Цыпленок с молодым чесноком

Гелия Делеринс
Пятилетнего Веню увезли на выходные за город. В последний момент он побежал попрощаться с кроликом — тот живет на лужайке у соседей, в двухэтажной клетке. Сказал: «Пока, кролик», а кролик в ответ встал на задние лапки и начал мелко кланяться. Веня сердится, когда Кот в сапогах ловит на берегу реки кроликов и несет их к королевскому столу. Он считает, что кроликов есть нельзя. А я понимаю, почему маркиз Карабас заслужил благоволение короля: молодой, пропахший травами кролик — настоящее королевское блюдо. 

Сказать об этом невозможно не только Вене. Когда мы жили в Калифорнии, я довольно быстро поняла, что кролика мне здесь не попробовать. В одном магазине продавщица мне ласково улыбнулась — дескать, иностранка ошиблась дверью — и указала на крохотный магазинчик напротив. Там продавали котят, щенков и, видимо, кроликов, они здесь считаются не едой, а домашним животным. В другом магазине меня, наоборот, поняли очень хорошо, и я больше туда не хожу. Мясник избегает меня обслуживать, будто я людоед из той самой сказки про Кота в сапогах. Ему невдомек, что во многих других странах, и в первую очередь на родине Перро, во Франции, летний кролик — лакомство. В каждой деревне есть специально насаженная рощица, garenne, то есть охраняемое место, где водятся дикие кролики. Единственное место, где их еще больше, это парижский аэропорт Шарль Де Голль. Пока самолет медленно ползет к взлетной полосе, я всегда успеваю заметить длинные уши в траве. «Расплодились, как кролики,— смеется стюардесса,— скоро начнем их отлавливать и жарить».

Хорошо, что Веня занят самолетами и ее не слышит. Зато сегодня он на целый день уехал за город, и я наконец решусь приготовить кролика — так, как я его люблю. Сейчас самый сезон, к молодому мясу и трав не нужно — оно все равно ими пахнет, иногда даже тимьяном и розмарином, если животному повезло поесть этих трав при жизни. Это уникальное время года, когда кухня — сама беспечность. Кинул в кастрюльку одну травку, другую, и все приправлено легкостью бытия. Я так и представляю, как Кот с хозяином сидят на обрыве у костерка, болтают ногами и лакомятся крольчатиной с овощами. Поймали кролика в рощице, натаскали корешков с чужого огорода... Вольная жизнь! Какие именно овощи — не так уж важно, главное — молодые. Я иду на рынок и смотрю, что попадется, оно и пойдет в кастрюльку, словно я тоже готовлю на берегу реки. Но у меня все же есть легкое предпочтение — я надеюсь, что на рынке будет молодой чеснок. Если меня спросят, какой из овощей означает наступление теплых дней, я сразу отвечу: чеснок. С возрастом, к осени, он становится яростным, неуступчивым, влезает в кулинарный разговор на каждом слове и теряет способность к нюансам. Молодой чеснок — совсем другое создание, он еще благоухает, как вся остальная зелень, его можно, не особенно утруждаясь, просто помыть и порезать вместе со стеблями. Ну разве что снять одним движением самую верхнюю тонкую кожицу, как говорят французы, скинуть рубашку. У чеснока тоже лето!

Кролика я режу, натираю оливковым маслом и вместе с чесноком заливаю сухим белым вином. К чесноку идут и молодые луковички — все разрезано пополам, чтобы соки и ароматы ушли в маринад. Сюда же — веточку тимьяна, и остается блаженная, летняя пауза для ничегонеделания. Кролик маринуется, квартира тиха, и времени для себя непривычно много — целых полчаса!

Затем кролика нужно вынуть, поперчить, посолить и посыпать мукой, похлопывая его ладонью, как будто припудриваешь. Корочка будет тонкая и нежная — такому созданию больше и не нужно. Можно обжаривать, не до готовности, конечно, а до той самой корочки. Для этого нужен большой огонь и широкая сковородка — чтобы кролик именно обжаривался, а не тушился. Потом перекладываю его в гусятницу вместе с чесноком и луковицами и добавляю другие овощи с рынка. Мне досталась тоненькая морковка, для красоты ее лучше порезать вдоль, а не поперек, как обычно. Еще кладу совсем крохотную молодую картошку, и ее, и морковь я только потерла щеткой, а чистить не стала. Сюда же годится зеленая фасоль, а у меня был еще горошек в стручках. Я только сдернула с него жесткую струну. Что еще? Пожалуй, стебли сельдерея и петрушки, у меня еще был молоденький фенхель, и все это залить маринадом. Овощей получилось так много, что пришлось добавить еще куриного бульона. Через 40 минут кролик был мягкий и нежный и пах травами, словно в рощице. Молодой чеснок обещал неожиданные летние радости. Это было именно то блюдо, которого мне не удавалось поесть вот уже два года! Я уже даже не ела, а просто любовалась всей этой красотой. И теперь, когда голод прошел, начала понимать, что чего-то не хватает. Несмотря на кролика, и на лето, и даже на остаток холодного шардоне, я чувствовала себя как одинокий мельников сын, хозяин Кота в сапогах. Какое удовольствие есть в одиночку? Вечером приедет Веня, и мне даже не поделиться с ним этой вкуснотой!

Вы, наверное, догадываетесь, что я сделала? Да, я купила цыпленка и приготовила его по тому же рецепту. В это блюдо годится любое нежное молодое мясо — и с маленьким цыпленком тоже получается прекрасно. Чеснок начал благоухать вовремя, к дому подъезжала наша машина. «Мама! — закричал Веня с порога.— Мы ездили в деревню, там были курочки и цыплятки — такие хорошенькие. Мы обязательно такого привезем домой, он будет жить вместе с кроликом».

Цыпленок с молодым чесноком
1 средний цыпленок
Морковь — 1 пучок
Молодой чеснок — пучок, вместе со стеблями
Зеленый горошек или фасоль — 300 г.
Молодая картошка — 6 шт.
Петрушка и сельдерей — стебли (можно с корешками)
Белое сухое вино — 1 бутылка
Куриный бульон — 1 л
Тимьян, соль, перец, растительное масло, немного муки