Фасоль со свиными хрящиками

Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

Моя четырнадцатилетняя дочка недавно спросила, когда именно я научилась готовить, и сама за меня слегка издевательски ответила: наверное, когда она только родилась и мне все равно приходилось сидеть с ней дома — вот, мол, я и придумала, чем себя развлечь. На самом же деле как раз тогда, когда я смогла ее оставлять и отправляться в заграничные путешествия, на моей кухне заварилось что-то интересное. Потому что, понимаете ли, музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры — это только часть того «другого» мира. Поразили новые запахи и вкусы: рынки, продукты, застолья, какой-нибудь провинциальный (от слова Прованс) кабачок, в котором вдруг вырастали неземного вкуса фаршированные цветы. Вот с тех пор я все учусь готовить и понимать тайный «код еды». Учусь у разных людей в разных странах мира — у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине, у владельца харчевни в португальском замке-пусаде или устричного бара в Сиднее или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да еще заводятся, начинают кипятиться, доказывать, что у них в городе поразившее меня блюдо точно готовят лучше, чем во всей вселенной. И это оказывалось правдой, да и сами места, где живут эти гении, тоже такие, доложу я вам, просто вселенские.

Я так и записываю в моей кулинарной тетрадке: скажем, «фасоль, как у Кандида в Сеговии». Это маленький испанский городок, что угнездился у подножья прекрасно сохранившегося древнеримского акведука. Тут, прямо у его стены, уже 400 лет стоит Meson de Candido («Дом Кандида»). Кандидов сегодня трое — дедушка, сын и внук. Такая в этой кастильской семье традиция: главное родовое имя дается старшему сыну, который и наследует дело — харчевню, известную на всю Испанию приготовлением молочного поросенка. В меню это называется просто, как в каком-нибудь Нью-Йорке, «suckling pig». Но стоит вам заказать это блюдо, как минут через 25 вы становитесь участником действа. Золотисто-коричневого поросенка вносят на терракотовом глиняном блюде и на ваших глазах начинают резать не ножом вовсе, а обычной плоской тарелкой. А уж когда попробуете... Я вот попробовала и просто умолила Кандида-среднего пустить меня на кухню.

Есть два главных секрета. Во-первых, поросенок (максимум четырехкилограммовый) перед тем, как отправиться в печь, совершенно особым образом укладывается на блюде. У нас принято как бы сажать хрюшку на противень, подворачивая ножки под брюшко. Они же ловко делают изнутри разрез вдоль позвоночника, потом натирают тушку с обеих сторон крупной солью и специями — перцем, чесноком и травами, главная из которых тимьян,— наливают на жарочное глиняное блюдо четверть литра подсоленной воды и как бы слегка распластывают на нем поросенка внутренней стороной вверх. Таким образом он отправляется в печь, нагретую до 140 градусов, примерно на час. Потом его достают, переворачивают спинкой вверх и в том же распластанном состоянии натирают — и это второй секрет — растопленным свиным жиром с чесноком. Огонь увеличивают до 180 градусов, и, пока поросенок сидит в печке еще 45 минут, чесночный жирок, запекаясь на огне, делает его корочку глянцевой и хрустящей.

Я не раз готовила поросенка по этому рецепту — он получался очень хорошим, сочным, нежным, мягким, но все-таки не таким волшебным, как в «Доме Кандида». Может, дело в том, что на наших рынках все-таки нет таких правильно отпоенных исключительно материнским молоком розовых хрюшачков. Или в том, что я нигде не нашла того чудесного глиняного противня, который кастильцы называют «tartera de barro» (я ведь сама убедилась, что в китайских чайниках из каменной глины чай получается намного вкусней). Но вот что у меня выходит ничуть не хуже, так это другое фирменное блюдо Кандидов — фасоль с хрюшачьими ушами. Его я попробовала, как раз когда ждала выноса поросенка. Подали супницу, открыли крышку — от аромата голова закружилась. Очень крупная красная фасоль, мягкая, но не разваленная, маслянистая, в необычном соусе — пряном, приятно остром, с нежнейшими хрящиками. Делается все это на самом деле не сложно.

Фасоль нужно предварительно отмочить (часов двенадцать) в большом количестве несоленой холодной воды. Поставить варить с мелко порезанным свиным ухом (а для духа можно прибавить еще хвостик и копытце, которые мне на рынке отдают бесплатно), с порубленным хамоном и колбасой чорисо. Когда фасолины размякнут, опрокинуть в кастрюлю поджаренные в оливковом масле овощи — лук, красный перчик чили, чеснок, томаты, зеленую фасоль,— заправленные мукой, пряной солью, петрушкой и лавровым листом. Еще полчаса потушить на медленном огне, добавить, если нужно, воды и досолить.

В этом блюде — истинный дух Кастилии. Настоящий сытный крестьянский суп, который особенно хорош в какой-нибудь противный, трудный день,— похлебаешь такое варево, и дурные мысли улетучиваются, по всему телу разливается состояние силы и спокойной уверенности, и кажется, будто все непременно образуется.

По случайному, наверное, совпадению (но недаром) имя хозяев сеговийской харчевни напоминает о герое повести Вольтера «Кандид, или Простодушный». Нынешние Кандиды уверяют, что их прадедушка был одержим идеей дать людям простую радость. Надо сказать, ему это удалось, и благодарные горожане поставили на въезде в Сеговию памятник: веселый человек с тарелкой в руках протягивает urbi et orbi блюдо с поросятами. А в доме его потомков стены украшены милыми лубочными досками, на которых сценки из небогатой провинциальной жизни столетней давности. И еще развешаны фотографии знаменитых клиентов: Антонио Бандерас, все премьеры Испании последних десятилетий, члены королевской семьи во главе с Хуаном Карлосом, Майя Плисецкая, диктатор Франко. Простодушные Кандиды во все времена кормили всех. Просто честно готовили еду, вещь сугубо материальную. Но вот ведь чувствуешь в их доме такой мощный дух, такое единение поколений — может, это и помогло сеговийцам выжить, передать главное детям и остаться кастильцами, даже сделавшись гражданами Евросоюза.

Фасоль со свиными хрящиками
крупная фасоль 500 г

свиное ухо (хвостик и копытце)

хамон (или копченая ветчина) 150 г

чорисо (или другая твердая копченая колбаса с красным перцем) 100 г

зеленая стручковая фасоль (можно консервированную или замороженную) 150 г

большая луковица 1 шт.

помидоры 300 г

или томатная паста 100-150 г

чеснок 1 головка

петрушка 1 пучок

мука 1 ст. ложка

оливковое масло 200 г

несколько лавровых листиков

Журнал «Weekend» № 33 (9) от 13.04.2007