Курица в сливочном соусе

Гелия Делеринс : почему из бресской курицы не варят суп

У нее черные глаза, тонкая, белая кожа, изящные ноги и грациозное сложение. Ее холят и берегут, украшают редкими кольцами, она питается тонкой и недоступной ее подружкам едой. Она — это бресская курица. Продавший мне ее на рынке крестьянин так и сказал: «Шикарная штучка». По-французски это звучало так: Poule de luxe, то есть «Роскошная курочка». Так во Франции называют совсем не кур, а ярких, эффектных женщин, чье очарование, скажем поизящнее, позволяет найти источники благосостояния.

Бресская курица и у себя на родине стоит втрое дороже обычной курицы, а за границей ее цена возрастает. О ней мечтают, и рассказы о встрече с бресской курицей выдают вожделение.

Насчет колец я тоже не преувеличиваю. Курица хорошо «упакована», обклеена этикетками патриотичной сине-бело-красной окраски, а к крылу у нее прикреплен железный значок, «кольцо» с номером. Иначе нельзя — слишком много подделок.

Эта курица — единственная птица, «охраняемая по месту происхождения», иными словами, марочная. Существуют марочные вина, сыры и даже масло, а другой курицы нет. И еще она вполне достойного, провинциального поведения и в «городские» выбиваться не собирается. Тот же бресский крестьянин, приехавший с лотком на рынок в соседнюю провинцию, рассказывал мне, какие у них в Брессе кукурузные поля, от края и до края, и какие земли. Именно земля частично оправдывает высокую цену: в ней мало кальция, и кости у бресской курицы легче, чем у любой другой. А значит, за свои деньги вы получаете больше мяса. Эта же глинистая, влажная земля дает курице ее несравненный вкус: в ней она находит жирных червей и моллюсков. А выехал за пределы бресской области — и в соседних Юрских горах куры уже самые обычные. 

Курица не жирная и не сухая, мясо у нее плотное, светлое и сочное. И похоже, что так было всегда. Два десятка кур местные жители подарили своему маркизу еще в XV веке, в благодарность за то, что тот защитил их от нападавших савойцев. А еще раньше были другие завоеватели, в том числе и мавры, и за их армиями тащились обозы с пропитанием, с курами и петухами. И кто там знает, кровь из каких жил перемешивалась в курятниках и откуда у местной курицы с тех пор такие черные глаза и не сравнимые с соседними аромат и вкус...

Я, конечно, стала спрашивать рецепт. Вообще-то я искала курицу, чтобы сварить из нее ребенку суп. Начался учебный год, а с ним вечный вопрос, чем кормить. У нас полагается варить детям на обед суп, иначе кажется, что ребенок останется голодным. Я одно время приставала ко всем знакомым и собирала воспоминания о еде, которую они ели, когда еще ходили из школы домой с ключом на шее. Одна моя подружка мрачно сказала: «Суп! Оставляли суп, а я его сразу выливала». Вот я и решила сварить ребенку суп из курицы.

— Ну что вы, какой суп! — сказал крестьянин. Как раз тут и пришло сравнение с городской красоткой.— Это ж шикарная штучка! — Он даже глаза прикрыл: — Ее нужно томить долгим тушением. Или еще приготовьте ее, как мамаша Блан!

Рецепт мамаши Блан — самая что ни на есть французская классика. У каждого великого повара есть один такой рецепт. Великий повар в этой истории— Жорж Блан, но авторское право он изначально признал за собственной бабушкой, брессанской крестьянкой. Их в свое время на рынках было много, продавали своих знаменитых кур и на эти деньги покупали мыло, сахар и башмаки для детей. Теперь, конечно, бресская курица несет золотые яйца, и крестьянские сыновья выручают от продажи птицы деньги не на башмаки, а на двухэтажные шале в соседних горах. А Жорж Блан стал трехзвездным поваром, и именно его пригласили в Елисейский дворец готовить курицу для президентских приемов. Для дипломатического стола она подходит не только вкусом и французскими корнями. У нее даже окрас патриотический, хохолок обязательно должен быть ярко-красным, оперение — белым, а ноги — синими. Не курица, а ходячий триколор!

А рецепт прост. Курицу режу на восемь кусков, обжариваю в масле до золотистого цвета (минут пять), солю и перчу. Лук и шампиньоны разрезаю на четвертинки, чеснок прямо в рубашке разминаю плоскостью ножа — так будет легче выбросить, когда он отдаст весь свой аромат. Связываю вместе ветку тимьяна, лавровый лист и сельдерей — получается букет гарни, его тоже потом будет легко вынуть. Кладу все к курице, солю и перчу. И не вынимая птицу, заливаю все белым вином. На маленьком огне вино быстро выпарится, и тогда нужно добавить хорошие, жирные сливки. Примерно полчаса они впитываются в мясо и превращаются в соус, а затем курицу нужно вынуть и соус пропустить через сито. Совсем немного лимонного сока, и все готово. Если соус получился слишком жидкий, его можно еще отдельно уварить. Шампиньоны кладу назад, в соус, а лук, чеснок и травы выбрасываю. Бресская курица, приготовленная таким образом, подается на блюде, как настоящая королева вечера, в нежных сливках и под всеобщие восклицания. До школьного обеда, понятно, она не дожила. Но я после этого готовила по рецепту мамаши Блан и обычную птицу, тоже вполне добротную. В отличие от бресской в дело годятся только бедрышки. Грудки выходят слишком сухими: не выдерживают получасового тушения, хоть и в сливках. Остальное — могу гарантировать — даже вредный подросток не будет разогревать, чтобы выбросить. Он разогреет и съест. Потому что корочка будет хрустящая, мясо нежное, никакого противного лука, только ароматный соус. И вообще, это — шикарная штучка.