Куриные грудки с соусом Робер

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

«Сегодня я съем за обедом мою внучку Аврору»,— говорит она своему метрдотелю, честному малому. «Ах, мадам»,— тот горестно разводит руками. «Подайте мне ее под соусом робер»,— настаивает злодейка. Надо ли говорить, что метрдотель так замечательно готовит соус, что ему удается спасти и Аврору, и ее братца, и саму принцессу. Все было так вкусно, что королева не разбирала, что там ей подают, а метрдотель сервировал под соусом робер то ягненка, то голубя, то косулю, и так до возвращения принца. Вот я и говорю, что он и есть настоящий герой.

Чтение сказки я свернула, уж очень жуткая история для маленького мальчика. А соус запал мне в голову. Я ведь о нем уже читала у Рабле (помните Гаргантюа?): дескать, это такой соус, под которым вкуснее все — и мясо, и рыба, и птица... Рабле даже утверждал, будто знает, кто такой этот самый Робер, изобретатель рецепта. Впрочем, на авторство претендовало множество поваров, но не это главное. Главное, как и у Перро,— так его приготовить, чтобы от удовольствия забыть, что под ним подается. И тут я поняла: мне такой соус завтра очень пригодится — в холодильнике лежали куриные грудки.

Честно говоря, это не самый мой любимый продукт. Но как-то так получается, что все равно покупаю: они всегда есть, и недорого. А потом начинаю ломать голову, как бы их так приготовить, чтобы ни четырехлетний поклонник «Спящей красавицы», ни его папа не отодвигали тарелку. Соус робер я нашла во всех французских поваренных книгах: все-таки ему 500 лет. А заодно обнаружила, что французы называют заурядные куриные грудки без кожи словом «сюпрем», то есть «верх совершенства». Значит, дело не в самой курице, а просто я не умела ее готовить.

И способ нашелся. Ведь там, в кулинарных книгах, как в сказках, действуют умелые метрдотели (в XVII веке, при Шарле Перро, они же были и поварами). Я в конце концов увлеклась этим чтением и вынырнула оттуда с массой полезных советов. Во-первых, сковородка. Она должна быть с толстым дном (да других в те времена и не было) и большой, чтобы курице было просторно. Во-вторых, огонь должен быть сильный, как в очаге. А чтобы не горело, нужно сначала подготовить масло. Французское очищенное масло — вроде нашего топленого. Я его развела на маленьком огне, тоже в сковородке с толстым дном, и из него выпал белый осадок (он-то и горит при жарке!), а сверху появилась пена. Осторожно, не мешая, все это сняла и отделила, а посередине осталось сказочно чистое масло — его и хранить можно сколько хочешь. В него-то, кипящее, ароматное, положила куриные грудки. Тут пригодился еще один французский совет: жарить не больше 7 минут, причем две трети времени — на первой стороне, а треть — на второй. Так вот почему грудки получались у меня такими сухими! Я их попросту пережаривала. А в курином филе это самая главная ошибка — опоздаешь на минуту, и вместо сочного мяса — сухие волокна. Так что я жарила быстро, а в конце еще и попробовала деревянной спицей. Если сок желтоватый, обильный — можно выключать. Но и здесь опытные французские кулинары советуют не подавать на стол, а прикрыть крышкой минут на десять. Тогда там, в глубине этого «сюпрема», перемешаются соки.

А десяти минут как раз хватит на робер. Я бралась за соус с трепетом. Зря боялась: французская кухня оказалась практичной, недорогой, одним словом, буржуазной. Как сказки Перро — мы там видим волшебство, а он-то старался прочесть женщине приземленную, буржуазную мораль. Та же «Спящая красавица» — о том, как хоть сто лет ждать хорошего мужа, а не бросаться на первого попавшегося. На той же сковородке, где были куриные грудки, я поджарила в очищенном масле мелко (совсем мелко!) нарезанный лук. Да так, чтобы не потемнел, а стал прозрачным. Из лука выделяется влага и «отклеивает» сок, выделившийся из курицы. А я еще поскребла по дну деревянной ложкой, чтобы все хорошенько смешалось, и чуть посыпала лук мукой. От этого соус позже загустеет, но без комочков. Все это я залила стаканом белого вина, увеличила огонь и стала выпаривать. Вино уварилось до половины объема, и я влила туда стакан крепкого куриного бульона, стоявшего в холодильнике со вчерашнего дня. Опять уварила, и соус начал густеть. Оставалось только кинуть кусочек сахара. А вот солить не пришлось: хватит соли и из бульона. Сняла с огня и добавила ложку дижонской горчицы. После этого греть нельзя — в горчице есть яйца, она может расслоиться. А потом осмелела и добавила тархун. Он, конечно, из другого соуса, но сейчас лето, тархуном завалены все рынки, и он очень идет к курице. Вот, оказывается, как обучаются французской гастрономии: сверюсь с рынком и еще чуть потренируюсь. А дальше, как заправский метрдотель, открою крышку, а там сочная, нежная куриная грудка, рядом поставлю кисловатый соус с горчичным духом и ярким оттенком тархуна. Ну разве не сказка?

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С СОУСОМ РОБЕР лук

куриные грудки — 4 шт.

лук — 1 шт.

белое вино — 1 стакан

куриный бульон — 1 стакан

мука — 2 ч. л.

дижонская горчица — 1 ст. л.