Фрукт для алхимика

Домой я ехала через рынок. Сейчас самый сезон для айвы. Ею, кажется, пахнет даже солома, в которую ее укутывают перевозчики. Вот только простоты она не обещает. Айву даже укусить сложно, я уже и не говорю о том, чтобы нарезать тоненькими ломтиками в чай. И все же хозяйки еще со Средних веков не боятся трудностей и во всех концах света варят айвовый мармелад. От него произошло и само это слово (marmelo—«айва» по-португальски). В Испании кубики мармелада с умопомрачительным запахом едят с острым сыром манчего, а в Провансе варят желе под названием «котийяк». Рецепт идет от самого Нострадамуса, который кроме астрологии интересовался и кулинарией и, как все средневековые врачи, верил, что от айвы родятся красивые дети. (И я тоже, вслед за Нострадамусом, немножко верю: не может же быть иначе при таком замечательном запахе!) Кто хоть раз готовил айву, тот знает, что во время варки этот кисло-желтого цвета фрукт превращается сначала в розовый, а потом в рубиново-красный. Тоже, наверное, алхимия.

В Средние века айву варили с медом или даже с сосновой смолой, да и с тех пор мало что изменилось: от смолы отказались, но по-прежнему заливают желе в сосновые коробочки. Совершенно средневековые—с медом и пряностями—рецепты из айвы живут в еврейской кухне. Айва—главный фрукт на еврейском празднике нового года Рош-Хашана, с которого начинаются десять дней покаяния, ведущие к Судному дню. За это время полагается вспомнить свои грехи и попросить прощения, если перед кем-либо виноват. 29 сентября на еврейских столах появятся сладкое и фрукты, чтобы год тоже был сладким и обильным. Но айву чествуют не за сладость, а за запах: говорят, что из всех пяти чувств только обоняние не поддалось искушению во время такого неприятного эпизода истории человечества, как поклонение золотому тельцу. Так что даже светские парижские евреи, словно шолом-алейховский мальчик Мотл из украинской Касриловки, в эти дни идут на молитву, неся в руке айву.

Именно в еврейской кухне я и нашла совет, как легче справиться с айвой: есть такой рецепт курицы, которую веками готовит на Рош-Хашану вся диаспора: и затерянные где-то в Индии крошечные общины, и многочисленные выходцы из Марокко, и жители самого Израиля. Вместо того чтобы мучиться, надо не чистить айву, а просто разрезать на четвертинки и сбрызнуть лимоном, чтобы не почернела. А потом варить минут двадцать, только не до готовности—гораздо легче будет вынуть серединку и разрезать каждый кусочек вдоль еще пополам.

Порежем теперь сладкий лук и будем томить его в масле. Это тоже требует времени, но мне этим заниматься нравится, потому что это единственный момент, когда можно спокойно обо всем подумать. Не то чтобы о грехах и прощении—а просто, что впереди выходные, и что можно все успеть, и что надо бы как-нибудь пригласить на эту самую курицу одну приятельницу—как-то нехорошо расстались перед отпуском. Есть у вас на это другое время на неделе? У меня—нет. Вот я и готовлю. А за это время лук оказался нарезан. Будем теперь его томить в оливковом масле, а потом добавим две средневековые пряности—корицу и имбирь, и в них—нарезанную на куски курицу. Если все масло к тому времени впиталось и лук стал сухим, подливаю чуть-чуть водички: нам нужно, чтобы получился соус. Айва за это время остыла? Обжарим ее дольки на сковородке в оливковом масле. Если в сковородку не помещается—советую поджаривать частями: хорошо бы не помять. Когда будет готова курица, выложим ее в красивое блюдо, в котором и будем подавать. В луковый соус добавим меда (в Средние века не было сахара), сок лимона и красивые полумесяцы айвы—пусть тушатся. Готово будет уже минут через десять. Айву с соусом сначала выложим к курице, а потом закроем крышкой, чтобы запахи перемешались. На Рош-Хашану сюда добавляют еще чернослив, изюм без косточек и курагу. Иранские евреи, огромное сообщество которых живет в Лос-Анджелесе, посыпают блюдо кунжутным семенем, прокаленным без масла на сковородке, или тонкими пластинками пиленого миндаля, но я люблю, когда главенствует вкус айвы, и стараюсь его ничем не заглушать.

Можно, конечно, приготовить кисло-сладкую курятину просто с консервированными ананасами—открыл банку, и вся работа. Но только не будет ни праздника айвового аромата, ни всей этой кухонной возни, когда руки режут, а в голове решаются накопившиеся за неделю или даже за год проблемы. И конечно уж не похвастаешься перед семейством, что подаешь им рецепт древний, как сам Нострадамус. И никто в ответ не похвалит, что вы тоже немножко алхимик: такой терпкий, твердый плод превратили в медовую сладость. Так что хоть один раз пусть будет посложнее, не всегда же у нас будни.

http://www.ogoniok.com/5066/34/