Ризотто с лисичками

Фото: Валерий Мельников/Коммерсантъ

С ризотто у меня всегда была какая-то беда. Вроде бы честно проштудировала кучу рецептов, даже на трюфеля разорилась. Но все что-то не то. Вернее, не совсем то. А я ведь так старалась, честно помешивая чуть булькающий в бульоне рис. Но если оставляла его с твердинкой — «аль денте» — не получалось бархатистой кремовости. Если же добивалась нежной текстуры, он почти разваливался. А потом эта потрясающая натуральность, живость, задорность настоящего итальянского ризотто, от которого всегда исходит ни с чем не сравнимый тонкий аромат, даже если оно без креветок и гребешков, а самое простое, бьянко, пахнет — с ума можно сойти. Секрет я узнала недавно, во время того самого винно-гастрономического тура, о котором рассказывала три недели назад. Тогда-то я и познакомилась с человеком по имени Габриэль Феррон, который в Италии известен так же, как Джейми Оливер в Англии, но, в отличие от последнего, он не только кулинарный гуру, а еще и крупнейший производитель рисопродуктов, настоящий рисовый король Венето. Его королевство — бесконечные рисовые плантации, завод, магазины, ресторан и кулинарная школа — называется Pila Vecia ( «Старая мельница») и находится километрах в пятнадцати от Вероны, в такой замечательной глубинке.

Сам Габриэль оказался совершенно хрестоматийным итальянцем, до какой-то смешной гротескности. Уже на пятой минуте нашего знакомства он обрушился на меня со страстным монологом о чудодейственных свойствах своего органического артезианского риса, каких и близко нет даже у самой лучшей пшеницы. Я так и представила себе ролик: «Вы еще покупаете пшеничную муку? Тогда мы идем к вам!». С той же горячностью он всех учит делать ризотто. Прежде всего, объяснил он мне, нужно верно выбрать сорт риса. Для ризотто годятся только три: Arborio, Vialone nano и Carnaroli. Вот она, моя первая ошибка: я-то думала, что можно готовить из нашей «италики», тоже ведь круглозерный рис. Но в нем нет столь высокого содержания крахмала, а именно он, выделяясь во время готовки, придает блюду эту фантастическую бархатистую текстуру. В нем, к тому же, гораздо ниже способность впитывать большое количество жидкости и ароматной влаги, не разваливаясь. Но даже в Москве пасту найдешь какую угодно, а с рисом — катастрофа, один среднеазиатский. Мне представилась страшная картина: какая-то мафия не пускает к нам итальянский рис. Изредка в дорогих супермаркетах встречается Arborio, но его, предупредил Габриэль, новичкам лучше не брать — слишком уж нежный, требует много внимания и сноровки. Лучше искать Vialone или Carnaroli — первый готовить проще, но во втором больше кремовости. Важно, что оба могут впитывать, концентрировать, а потом отдавать едокам ароматы любых добавок — от грибов до морепродуктов.

Однако добавки — это потом, вначале Габриэль научил меня правильно делать основу. На широкую сковородку он налил оливковое масло, добавил кусочек сливочного и, как только стало пузыриться, выложил мелко порезанные лук и чеснок. Огонь уменьшил до минимума — не дай Бог, лук покоричневеет и появятся горькие ноты. Уже минутки через 2-3 можно добавлять рис. Помешивая, попассеровать его. А как только зерна застекленели, Габриэль вдруг увеличил огонь и ливанул на сковородку бокал чудесного просеко. Меня аж передернуло. Я-то всегда использовала самое дешевое вино. «Нет, моя дорогая,— пояснил учитель, — в ризотто годится только то вино, которое бы ты с удовольствием выпила. Какой аромат может быть в дешевом пойле? И перед тем как выливать вино на сковородку, его лучше подогреть — иначе ты рискуешь шокировать рис, он „окуклится“ и не даст тебе потом никакой кремовости». Минутки за три просеко впиталось, и Габриэль потянулся за кастрюлей с горячим бульоном — их было три: с рыбным, мясным и овощным. Принцип такой: какие потом будут добавки, таким должен быть и бульон, и его нужно вдвое больше, чем риса. Учитель очень деликатно перемешал рис с бульоном, уменьшил огонь до минимума и захлопнул крышку. «Вот и все,— подмигнул он мне,— у нас с тобой есть ровно 13 минут, будем пить просеко и танцевать». Как все? А вливать бульон постепенно, по половничку? А все время помешивать? Об этом строго-настрого предупреждают все классики итальянской кухни. Так мешать или не мешать? Вот в чем вопрос. «Да, все мешают, и бабка моя мешала,— вздохнул Феррон,— а я нет. Но учти: с Arborio такой номер не пройдет, но ведь у нас Vialone. На, возьми бокал и пей. Настроение здесь важнее, чем помешивание». Ох уж эти игривые итальянские шефы! Тут как-то в livejournal прочитала я восторги одной англичанки, которая настоятельно рекомендует гастрономические туры в Венето нежным одиноким сердцам. Однако ровно через 13 минут Габриэль поднял крышку. Рис только начал обретать кремовость, но аромат восхитительный. «Теперь смотри,— серьезно сказал учитель,— держать рис на огне стоит еще минут 5-7. Если видишь, что он впитал весь бульон, но пока жестковат, добавь еще половничек, тихонько помешай, подержи еще 2-3 минутки, теперь давай заправки — креветки или спаржу — они у тебя должны быть почти готовы,— еще пару минут, снимаешь с огня и быстренько вмешиваешь для сливочности масло и пармезан, если это, конечно, не морепродукты. А дома лучше не делай ризотто с креветками. Запомни: рис очень чувствительный, он любит продукты местные и сезонные». На прощанье Феррон подарил мне две упаковки своего Vialone и Carnaroli.

Дома я сделала ризотто с лисичками и впервые сама осталась довольна результатом. Сейчас сезон лисичек, и на рынках можно найти молоденькие, нежные и крошечные — целиком красивей. Я обжарила их в оливковом масле с луком-шалотом и тонко порезанным беконом, чтобы у моего блюда, кроме грибного аромата, был еще легкий привкус копчености. В рис я добавила белое Soave, которое производят соседи Феррона, — к счастью, с вином у нас проблем нет, все вина области Венето можно найти в бутиках «Grand Cru». За три минуты до готовности я отправила в рис лисички вместе с чашечкой бульона, где я заранее развела рыльца шафрана. А как добавила масла и пармезана, еще чуток поперчила. Получилось солнечно, тепло и оранжево. Я подумала и украсила маленькими зелеными листиками петрушки. Достала из винного холодильника бутылку Valpolicella Classico Superiore — терпкое, кислотное и элегантно простое, оно отлично оттенило сложный аромат моего блюда.

Пью за тебя, земля вина, открывшая мне всю правду о ризотто! Кстати, от Феррона только что получила e-mail: осенью приедет в Москву, приглашает на дегустацию, а то и поготовить вместе.

Подробнее о винно-гастрономических турах на сайте www.simple.ru/services/wine tourism/

Ризотто с лисичками (4 порции):

Журнал «Weekend» № 47 (23) от 20.07.2007