрономические высоты? Что тут сложного? Резать овощи? Открывать крышку и вдыхать этот кисловатый, ароматный винный и густо-мясной запах? Ну, разве что трудно ждать. И, конечно, долго готовить. Но я радуюсь, что мы не в Средних веках — тогда блюдо готовили целым куском не меньше двух килограммов, а значит, еще дольше. Я тоже стараюсь сделать побольше, килограмма два-три: только так и есть смысл готовить бургиньон. Я уже давно не живу в том доме, но мне кажется, что хозяйственная Аньес одобрительно кивает мне за плечом.