Телячьи ножки с чечевицей

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Видишь, какого цвета эти крохотные чечевичные линзы? Зеленые, чуть коричневые. За такую чечевицу Исав отдал свое первородство. Откуда я знаю, что именно за такую? В первую очередь по вкусу и цвету. Чечевица еще бывает оранжевая, но та быстрее разваривается, и в ней не остается мягкой, аппетитной упругости. Можно, конечно, использовать ее для пюре, но вряд ли кто-нибудь откажется из-за него от отцовского благословения. Я бы не стала. Зато в коричневую чечевицу только добавь немного масла и лука и поставь перед голодным человеком...

Но это все мои вкусовые догадки, а помимо этого я точно знаю, что описанный Барулиной сорт привезли именно из библейских краев. Там, посреди Ле Пюи, стоит громадный соборище, а под его стенами тысячами собирались крестоносцы. Туда сам Святой Людовик привез из Египта и подарил собору коптскую богородицу — скульптуру с черным лицом восточной женщины. Так что, неужели никто из нищих европейцев, вернувшихся из Иерусалима, не догадался положить в карман десяток коричневых чечевичных линз? Знали же, что после казуса с первородством чечевица и дальше была главной пищей голодных. Чуть посытнее годы — про нее забывали, даже использовали как груз, обкладывали мешками с чечевицей куски драгоценного каррарского мрамора, когда везли в Ватикан. А наступал голод — и снова появлялась на столе чечевичная еда. Смотри, что мне еще прислали из Ле Пюи: печенье из чечевичной муки, кекс из нее же и, кажется, там бывает еще и пиво. Сейчас это все деликатесы, и довольно дорогие, а когда-то было самой бедняцкой едой.

Впрочем, лучше всего она уживается с простыми продуктами: к ней достаточно лука или обжаренной морковки, а если мяса, то самого простого. От римских легионеров до американских колонистов — все, кому не хватало еды, готовили ее с обрезками мяса, шкварками, кусочками сала. Как-то не идет к чечевице сочный стейк, а идет скорее какой-нибудь край, пашина, поросячьи рыльца, ягнячьи и телячьи ножки. Вот мы и подошли к ножкам. Они уже чищенные и мытые, я даже попросила мясника разрезать их вдоль пополам. Теперь положу их в кастрюлю с водой, доведу до кипения, сниму пену, а потом добавлю: морковь, лавровый лист, перец горошком и луковицу. В общем, никаких изысков. Только воткну в луковицу несколько сушеных бутонов гвоздики и посолю, конечно.

Все будет вариться не меньше часа, а то и полутора. А мы тем временем займемся чечевицей. Чечевица готовится удобно: варится быстрее всякой фасоли. Варить будем так: в глубокой сковородке разведем масло, пожарим там опять же мелко порезанный лук, потом вынем его и обжарим морковь — кружочками или тертую на крупной терке, как хочешь. Если тереть — останется один вкус, а кружочками — почувствуем и на зубок. Обжарили чуть-чуть, опять положили в сковородку наш лук, добавили чечевицу и залили кипятком. А еще лучше бульоном. Соль, перец, на маленький огонь и до готовности, то есть упругости. Вот это самое главное и есть — эту готовность не пропустить, даже если у тебя в руках лучший в мире библейский сорт, а уж любой другой — особенно! А теплый бульон можно постепенно подливать, если не хватает.

Пока варится, я тебе расскажу кое-что любопытное. Ученые изучают чечевицу, потому что она похожа на людей: кажется, что безликая толпа, а двух абсолютно одинаковых зерен не существует. И я тоже думаю, что в ней что-то есть: черную коптскую богородицу сожгли французские революционные орды — потомки крестоносцев, Вавилов давно погиб в лагерях, угасла его жена, исследовательница чечевицы, а сама чечевица тысячелетней давности все тут, у нас на кухне. И не только у нас, расплодилась по всему свету, а на Востоке женщины с черными лицами до сих пор готовят ее по старинке: когда варят, кладут мешочек с пшеничным зерном для загустения, а потом вынимают.

Ну ладно, а теперь все же придется немного повозиться. Чечевица давно готова, слита и остывает вместе с овощами в дуршлаге, да и ножки совсем разварились, косточки и хрящи отделяются друг от друга, а нам этого и надо. Я их вынимаю, остужаю и начинаю разбирать. Косточки выбрасываю, кусочки, на которых осталась щетинка, тоже и самые твердые хрящи за ними, а кожицу и мягкие хрящики режу на кусочки. Осталось смешать их с чечевицей, полить смесью растительного масла, винного уксуса и горчицы, посыпать петрушкой и есть как холодный салат. А если хочешь, наоборот, все соединим в сковородке, разогреем и будем есть горячим. И морковку из бульона можно туда же порезать, и петрушку все равно не забудем, а уксуса не надо. Без него и так вкусно. И главное, никто не требует от нас за такое удовольствие никакого первородства.