Куриные грудки с муссом из шампиньонов

Журнал «Огонёк», №15 (5224), 16.04.2012

Самый большой трепет из всей готовки у меня всегда вызывал соус. Сразу представляю себе высокую французскую кухню, и руки опускаются. Разве самой это приготовить? А ведь мало что я так люблю! Пышный, густой соус — квинтэссенция вкуса. Недаром его чаще всего делают путем выпаривания всяких вкусных жидкостей — бульонов и вина. Остается только чистая вкусовая нота, и тут-то ее и смешивают с мягким, жирным носителем и еще загущают.

Вокруг соуса много придыханий: то он грозит расслоиться, то вообще не заваривается, и я уже не говорю о том, сколько в нем обычно калорий из-за масла, яиц, муки или сливок. И еще повара пугают, что соус может выйти «несбалансированным», то есть в нем будет преобладать один из оттенков вкуса. Тогда он выходит слишком кислым или необоснованно сладким, или, скажем, излишне острым. А соус, как музыка, должен быть гармоничен.

Но те же повара знают: блюд без соусов практически не бывает. Мы едим соусы каждый день, сами того не замечая. Потому что самый примитивный (и это не значит самый невкусный, а значит — простой) из них — это аппетитный сок, который выделяется из мяса.

Недавно я писала в этой колонке о Мишеле Гераре, основателе «новой кухни», и упомянула, что он первым в двадцатом веке осмелился на реформу соусов. На Герара тогда, в 1970-е годы, накинулась критика, да и публика не осталась в стороне. Потому что соусы для французской кухни — национальное достояние, и то, что делал Герар, казалось святотатством. 

Все возмущались так, будто на их глазах рушили собор Парижской Богоматери (а его, кстати, и собирались в свое время разрушить, отстоял Виктор Гюго, специально для этого написав роман). Но профессионалы обрушивались на Герара по другому поводу: им казалось, что когда он, как обещал, освободит соусы от их «льезонов», то есть от загустителей, то соус просто не сможет существовать.

У Герара все получилось. Ни муки в соусе не осталось, ни масла, ни даже яиц. А соус жил! В конце концов, когда видишь, как Матисс расписал церковь в Вансе, она тоже на Нотр-Дам не похожа. И Герар вообще-то и не старался ничего разрушить «до основанья, а затем...». Ему хотелось действовать в рамках традиции и только чуть-чуть изменить, чтобы не набирать от каждой ложки соуса лишний килограмм. В гениальной книге «Высокая кухня похудения» он пишет о классических соусах все с тем же придыханием, что ни слово — то с большой буквы: «Слава пришла к Французской кухне благодаря ее Соусам. Повар, готовящий Соус,— Волшебник». И тут же предлагает загустить все нулевым йогуртом, японскими водорослями или — а тут и есть его главное открытие — овощными пюре. Или пюре-муссом из шампиньонов. Я приготовила с ним соус и думаю, что, пока не влезу опять в мое летнее платье с розочками, буду питаться исключительно этой находкой Герара. Гениальная, пышная, но воздушная текстура и никаких калорий!
Моем шампиньоны под проточной водой, чтобы не успели вобрать ее в себя. Даем стечь (а лучше даже вытереть), разрезаем и довольно обильно сбрызгиваем лимоном. Лимон обязателен, иначе шампиньоны почернеют, а соус должен получиться красивый и светлый. Нагреваем обезжиренное молоко, кладем в него шампиньоны, солим, перчим и варим без крышки 20 минут. Еще хорошо бы добавить мускатный орех, ведь шампиньоны — не белые грибы, своего аромата у них нет, и мускатный орех для такого продукта, да и для молока тоже — просто спасение. Дальше все просто — шампиньоны очень быстро смалываем в миксере (скорость важна, потому что чем больше грибы соприкасаются с воздухом, тем темнее их цвет). Осталось только разбавить их 15 граммами молока, в которых они варились, и проверить на соль и перец. При желании можно заменить молоко бульоном. Мусс готов. Его нужно закрыть пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности, и в таком виде мусс может стоять в холодильнике еще пару дней. Его хорошо добавлять как загуститель в самые разные соусы. Я выбрала петрушечный и потомила на маленьком огне в небольшом количестве бульона листики петрушки (стебли сюда не годятся) и мелко порезанную луковицу. Слила жидкость, смолола петрушку с луком в миксере и добавила лимонный сок и нулевой творог. Мусса из шампиньонов сюда идет всего одна столовая ложка. Остальное можно заморозить и всегда иметь под рукой, так как раз требует современная жизнь, в духе Герара. Если получилось слишком густо, можно еще разбавить бульоном. И держать соус в тепле, пока мы будем готовить к нему курицу.

Куриные грудки я тоже мариную в ярких ароматах, с лимоном, цедрой и оливковым маслом, и оставляю их на полчаса. Этого времени как раз хватит на приготовление соуса. А когда он готов и заботливо укутан, развожу крахмал с белком, вытираю курицу и обмазываю ее этой смесью со всех сторон. Она у нас без кожи, и белок нужен, чтобы не пересушить и оставить грудки сочными. В этой искусственной коже из белка жарим их 5 минут на одной стороне и 3 минуты на другой.

Можно подать соус и не к курице, а к разварному мясу и даже к рыбе, только бульон брать соответственно рыбный. В этом заодно и ответ на давно мучавший меня вопрос: а зачем вообще нужны соусы? А затем, что без них в кухне скучно. Но если к одному и тому же куску птицы готовить каждый раз другой соус, то в жизни начинается оживление и разнообразие. Доступное благодаря Герару каждому из нас, кто накануне весны смотрит в зеркало и пытается отказать себе в радости еды.