Летний салат из дыни

Дыня — вещь изысканная, в ней все тонко: вкус, цвет и аромат. Именно из нее получается самый красивый летний салат

Журнал «Огонёк» № 30 (5139) от 02.08.2010 

Гелия Делеринс
Увидите на рынке маленькую дыню — сразу подносите ее прямо к лицу. Пусть прохожие думают, что вы сошли с ума и бросились ее целовать. На самом деле вы будете к ней принюхиваться. У каждого сорта свой аромат — чуть ближе к груше, или к ананасу, бывает и с имбирным оттенком. Но это еще не все удовольствие. А похлопывать ее по бокам? А перекидывать с руки на руку? А проводить рукой по поверхности, где полированные острова пересекаются шершавыми жилками? Есть дыни под названием «вязаные», для них и вправду будто кто-то связал крючком серый ажурный чехол.

Перед большими дынями, которые лежат прямо на земле, на соломе, становитесь на колени. Религиозное чувство здесь ни при чем, просто некоторые тянут на 20 кило, а почувствовать запах все равно надо. Если пахнет просто приятной травяной зеленью, значит, и вкус будет травяной. Дозреть в холодильнике дыне не удается, так и останется зеленой. А если запах одуряюще силен, значит, наоборот — перезрела. С такой дыней лучше бежать с рынка домой, разрезать и немедленно есть. Как? А вот об этом мы сейчас и поговорим.

Я почти никогда не подаю дыню на десерт, разве что если в ее серединку положить изюм, вымоченный в хорошем портвейне. На десерт пусть уж будет арбуз, он, как мороженое,— сплошное летнее, откровенное счастье. А дыня хороша на закуску. Непривычно? А вы положите ее на тарелку рядом с копченой морской рыбой и увидите, как взбодрит ее йодистый вкус. Ну и, конечно, ее любимая соседка — сырокопченая ветчина, пусть даже и не пармская. Это сочетание выдумали в средние века, тогда дыню обвиняли во всех грехах — и что она опасна для здоровья, и чуть ли не холеру распространяет. И ходили страшные слухи — сначала, что папа римский Павел II умер, наевшись дыни, а чуть позже и французский король Генрих Наваррский от нее же заболел.

А все дело в том, что в средневековой фармакопее, где все продукты распределялись по системе координат «горячее — холодное» и «влажное — сухое», и дыня в оказалась в самом страшном углу — левом нижнем, среди прочих «влажных» и «холодных». Ее бы, наверное, и совсем перестали подавать на стол, но как отказаться от такого вкуса? Вот и старались ее уравновесить другими продуктами — «горячими» и «сухими». Из них главный, конечно,— перец. Дыня расцветает рядом со многими пряностями — ей подходит анис, мускатный орех, гвоздика, корица и даже имбирь. Но по-другому, чем с перцем, я ее больше никогда не ем. Крутаните перечницей над самым заурядным экземпляром — и он начнет благоухать, как знаменитая «канталупа». "Канталупа" — королева дынь. Эта дынька маленькая, похожа на детский мячик из серых и зеленых сегментов. Но внутри — яркая оранжевая плоть, и это именно она не позволила дынному семейству погибнуть от предрассудков. Итальянские монахи упорно выращивали «канталупу» в одноименной провинции, да и французы, когда средневековая медицина стала забываться, бросились разводить ее в огромных количествах. В XVII веке одна кулинарная книга пишет, что эту дыню подавали к столам целыми пирамидами. Но опасения все же оставались — парижская полиция еще долго регламентировала продажу дынь.

Некоторым гурманам, правда, все запрещения были нипочем. Александр Дюма подарил городу Кавайону, дынной столице Франции, собрание своих книг в обмен на ежегодную ренту в 12 роскошных дынь.   Дыня — вещь изысканная, в ней все тонко, вкус, цвет и аромат. Именно из нее получается самый красивый летний салат, и я составляю его в первую очередь по цвету. К дыне я добавляю любой белый сыр — моцареллу или брынзу, третий ингредиент — помидор. Больше, кроме того же перца, ничего не требуется. Но я еще солю, сбрызгиваю все хорошим оливковым маслом, чтобы оно перемешало соленое со сладким. И обязательно добавляю мяту — попробуйте дынно-перечно-мятный коктейль, и больше никогда не захочется разлучать эту троицу.

Салат и сам по себе красив, но дынную изысканность, если постараться, можно поднять и до следующего уровня. Всего-то понадобится маленькая круглая ложечка, похожая на ложку для мороженого, только гораздо меньше. Такой ложечкой обычно из мягких овощей вырезают ровные шарики. Именно это я и проделываю с дыней. Обычной кофейной ложкой тоже получается неплохо, если у нее режущий край, но выходят не шарики, а полусферы. Тоже красиво. Помидоры к ним идут крохотные — черри. И даже моцарелла бывает маленькая, круглая, но за ней нужно идти в специализированные итальянские магазины, хотя все той же ложкой можно вырезать сферы из обычного, крупного шара. Кладу все в одну миску — и получается набор для детской игры, только ароматный. Мелкие, сочно-зеленые листья мяты и черные точки перца разбавляют четкую геометрическую гармонию. И для полного великолепия решаю отказаться от миски и выложить всю эту красоту прямо в половинки дынной кожуры.

Этот салат так западет вам в душу, что вы будете готовить его каждое лето. Вот увидите, и специальную ложку купите, и даже разыщете моцареллу в виде шариков. И будете на рынке тянуть дыню, как я, за хвостик, проверять, сухой ли он (если сухой — значит дозрела сама, спелая!). И даже проверите, нет ли вокруг этого хвостика большого темного круга, такие особи почему-то называют «женскими», считается, что они вкуснее. И главное, будете поднимать маленькие дыни одну за другой, утыкаться в них носом, ловить оттенки аромата. Может, и прохожие не так уж и ошибаются, и вам действительно захочется ее поцеловать.