В отсутствие кареты

Несуразная, как кособокий арбуз, тыква лежала на столе среди банок домашнего варенья из манго, бутылок с пуншем и экзотических фруктов карамболь в виде волчка. Моя подруга Мари-Жозе, только что вернувшаяся с острова Гваделупа, разгружала сумку из кокосового волокна прямо на мой кухонный стол. Тыква удивила меня своей обыденностью среди тропического набора. «Это тебе,—с креольским напевным акцентом пояснила Мари-Жозе.—С этой тыквы «жиромон» начались все известные европейцам сорта». В Европе до Колумба действительно собственной тыквы не было, вернее, был только один сорт, похожий на фляжку. Он и шел в основном на изготовление фляжек, в еду его употребляли в Средние века неохотно. Даже в сказке она стала «антикаретой», символом бедности.

Я с интересом взглянула на родоначальницу. И вправду многодетная мать—с тех пор как первая американская тыква пересекла на «Санта-Марии» Атлантический океан, появилось огромное количество сортов. Кто говорит—триста, кто насчитывает семьсот… Даже сам «жиромон» бывает разный—зеленый, немного напоминающий грушу, а еще словно в шапке, и название у него соответствующее—«турецкий колпак». Вот за это я тыкву тоже люблю. В наше время, когда один фрукт давно похож по вкусу на другой и все они сведены до нескольких сортов, тыква упрямо отстаивает свое многообразие. Сколько сортов яблок можно найти на рынке или в магазине? Вряд ли досчитаете до десяти. То же и с любыми другими фруктами и овощами. А тыквенное семейство дружно сопротивляется—и нежные палевые, и простецкие ярко-оранжевые. Какую из них выбирать?

—Я тебе так скажу,—говорит мне Мари-Жозе,—бери, какая попадется на рынке, тогда и будешь решать, что с ней делать. Но учти, тыква в любом случае слаще кабачка. Вот разрежешь, если светлая, желтая, как дыня, то будешь готовить блюдо под названием «креольская кастрюля». Говядину нарежешь кусочками, обжаришь в чугунке в оливковом масле с ромом. Как только чуть обжарится (не до готовности), мясо вынешь, а вместо него положишь порезанный лук и чеснок. Как лук помягчеет, опять положишь мясо, добавишь кураги, зерен кукурузы и подольешь чуть-чуть воды или оставшегося со вчерашнего дня бульона, закроешь крышкой и начнешь тушить. Минут через пятнадцать дойдет время и до тыквы. Нарежешь крупными кубиками, добавишь кардамон и мускатный орех и туши, пока мясо не будет мягким. Под конец я еще рома подливаю, чтобы чувствовался.

—А если тыква сладкая,—Мари-Жозе погладила «жиромон», нарастивший бока под тропическим солнцем,—то еще лучше сделать акру. Это пончики такие,—пояснила она.

—А нельзя прямо сейчас?—попросила я (за окном промозгло моросило и от рассказа о «креольской кастрюле» страшно захотелось яркого блюда).

Тыквенная мякоть и вправду оказалась ярко-оранжевой. Мы натерли ее на терке и смешали и с жареным луком—для вкуса и с зеленым—для духа, а еще с тимьяном, петрушкой, чесноком и крохотной щепоткой кайенского перца. Дальше все было как в обычных пышках: взбили и влили в тыквенное пюре яйца, понемногу всыпали туда муку, а под конец Мари-Жозе надорвала над миской пакетик с дрожжами и отставила миску: на полчаса мы были свободны. Думаете, открыли бутылку с пуншем? Правильно. Мари-Жозе рассказывала о Гваделупе, о креольской кухне, где смешались французские соусы, индейские пряности, ностальгия о потерянной Африке и романтические названия. Я стала вспоминать о том, что тоже готовлю из тыквы, в первую очередь протертый суп, в котором, кроме тыквы, всего-то и есть петрушка, мускатный орех и вчерашний бульон. А еще тыквенную пшенную или кукурузную кашу с изюмом и корицей. Потом мы разогрели подсолнечное масло (примерно до 180°, чтобы чуть кипело, но не дымилось), и Мари-Жозе стала двумя ложками захватывать тесто и выпускать его во фритюр. Пончики становились золотыми и хрустящими, и мы выкладывали их на бумажные салфетки, чтобы ушло лишнее масло.

Ах, какие это были пончики! Мы съели их сразу же, поливая соком лимона, и пришлось делать новую порцию. Хорошо, что тыквы оставалось еще больше половины. Щедрое все-таки существо, помогает в отсутствие самых простеньких карет, и не зря к ней идет все теплое: золотые каши, сладкие пироги, светло-коричневый мускатный орех, корица—память о теплых островах. Всем этим надо бы запастись, дни-то наступают холодные.

http://www.ogoniok.com/5071/32/