Локо-моко

Фото: Алексей Куденко

Блюдо называется «локо-моко». В Гонолулу, на Гавайском острове Оаху, его подают в любой забегаловке. Выглядит так: горка риса, на которой лежит гамбургер, который накрыт жареным яйцом, которое полито темным мясным соусом. Соус сладкий, с легкой кислинкой, совершенно китайский на вкус, его много, и он щедро пропитывает чуть липковатый рис, какой обычно бывает в суси, и простой без затей гамбургер, главное достоинство которого свежесть, и все это вместе с жидким желтком глазуньи смачно хлюпаешь и чувствуешь себя как в детстве, когда набегаешься и есть хочется страшно, а мама без лишних вопросов ставит перед тобой огромную и до колик в животе вкусно пахнущую тарелку. В Гонолулу такие тарелки называют lunch plates, и на них может быть еще салат, и подают их часто с острым томатным напитком, напоминающим испанское гаспачо, и все это вместе можно получить даже в маленьком передвижном уличном фургончике по цене в $4-6. Президент Обама говорит, что эти lunch plates вместе с фруктовым льдом были любимой едой его гавайского детства. А Барака по-настоящему понимает только тот, кто понимает Гавайи, считает его жена Мишель.

Многие называют Гавайи земным раем. «Когда я впервые сюда прилетел 21 год назад,— рассказывал мне в Гонолулу Джорж Мавроталасситис, этнический грек, уроженец Марселя, а теперь хозяин одного из лучших местных ресторанов Chef Mavro,— я сразу понял: вот оно это идеальное место на белом свете, и я останусь здесь навсегда». «Что же так поразило,— спросила я,— природа, продукты, кухня?» Кухни в нашем нынешнем понимании, говорит он, тогда еще не было, потрясли две вещи: фантастического качества морепродукты и открытость людей друг другу: «Представляете, японцы, китайцы, полинезийцы, португальцы, филиппинцы — здесь целый этнографический атлас, и все готовы не просто понимать друг друга, но учиться друг у друга, они интересны друг другу. Это идеальная среда. Я как-то сразу почувствовал: здесь родится великая гастрономия». Мне вспомнилась картинка из детской Библии: хищники мирно пасутся рядом с травоядными. В Гонолулу я не раз встречала очень темнокожих молодых людей с раскосыми японскими глазами. Один из них нежно ворковал с белокурой красоткой за соседним столиком в ресторане любимого гавайского повара Обамы — Алана Вонга, сына японки и китайца с полинезийской кровью. Вонг шлифовал свои кулинарные таланты в нью-йоркском Ritz-Carlton, а его предки прибыли на Гавайи в середине XIX века среди десятков тысяч рабочих, которых завозили на сахарные и ананасовые плантации. Один из его пожилых родственников рассказывал, как китайцы жили в деревянных бараках рядом с японцами, корейцами и филиппинцами. Во время обеда все садились рядом и открывали коробочки с едой — lunch boxes,— содержимое у всех было разное, хотелось попробовать чужое, и все делились. Вот так, говорит Алан Вонг, и получилось, что все перемешалось, все стало общим — рис, лапша, соевый соус, мисо, суси и сасими, и дим-самы, и сладкий португальский хлеб, и филиппинские колбаски, и тайские кокосовые карри, и поросята калуа, запеченные в земляных печах, и рыба в листьях таро, и вьетнамский рыбный соус. А потом все хотели, чтоб их дети ели американскую еду — chicken and beef — ножом и вилкой, а не палочками, потому что казалось, что это по-господски, а хаоле — белые и нездешние — приезжали и сходили с ума от сырой рыбы, водорослей и всей луау, местной гастрономической фиесты. «Наша гавайская гастрономия выросла из этого плавильного котла»,— говорит Алан Вонг. «Это, скорее, огромная миска с салатом,— считает шеф Мавро,— где каждый ингредиент отдает свой вкус и аромат, но все ноты слышны, звучат и образуют сложную гармонию».

Прав оказался шеф Мавро: на Гавайях родилась великая гастрономия. Вот бы так по всей земле сесть людям и открыть свои ланчбоксы, и поделиться. С Гавайев пошла по миру мода на кухню в стиле фьюжн (от fusion — соединение), может, единственный случай, когда еда разных людей стала их общим языком. Алан Вонг пишет чудесные кулинарные книги, правда, они скорее для чтения, чем для практики: большую часть блюд у нас сделать совершенно невозможно — ну, нет здесь такого разнообразия и качества овощей и фруктов, морепродуктов, водорослей, нет нужных приправ и соусов. Шеф Мавро кулинарных книг не пишет принципиально, говорит, что вообще не верит в рецепты, что глупо их «засушивать» в словах, когда нужно только чувство и понимание, и вдохновение.

Но я все же решила попробовать. Вначале сделала то самое простейшее локо-моко. Купила в продуктовом отделе «Якитории» (на Новослободской) японский рис и, как меня научили в Гонолулу, отмерила чашку, промыла несколько раз и залила одной с небольшим хвостиком чашкой холодной воды. Оставила на 20 минут, а потом быстро довела до кипения, убавила огонь и варила минут семь, пока вся влага не впиталась,— в конце вы услышите такой смешной звук, будто кто-то всасывает в себя воду. И вот тут надо быстро увеличить огонь — буквально на несколько секунд, чтобы обдать рис жаром-паром, и тогда уже снять с плиты — пусть постоит минут 10-15 под крышкой и дойдет на оставшемся внутри пару. Рис получается нежным, но чуть клейким, из него легко слепить удобное ложе для гамбургера.

На 4 порции взяла полукилограммовый кусок говяжьей шеи, пропустила через мясорубку с зубчиком чеснока, посолила и хорошенько поперчила. Потом слепила 4 плоские котлеты толщиной где-то 2 см и 7-8 см в диаметре — жарила на сильно разогретом электрическом гриле 5 минут на одной стороне и 3 — на другой. Вариантов темных мясных соусов — море. Я сделала популярный на Гавайях кантонский лимонный. Он прост и совершенно восхитителен (даже ничем не примечательную быстро обжаренную куриную грудку превратит в роскошное блюдо). Надо смешать в небольшой кастрюльке стакан куриного или говяжьего бульона, стакан лимонный сока и цедру, соевый соус и коричневый сахар, чтобы получился приятный кисло-сладкий вкус. А потом просто довести до кипения и медленно загустить разведенной водой столовой ложкой кукурузного крахмала. Когда я впервые попробовала этот изысканный соус, мне и в голову не пришло, что делается он настолько элементарно. Яйца сами понимаете, как поджарить. А теперь складываете пирамидку: горка теплого риса, горяченный гамбургер, яйцо и соус. Жаль, моих детей в этот день не было дома — они от этого блюда наверняка были бы в восторге.

Чтобы сорвать аплодисменты мужа, я прибавила к народному локо-моко холодный томатный суп, но не тот, что подается в простых закусочных, а тот, что на его мотив сочинил Алан Вонг. Он его готовит из двух желтых помидоров и двух красных. Обваривает помидоры кипятком, снимает кожу, вычищает крупные косточки и нарезает — неважно как — все пойдет в блендер, но красные отдельно от желтых. К каждой порции — красной и желтой — нужно прибавить понемножку имбиря, чеснока, перца, соли и лимонного сока (рецепты пропорций здесь давать бесполезно, первый раз лучше вводить все по капле и делать так, как нравится). А потом по чуть-чуть, не останавливая блендер, вливаешь граммов 50 оливкового масла. Пусть суп настоится в холодильнике часа два — не меньше. Потом берешь расширяющийся кверху бокал для коктейлей и с одной стороны наливаешь желтый суп, а с другой — красный: представляете, какими причудливыми змейками они переплетаются? Украшаешь листочками зеленого базилика и подаешь с горячим локо-моко. Вот такая получается гармония высокой кухни с простонародной, любимого гамбургера Барака Обамы с изысками его любимого шефа. Теперь понимаете, что имела в виду мудрая Мишель?