Гранатовый обед

Только один продукт никакого макияжа не требовал, потому что и без него был красавец: снаружи—как дорогой чемодан, а изнутри—ювелирная шкатулка с камнями. Я, конечно, имею в виду гранат. Он и на картинах необыкновенно хорош: отсвечивает лакированным боком на старинных натюрмортах, готов брызнуть веселыми зернами у Матисса.

Гранат заявляет о собственном благородстве: у него настоящая корона, а не какой-то там чашелистик—не хуже, чем у шахматного короля. За это украшение его в Средние века и считали королем фруктов, и он царствовал себе на едином кулинарном пространстве от Китая до названной в его честь Гранады. В Европе, впрочем, королевское влияние граната постепенно измельчало, а вот на Востоке он по-прежнему ценится. За что? За кисло-сладкий вкус. Французские повара изгнали это сочетание из своих кастрюль в XVIII веке, оставив только кислое (а также горькое и соленое), а сладкое отодвинув на десерт. Я тоже иногда жалею, что из любимой французской кухни исчез этот замечательный вкус: он самую пресную курицу делает тонким и веселым кушаньем. Ну да ничего, зато французские десерты получились замечательные, а кисло-сладкие соусы составляют все остальные повара, добавляя лимон, пряности и мед. И, конечно, гранат. Он и без всяких добавок—и кислый, и сладкий.

Съемка была организована вокруг иранского блюда фисинджан—курицы в гранатовом соусе. То есть курица там—дело десятое, а главное—сам гранатовый соус. Автор блюда по имени Алина уверила нас, что готовить в нем можно и утку, и даже рыбу или баклажаны. Алина—армянка, сейчас живет во Франции, но родилась в Ливане, а до этого ее семья жила в Иране, оттуда-то они и привезли этот замечательный рецепт. Гранат вообще считают иранским фруктом. Может, это и не так, ведь римляне называли его «пуническим яблоком», то есть привозили из Карфагена, с северного побережья Африки. Но происхождение происхождением, а в иранской кухне, а также во всех соседних—азербайджанской, грузинской, ливанской—гранат—постоянная составляющая. В каждой семье есть бутылка с уваренным гранатовым соком. Называется он вкусным словом нашараб. И у меня нашараб тоже всегда наготове—еще с детства, когда меня учили добавлять ложку такого сгущенного сока в сациви.

На следующий день мы уже готовили фисинджан вместе. Сначала чистили гранаты, разрезали их пополам, так что коронка оказывалась на одной половине, а по получившейся окружности делали надрезы. Алина постукивала по корке деревянной колотушкой, и зерна выпадали в миску. А я ей рассказала, что меня когда-то научили в Гудауте чистить гранаты в воде. Легкие белые пленки всплывают, а зерна, как настоящие тяжелые камни, опускаются на дно. Пока мы выжимали сок, выпивали его и выжимали заново, Алина вспоминала, что ее иранская прабабка считала правильной птицей для этого блюда фазана. Это уже потом, в Ливане, семья научилась делать фисинджан с уткой, а в Париже постепенно перешла на курицу. И тоже получается неплохо. Я подумала, что от исторической правды мы при этом не отходим: фазан и в Средние века был редкостью. Во-первых, дичь из господского леса принадлежала феодалу, на рынках ее было не найти. А во-вторых, это вообще не европейская птица, ее везли оттуда же, из Средней Азии, а то и из Китая, и поручали егерям. Иными словами, мы взяли курицу, разрезали ее на довольно мелкие части, вынув все крупные кости, и чуть обжарили на растительном масле. Отложили, а на том же масле обжарили красный сладкий лук. Соус-то мы готовим кисло-сладкий, так что обычный лук с его пронзительным запахом и вкусом не подойдет, уж лучше зеленый. Теперь можно было начинать делать соус. Мы размололи грецкие орехи, добавили туда чеснок и размешали все с гранатовым соком. Сока было жалко, и я решила дома использовать готовый нашараб, только при этом нужно добавить в сковородку воды, а если получится слишком кисло—то и ложку сахара. Моя московская подруга Лена, замечательный повар, сказала, что нашараб есть везде, но лучший—не в магазинах, а на рынках. Мы оставили курицу в соусе на час, а потом выложили все обратно на сковородку и стали готовить под крышкой. Готовится долго—почти два часа—и на очень маленьком огне, темнеет и густеет, пока наверху не проступит ореховое масло. Алина еще добавила в сковородку мускатный орех, перец из мельницы, шафран и даже немного корицы, я не верила своим глазам: настолько точно сохранились в этом семейном армянском блюде все средневековые составляющие. Впрочем, что же тут удивительного: там, где несколько поколений перекочевывают с места на место, рецепты сохраняются лучше всего. Иногда это самое дорогое, что удается захватить с собой.

http://www.ogoniok.com/5077/22/