Буррито с соусом Гуакамоле

Фото: Алексей Куденко

Тоскливое нынче лето — уже за середину перевалило, а все будто не начнется. Утром солнышко обнадежит, но не успеешь и позавтракать, как снова дождь и тягомотина. Даже и не знаешь, стоит ли приглашать друзей на дачу. Вдруг и погулять не получится, и наша традиционная летняя забава — жарить в беседке шашлыки — тоже почему-то не вдохновляет. Надоели они, что ли, одни и те же каждый год. Придумать бы что-нибудь поновее. Или погорячее? И тут моя дочка Маша вспомнила. Давай, говорит, сделаем эти, как их, фахитас мексиканские — ну, Ванька наш еще рассказывал, что они их всегда в общежитии готовят, чтобы было веселее. Ванька учится в Милане, и я всегда удивлялась его восторженным рассказам о мексиканских ресторанчиках, которые, по его словам, даже в Италии сегодня открываются с такой же скоростью, как несколько лет назад итальянские в Москве. Потому что, объясняет он, там дешево, вкусно, всегда по-разному — и кажется, что жизнь прекрасна. «Почему?» — опять не понимаю я. Потому что, говорит, это еда острая, смешная, она как-то всегда собирает вокруг себя компанию, и всего на всех хватает, и хочется шутить, смеяться и танцевать. Можно заказать набор блюд, который так и называется — фиеста. Это когда много еды, и напитков, и друзей, и настроение тогда хорошее — вот вам счастье максимум за €10 с едока.

Счастье, говоришь? Мы с Машей тоже его хотим. По Skype устроили целую конференцию: Ванька объяснял, что и как делать, его сестра советовалась с приятелем из Мехико, с которым познакомилась в летнем лагере под Нью-Йорком, а я подключила мою подругу из Лос-Анджелеса, где, как известно, в кулинарном смысле тоже почти Мексика и лучшие на свете такерии, то есть мексиканские ресторанчики. В конце концов мы виртуально, через YouTube, прямо туда, в Лос-Анджелес, и попали — на кухню такерии El Coyote, и ее повар нам шаг за шагом все показал. Представляете, как все близко! Может, это и есть счастье? От одного вида в окошке Windows блюд, которые готовит заводной усатый мексиканец на другой стороне земного шара, жить становится лучше, жизнь становится веселее. И я уже не замечаю вялой пасмурности в окне реальном.

Ну вот, теперь я знаю, что фахитас, буррито, энчиладас и чимичанга — это лепешки tortillas из кукурузной или пшеничной муки, в которые заворачивают сочную обжаренную свинину, курятину или говядину вместе с сыром, рисом, тушеными бобами или пассированными сладким перцем и красным луком и еще одной замечательной вещью — гуакамоле. Это такая паста из авокадо, мы с Машкой готовим ее уже целую неделю и наесться не можем. Что же касается всех этих по-разному называющихся завертышей-трубочек, то по большому счету они отличаются подачей. Фахитас — это когда tortillas лежат отдельно, а горяченная начинка стоит посреди стола в сковородке под крышкой, и все сами заворачивают ее в лепешки, свернутые кулечками. Буррито — это уже начиненные всякой вкуснятиной «блинчики», непременно прогретые в духовке или еще лучше на углях: вот вам и новая идея для летних барбекю. Представляете, сделать завертыши дома, а потом на природе только слегка пропечь их на открытом огне: все горячее, с дымком — и лепешка, и овощи, и мясо. Особенно хорош сыр, который, как лава, вытекает из буррито, обволакивая то перец, то дольки лука. Обычно эти «блинчики» наполовину обертывают толстой салфеткой, чтобы не обжечься, и едят руками: куснешь разок, другой — все вкуснее и вкуснее, и так до самого конца по нарастающей. Только уж очень сытно. Мне после такой фиесты точно нужна сиеста.

Чимичанга — те же буррито, обжаренные во фритюре. А энчиладас — это уже целый main course: готовые завертыши хорошенько смазывают протертым в блендере томатным соусом типа итальянского (рецепт в «Коммерсантъ-Weekend» от 30 мая), только поострее, с перчиком чили, посыпают сыром и всю красоту запекают в духовке до золотистого цвета. Дети, большие и поменьше, по этим штуковинам просто с ума сходят — почти Макдоналдс, но, слава богу, продукты все натуральные. Пить, конечно, от этой еды хочется ужасно, вот они и выдувают литры кока-колы и сока и очень много смеются — Ванька говорит, что это от перца, будто есть в нем какая-то природная смешинка.

Вы спросите, где взять сами tortillas? Можно, конечно, испечь из кукурузной муки с водой, но они лежат почти в любом хорошем супермаркете — там, где хлеб. А вот гуакамоле точно придется делать самим, без него все будет грубовато. Правда, это несложно. Берете три авокадо, лучше темных и пупырчатых, вычищаете мякоть и растираете в ступке вместе с соком лайма и оливковым маслом (в блендере получается не совсем правильно, слишком однородно). Видите, какой изумительный нежно-салатовый цвет? К сожалению, он довольно быстро темнеет, но есть одна хитрость. Если к этой пасте добавить таблетку витамина С, растворенную в двух столовых ложках воды, авокадо (в холодильнике, разумеется) не потускнеет несколько дней — у меня благополучно хранилось трое суток. Еще в гуакамоле непременно кладутся мелко порезанная луковица (лучше шалот или красная), измельченные кинза и перчик чили (не забудьте только очистить его от зерен и как следует промыть, а то глаза на лоб вылезут). Теперь все солим, перчим, и я еще добавляю чеснок и хорошо порубленные очищенные от кожицы и зерен спелые томаты — штучки две в самый раз. Попробуйте, эта пикантная паста подойдет и к мясу, и к рыбе как соус или даже гарнир, а мексиканцы часто просто ставят ее на середину стола и макают в нее кукурузные чипсы nachos.

В Мехико говорят: это вам не энчиладас. В том смысле, что не все так просто. Потому что обычно в запеченные под томатным соусом и сыром чеддер трубочки заворачивают только тот же сыр с луком. Сделать начинку для буррито сложнее. В Лос-Анджелесе вообще считают, что это искусство, что у каждого повара получается свой вкус и что совсем не каждому удается правильная «архитектура» (то есть что за чем должно идти). К сожалению, рецепта правильного буррито нет, вернее, он у каждого свой. Лично мне нравится без риса и фасоли. Я остановилась вот на чем. Кусок говяжьей вырезки режу тонкими полосками, добавляю немножко кумина, оливкового масла и две горсти измельченной кинзы, все это перемешиваю в салатнице, закрываю ее пленкой и оставляю минут на 20, чтобы мясо пропиталось ароматами. Тем временем режу полукольцами сладкий красный перец, кладу его на сковородку с хорошо разогретым оливковым маслом, добавляю крупно порубленную красную луковицу. Как только все немного размягчится и зазолотится, выкладываю на блюдо. Увеличиваю огонь и очень быстро, чтобы не ушел сок, обжариваю мясо. Возвращаю на сковородку лук и перец, бросаю еще горстку кинзы, солю, перчу и поливаю лимонным соком. В духовке подогреваю tortillas, чтобы размягчились и стали эластичными. Теперь в них легко завернуть начинку. Три-четыре столовых ложки микса из мяса и овощей я посыпаю сыром, а сверху выкладываю гуакамоле (многие добавляют еще сметану). Выкладываю мои буррито на противень, закрываю его фольгой — и в духовку минут на 15. Ну что, вкусно?

Люди по всему миру так помешались на этих дешевых завертышах, что появились уже бурритоголики, которые создали свои виртуальные фан-клубы burritoeater.com и burritophile.com. Они считают, что настоящие буррито — чудо цивилизации, достойное серьезного анализа и обсуждения. Не знаю, почему в Москве еще нет такерий и куда только смотрит господин Новиков. С другой стороны, если он их откроет, представляю, какие там будут цены. Вот всегда у нас так: век счастья не видать.