Полента

Фото: Алексей Куденко

Честно говоря, мне как-то никогда не приходило в голову задумываться, есть ли у гастрономии будущее. И уж меньше всего я ожидала, что об эту лукавую проблему я споткнусь в Италии, где люди испокон веков, без всякой задней мысли, здорово и вкусно едят и готовят из натуральных продуктов. И вот представьте себе, в Пьемонте в новом, но уже знаменитом ресторане Piazza Duomo, мне на ужин последовательно приносят разные небольшие чашечки с очень замысловатыми муссами. И это вовсе не комплимент от шефа, это и есть собственно еда, блюда: картофельный крем с перепелиными яйцами и китайским черным чаем, каштаны с медом в виде нежной пены, какое-то загадочное фондю (в смысле теплый соус) из я так и не поняла чего. Само собой, подобными экзерсисами тертого москвича не удивишь: уж что, а пена молекулярной кухни нам знакома не понаслышке. И не то чтобы я к ней как-то плохо относилась — иной раз бывает и забавно, особенно ввиду наших худосочных продуктов. Но в Пьемонте, где такая живая зелень, где умеют делать лучшие в мире аньолотти (это такие равиоли) с рикоттой и трюфелями, и яичный тажарен (это такая свежая ручная паста) с густым мясным соусом, и умопомрачительные разваренные потроха в воздушных слоеных формочках, и ароматных зайцев с травами в виноградном соке, и нежнейшую ослятину, там есть даже золотой речной линь — и вот вместо всего этого земного пира почти бесплотный небесный мусс? Не то что невкусно. «Зачем?» — не очень, наверное, вежливо спросила я у сидевшего со мной за одним столом владельца ресторана Алессандро Черетто, очень тоненького молодого человека в стильных очках, скорее похожего на интеллектуала-англичанина. А он между тем нынешний глава династии виноделов, которые уже почти 80 лет преумножают и совершенствуют качество знаменитого на весь мир Barolo Bricco Rocche. И знаете, что он мне ответил? Что нужно развиваться и смотреть в будущее, а за бабушкиной полентой нечего в рестораны ходить. И, мол, вообще: все, традиционная гастрономия зашла в тупик, в ней уже давно не появляется ничего нового, к тому же она тяжелая и вредная. И вообще, ресторан нужно посещать как музей, как театр, сидеть и наслаждаться тонкими вкусами. «То есть, упаси бог, не натуральными продуктами»,— вскипела я. «Продукты здесь все натуральные,— флегматично ответил Алессандро,— но они преподнесены в новой форме». Только что он наливал нам, своим гостям, гениальное Barolo 1999 года, которое лишь сейчас, 8 лет спустя, открыло все свои чудесные земные, даже трюфельные, ароматы. «А может, это ваше вино со всей его выдержкой устарело,— не могла успокоиться я,— может, нужен новый высокотехнологичный напиток со вкусом Barolo, вот недавно французский химик и кулинар (!) Эрве Тис объявил: вкус дешевого виски можно сделать как у дорогого — просто добавить ванилин, потому что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в бочках, похожи на элементы ванилина». Алессандро на меня так посмотрел, что я поняла, какая это гадость. Впрочем, я и сама так думаю.

Но очень меня зацепила эта его «бабушкина полента» — по-нашему кукурузная каша, мамалыга,— ради которой не стоит ходить в рестораны. Как раз нынешней весной в роскошном венецианском дворце Papadopoli во время грандиозного светского приема, который устроил босковский «Черешневый лес», этой кашкой гостей и потчевали. Вначале я ее даже не узнала. Вот именно, она появилась в новом для меня, хотя и в очень жизнеутверждающем обличии. Это были такие плотные и хрустящие, обжаренные в масле с тимьяном ломтики, которые подавались с вяленой треской и холодной франчекортой. Их бархатистое и нежное тело как-то особенно ярко подчеркивало вкус приправы и душистого оливкового масла, а вместе с соленой рыбкой и обжигающим ледяными пузырьками вином это выглядело невероятно изысканно. Я просто голову потеряла.

И вот сама устроила себе мастер-класс по изучению поленты. Кукурузная крупа эта есть почти в любом приличном супермаркете. А рецепты — их море, есть книги, есть google. Тут важно не растеряться. Я обычно пробую готовить небольшими порциями разными способами. И вот что я вам скажу. В поленте нужно прежде всего научиться хорошо делать основу. Это несложно. Она может быть густой, почти твердой, или нежной, как великолепное картофельное пюре. Мягкая, особенно сдобренная маслом, пармезаном или горгонзолой — просто объедение, но зато ту, что погуще, можно превращать в великолепную закуску — те самые хрустящие кростини, или в нарядные запеканки, за которые не будет стыдно, даже если им отвести роль первой скрипки званого ужина. Короче, не сомневайтесь, зовите друзей на поленту.

На 300 граммов крупы рецепты советуют от одного до двух литров жидкости. Лучше же вскипятить чайник с полутора литрами воды, но в кастрюлю вначале влить не все. Как закипит, я подсаливаю, тоненькой струйкой всыпаю кукурузную муку и быстро-быстро все мешаю. Через минуту полента начнет густеть и злобно плеваться. Не бойтесь, все правильно. Убавляю огонь до минимума, подливаю еще немного воды и оставляю преть — и ни на какие-нибудь 30, как пишут, а минут на 50, время от времени хорошенько все помешивая. Если вижу, что ложку не провернуть, снова подливаю немного жидкости. И еще одна хитрость. Ближе к концу я кладу в кастрюлю небольшой кусочек масла и горстку потертого острого сыра. Вроде бы всего ничего, а вкус становится интереснее.

Теперь у вас в руках настоящее золотое сокровище. Если хотите кростини, добавьте в кастрюлю мелко нарезанные вяленые (и никакие другие!) помидоры и горсть свежих листьев розмарина. А теперь все вываливаем на плоский противень, прихлопываем и разравниваем руками — совсем даже не горячо! Должен получиться блин толщиной где-то в 1,5 сантиметра, и он очень быстро застынет. Остается просто порезать на квадратики и обжарить в раскаленном и очень душистом оливковом масле. Я делаю еще хитрее: жарю только с одной стороны, а другую слегка присыпаю потертым пармезаном — и под раскаленный гриль на несколько минут. Потом выкладываю хрустящие кусочки поленты на сочные листья салата романо, добавляю кружочки моцареллы буффало и немножко пармской ветчины, сбрызгиваю оливковым маслом, и — клянусь! — лучшей закуски под кьянти человечество не придумало.

Если же нужен main course, сделайте с полентой все почти то же самое, только в этом случае не стоит добавлять в нее ничего, разве что немного листьев розмарина, и корж лучше слепить потолще. Теперь возьмите противень поменьше, но поглубже, и устелите дно половиной всех кусков поленты. Выложите начинку. Какую? Да любую! Грибы с луком, баклажаны с помидорами, смесь из нескольких сыров с непременным рокфором, анчоусы, предварительно мелко нарезанные и распущенные в сливочном масле. На мой вкус, полента лучше всего с острой и даже солоноватой начинкой, скажем с обжаренным мясным фаршем и вялеными помидорами с перчиком чили. Положили? Теперь укройте оставшейся полентой, а сверху выложите тонкие кусочки моцареллы для запекания — и в духовку, пока не зарумянится.

А теперь попробуйте. Чувствуете, как хрустят травки? Какой дух! Какая при этом нежность и радость жизни! По этому случаю можно даже разориться на Barolo.

Полента

Основа:

кукурузная крупа 300 г

вода 1,5 л

соль

кусочек сливочного масла 50 г

горстка непресного сыра

Для кростини:

готовая полента

вяленые помидоры (или оливки)

пряные травы (розмарин или тимьян)

душистое оливковое масло (тосканское)

пармезанский сыр

Для запеканки:

готовая полента плюс какая угодно начинка и моцарелла для запекания

Журнал «Weekend» № 65 (41) от 23.11.2007