Добрый человек из Сианя

Когда мои журналистские командировки повернули с Запада на Восток, оказалось, что Китай, как Россия, состоит из дорог. Вдоль них тянулись барахолки с остатками прежних цивилизаций. Керамическая лягушка несла на спине лягушонка, рычали бронзовые кудрявые львы, тигры с мощными челюстями таинственно улыбались с фарфоровых чашек. Постоянно попадались ручные весы для опиума и старинные, тяжелые складные очки в твердых футлярах из змеиной кожи. К очкам страшно было прикоснуться—такие мысли о судьбе их хозяев навевали расположившиеся рядом красные книжки Мао.

Еще вдоль дорог шли пешком и катили на велосипедах и трехколесных бричках люди. У некоторых за спиной висел вок—круглая широкая кастрюля с длинной ручкой, в которой китаец печет, жарит и парит все тысячи блюд китайской кухни. Семьи устраивались прямо вдоль дорог поесть и ставили вок на маленькую керосинку, которую они, видимо, тоже возили в бричке. Казалось, что весь Китай побросал свои пожитки старьевщикам и пустился в путь.

Впрочем, почти так оно и было. Это я поняла, когда дороги привели меня к археологическому раскопу в провинции Шэньси, неподалеку от города Сиань. На раскоп нанимались лишившиеся земли крестьяне, поневоле переквалифицировавшиеся в тружеников археологии. Едва положив вещи, я отправилась на запах—к полевой кухне. Там широко улыбаясь стоял китаец, словно сошедший со старой открытки. Руки у него были широко разведены, а на руках вздрагивала, взлетала, переплеталась и снова расплеталась «лапша долголетия». Чем длиннее лапша, тем больше лет уготовил тебе повар. На носу у него были точно такие же очки, как на барахолке, и у меня полегчало на сердце.

Никаким языком, кроме китайского, он не владел, я пыталась задавать вопросы через его англоязычное начальство, но мои усилия растворялись в вежливой китайской улыбке и кивании. Главное, что лапшу он старался растянуть для нас как можно длиннее. Вок у него был старый, заслуженный, ресторанного размера. Рядом стояла миска с очень тонко наструганным мясом, замаринованном в рисовой водке и соевом соусе. Мясо привозили мороженым, и повар строгал его сразу же—иначе получалось толстыми кусками. Миску окружали баночки, плошки и розетки с какими-то китайскими ингредиентами, в которых, казалось, никогда не разобраться. Энергично кивая, повар пригласил меня попробовать, и я, окуная палочки и развинчивая банки, поочередно узнавала мясной бульон, соевый соус, разведенный в воде сахар, рисовую водку и рисовый же уксус. Из всего этого мы вместе смешали мой первый китайский соус.

Изо дня в день я наблюдала за мельканием палочек над воком. На дно  горячего вока повар наливал немного кунжутного масла и бросал туда лук-порей и перец чили. Добавлял соевый соус и вынимал овощи уже через пару минут. Подливал в вок еще масла и жарил в нем мелко порезанный чеснок и имбирь—не больше 20 секунд. Туда же шло маринованное мясо, и он помешивал его еще минуты две-три. Потом я с гордостью вливала приготовленный заранее соус. Баранину при этом нужно было сдвинуть к краям вока, а соус помешивать палочками на середине, понемногу вливая в него разведенный крахмал, пока не загустеет. Добавили готовые уже овощи, посыпали зеленым луком, и можно подавать вместе с лапшой. А мне за время, проведенное в кухне, иногда доставались и лепешки, которыми можно было захватывать мясо из общей тарелки.

Ну и пусть лапша долголетия осталась для меня секретом, зато рецепт лепешек—подарок мне от доброго человека из Сианя. Да что, собственно, он такого особенного делал? Ну, смешивал муку с теплой водой, пока не переставало липнуть к рукам. Ну, вымешивал колобок, разрезал его пополам и каждую половину раскатывал в лепешку в полсантиметра толщиной. Вырезал из нее стаканом кружочки, смазывал их поверхность кунжутным маслом и «склеивал» кружочки по два, маслом внутрь.  Раскатывал их очень тонко—как бумагу. А пек  в своем любимом воке, и без всякого масла, просто переворачивал на другую сторону, как только внутри вздувался пузырь и склеенные стороны отделялись друг от друга. Но зато как положишь на такую лепешку немного баранины, понимаешь, что дорога-то вела именно сюда.

А однажды повар исчез. Я бросилась спрашивать—все те же улыбки и вежливое кивание. Перебрался на другой раскоп? Идет вдоль дороги с воком на спине и очках на носу? Надеюсь, что он припас немного длинной лапши для себя.

http://www.ogoniok.com/5059/26/