Гроздья гнева

Перец висел гроздьями, с веселой злостью выставляя напоказ красные лощеные бока, насмехаясь над невозможностью их укусить: уж очень жгучий. Я сразу вспомнила гравюру из древнего испанского кодекса, на которой ацтеки пытают пленных парами от сильно нагретого на огне перца. По странной случайности, главное блюдо из жгучего перца, чили кон карне, тоже связано с пленниками, вернее с заключенными. Говорят, его изобрели в техасской тюрьме. В переводе оно означает «перец с мясом». В этой похлебке действительно ничего, кроме перца и дешевого мяса, не было. Это уже потом добавили других дешевых местных овощей: помидоры и крапчатую фасоль. Добавили тоже не от хорошей жизни—после такого блюда целый день не голоден. В конце XIX века все в том же Техасе, в городе Сан-Антонио появились перечные королевы. Бедные мексиканки в ярких юбках доваривали принесенное из дому чили прямо на площади, на угольных печках, и продавали его в плошках местному бедному сброду—солдатам, ковбоям, каким-то бездомным гитаристам. А иногда и пели под их гитары.

Перечные королевы продержались до Великой депрессии. Сначала на них накинулась санитарная инспекция, требуя показать, где моется посуда, а где ж ее было мыть, когда готовили на костре. Да и вообще распалась веселая компания трубадуров и ковбоев. Из соседней Оклахомы и того же Техаса потянулись к тихоокеанскому берегу повозки с беженцами, а в них умиравшие от голода люди, безземельные фермеры, жертвы финансового кризиса. Сбивались в кучки, грабили местное население, их ненавидели, они ненавидели, но чили кон карне готовили и те, и другие. Что же было дешевле?

На всякий случай не мешает научиться его готовить, подумала я, складывая газету с биржевыми сводками. Моя американская подружка Кристи обещала научить, она уроженка Техаса, всю жизнь ездила с родителями на соревнования лучших поваров «красного варева». «Кладешь ложку за ухо,—показывает она мне,—прохаживаешься между котлами и говоришь: ах как мне нравится ваше чили, можно попробовать?» Я не удивляюсь, что Кристи удавалось напробоваться до отвала—она хорошенькая, улыбается и искренне обожает свою техасскую кухню. «Только не вздумай,—говорит она,—положить туда фасоль. За это уже на отборочных соревнованиях дисквалифицируют!» Я с ужасом спрашиваю: а что же там есть, если нет фасоли, ведь остро же! «Конечно, остро,—победно говорит она, но сжаливается надо мной,—ну, фасоль можно и отдельно подать».

Ничего не говоря Кристи, я еще с вечера замочила красную фасоль, а утром быстренько сварила, с солью и лавровым листом, но не до готовности. Кристи, как пришла, показала мне купленное мясо: кусок не ахти какой, жирный. Тут же стало понятно, почему: весь жир она срезала и выжарила до шкварок, и на нем мы обжарили мелко нарезанный лук и чеснок («Для тебя кладу побольше,—сказала Кристи,—больше чеснока, меньше жжет перец»). Мясо очистили от жил и нарезали на мелкие кубики. Как лук помягчел, положили его в тот же котелок под крышку. И одновременно—специи: ореган, кумин и зерна кинзы. Мясо дало сок, а нам—чем больше жидкости, тем лучше. Мы даже еще водички попозже подлили. А пока добавили нарезанных помидоров, от них тоже сок.

Вот тут и пришла очередь перца, уже очищенного, без зерен—в них весь его непростой характер. А белые мембраны мы оставили, в конце концов, блюдо должно быть острым. И стали спорить. Кристи говорила, что нужно бы кайенского, чтобы дух перехватывало, а я умоляла сжалиться над детьми (мы все же не ацтеки). Сошлись на парочке халапеньос и жгучем сушеном перце анчо. В итоге сухой перец полчаса подержали в воде, а потом перемололи в блендере, а свежий положили на пятнадцать минут в духовку, а затем плотно закрыли в целлофановый пакет. Когда открыли, кожа с них слезла сама собой, оставалось только очень мелко порезать. В чили главное искусство—научиться управлять его жгучей природой, подыскивая разные сорта перца. Среди них бывают и неистовые, которым доставляют удовольствие наши слезы, и помягче, которые только намекают, как может быть страшен их гнев. В одном магазине на границе с Мексикой я как-то насчитала шестнадцать сортов перца, а всего их более двухсот. Но в этот раз я уговорила Кристи включить пару сладких красных экземпляров и еще два перца пасийо с умеренным характером.

Пока все тушилось и запах шел такой, что становились понятны хорошие заработки перечных королев, мы сели рассматривать альбом Доротеи Ланж, знаменитой фотопортретами времен Великой депрессии. Тушили долго, часа полтора, а то и два, и все время листали страницы с детьми в хлопковых полях, сборщиками фасоли, голодными семьями в повозках. Так что после ухода Кристи я немедленно добавила в котелок фасоль, пусть будет сытнее. Кстати, и в чили будет меньше злости.

http://www.ogoniok.com/5070/31/