Творожная пасха

Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

Время летит быстро, и после нынешних выходных всего неделя до пасхального стола, которому сам бог велел быть обильным, разнообразным и все-таки трудоемким. Я, честно признаться, не очень-то люблю долгую и муторную стряпню, когда приходится что-то вымерять, рассчитывать, тщательно вымешивать или — того хуже — часами стоять у раскаленной плиты. По мне, лучше замутить что-нибудь в момент — зато со всем вдохновением. Только Пасха всегда была для меня исключением.

Уже много лет подряд на Страстную неделю я готовлю воскресное праздничное угощение. Ведь сколько совершенно чудесных продуктов надо раздобыть. Свежайшую говяжью вырезку для ростбифа, нежнейшую ягнячью ногу для запекания в травах, большую белую от старых кур печенку для паштета — изысканная штуковина! Потому что найти ее на самом деле трудно, а у розовой цыплячьей, которой завалены рынки, не будет той благородной жирной, почти фуа-грашной консистенции настоящего пасхального пате. Тут главное качественный продукт, а сама готовка элементарна. Поджариваете на оливковом масле, а лучше на подкопченном шпике, одну крупную луковицу, слегка подрумяниваете грамм триста печенки (чтобы не пересохла). И уже без огня оставляете ее дойти под крышкой минут на 20-30. Потом только (иначе зачерствеет, потеряет нежность) солите — и дальше все в блендер, пусть долго трет вместе с луком, выделившимся соком, двумя полными столовыми ложками сливочного масла и рюмкой недорогого коньяка, это я вам скажу такая вещь получается!

Но упоительный роман с паштетом я всегда откладываю до субботы — съесть-то его нужно максимум за сутки. Зато уже со среды мой дом благоухает свежими листьями розмарина, тимьяна и мяты — они спят и видят своего ягненка, добьются которого только где-нибудь к пятнице. С Великого четверга я крашу яйца луковой скорлупой и живописно укладываю их в большие блюдца со специально к этим дням пророщенным газончиком из овса и пшеницы. Еще недавно именно в этот день я начинала печь куличи, и к вечеру Великой пятницы у меня их набиралось штук эдак под двадцать, чтобы хватило на подарки всем родным и друзьям. Тут еще дело в том, что настоящий кулич — это вам не какой-то кекс с изюмом. Это такой труд, что ради одного-двух и заводиться не стоит. Ведь сначала надо приготовить опару из муки и дрожжей, растворенных в теплом молоке. Где-то через час, когда поднимется, добавить растертые с сахаром желтки и сливочное масло, потом ваниль, шафран, мускатный орех, еще муки — и месить до изнеможения, пока не отстанет от рук. Все это должно «ходить» часа четыре. И только тогда можно прибавить изюм, цукаты, миндаль — и снова лупить тесто что есть мочи, и оно снова будет падать и подниматься. Именно поэтому кулич — он такой один: тяжелый и одновременно воздушный, пружинистый, не черствеющий еще 40 дней после первой пасхальной трапезы.

Понятное дело, для православных пасхальный стол со всем его обильным разговлением — великий знак промысла Божьего. А я ежегодно отрабатываю мою страду еще и в память одного важного детского впечатления. Этот день я сама себе выбрала, когда еще все были против — и родители, и бабушка—директор школы, и дедушка—коммунист с дореволюционным стажем, и все советское государство в лице пузатого телевизора с его непременным во время Всенощной концертом звезд зарубежной эстрады. Помню, как я потом растерялась, даже рассердилась, когда в конце 90-х по всему Садовому кольцу московские власти развесили рекламные растяжки «С Пасхой Христовой!», будто тебе «Слава КПСС!», а телевизор вместо эстрадных звезд стал транслировать пасхальную службу, не выпуская из поля зрения высоких госчиновников с их смиренными постными лицами и толстыми свечками. Еще смешнее было в 2004-м, когда пасхальное торжество случилось вскоре после переизбрания президента на второй срок, и сам патриарх начал службу с поздравления «дорогого Владимира Владимировича». Я вздохнула с облегчением: слава Богу, к моей Пасхе все это точно никакого отношения не имело.

А имело вот что. То, что Еда — это больше, чем еда, мне еще тогда в детстве объяснила баба Женя, бабушка моей лучшей школьной подруги. Баба Женя эта, вообще-то, торговала самодельными бумажными цветами у ворот Ваганьковского кладбища, но на Пасху она творила настоящие волшебства. Куличей пекла — не счесть! А главное чудо хранилось в деревянном четырехугольном ларчике. «А теперь, дорогие мои,— говорила она, открывая его створки,— я покажу вам матушку молочную реку с кисельными берегами». Тогда-то до меня дошло, что такое сладость неземная. Только года два спустя она допустила нас к приготовлению этого таинства. Творог она варила сама, но можно купить на рынке, непременно некислый, жирный и хорошо отжатый. Потом она протирала его через сито, складывала в кастрюлю и начинала дополнять: растертые яйца, сметана, чтобы ложка стояла, сливочное масло, лимонная цедра и шафран для пущей желтизны. Все это баба Женя варила на очень медленном огне, помешивая и распевая молитвы. Как только появлялись первые пузырьки, она снимала кастрюлю на заранее приготовлений лед — и все мешала и молилась. Когда масса полностью остывала, она добавляла сахар, миндаль и цукаты, перекладывала все в марлю и закладывала на сутки в тот самый ларчик-пасочницу (если ее нет, можно выложить в дуршлаг с прессом).

Теперь я не пеку куличей — уж очень хороши итальянские,— зато мой паштет и пасху не найдешь ни в одной «Азбуке вкуса». И еще новшество. Готовить пасхальный стол я уже начинаю с подбора вин. Вот только вчера в бутике Gran Cru, что на Малой Бронной, взяла мой любимый авиньонский «Шатанеф дю Пап» — темно-пурпурный, ароматный, терпкий, он так подойдет к мясной роскоши. Оказалось, в Gran Cru скоро дегустация великих монастырских вин. Мне уже рассказали про «Вин Санто» и «Вин Санто Кьянти» из подвяленного январского винограда — интересно. Пойду попробую, потом будет что вспомнить.

Творожная пасха
Хорошо отжатый творог 1кг

Яйца 5 шт.

Жирная сметана 250 г

Сливочное масло 100 г

Сахар ½ стакана

Мелко натертая цедра 1 лимона

Шафран 1 чайная ложка

Цукаты и миндаль по вкусу

Журнал «Weekend» № 31 (7) от 30.03.2007