Перлотто

Люблю поиграть и даже похулиганить с ингредиентами в известных рецептах. Недавно я рассказывала, как мы с моим другом Александром Раппопортом, автором меню ресторана «Мясной клуб», в хрестоматийном итальянском рецепте витело тонато (телятина в тунцовом соусе) заменили телятину на курятину. Этот фокус я показала в телеэфире, заменив к тому же и анчоусы на кильки, да еще в шутку назвала новорожденное блюдо курино тонато. Кстати, курица по вкусу даже нейтральнее телятины, и остренький рыбный соус к ней очень подходит. Но, Боже, что тут началось! Кулинарная интернет-общественность объявила почти крестовый поход под знаменем «Нет курятине вместо телятины, и дважды нет кильке вместо анчоуса». Я вначале думала, что люди просто шутят, а потом вдруг осознала: остервенение такое, будто не о стряпне идет речь, а том, что кто-то, то есть я, пьет кровь христианских младенцев. Буквально за несколько дней «дело» курицы и кильки по активности участников достигло уровня интернет-топов. И дело вовсе не в том, что кому-то мое блюдо показалось невкусным. Здесь такая известная логика: сам не читал, то есть не едал, но осуждаю: почему она, то есть я, посмела, почему решила, что ей, то есть мне, позволено извращать и преподносить массам (!) то, что не аутентично. Что это за аутентичность, никто не знает, но ведь как звучит! Мне вот понятнее слово «традиционный», по крайней мере ясно, о чем говорим. Да и традиция — вещь достаточно расплывчатая. Какая, скажем, теперь испанская или итальянская кухня без помидоров? А ведь продукты чужие, из Америки. И кукуруза оттуда же. Выходит, самая правильная полента — из каштанов. Но не лучше ли тогда, чтобы было просто вкусно?

То же и с анчоусами. Они-то у нас в магазинах, если честно, не так, чтоб очень были хороши. Ну не те они, что на рынке в Кольюре. И для итальянского движения «Слоу-фуд», которое традиционной называет только ту еду, которая приготовлена не просто по старинному рецепту, но и в радиусе 50 км от того места, где вырос продукт (все остальное — та же фантазия на тему), в московских анчоусах аутентичности не больше, чем в моей кильке. К тому же самое главное различие анчоуса и кильки в том, что первый тает при медленном нагревании в масле. Поэтому для соуса тонато, который, в отличие от баньи кауды («теплой ванночки»), готовится без нагревания, это не столь существенно. Но все равно не смей! А между тем люди, знающие толк в готовке, всегда смеют да еще смеются. Вот мой любимый французский повар Оливье Роллинже заменил главный ингредиент в исконном мексиканском моле. Это традиционнейшее блюдо из курицы в соусе из шоколада и перца. Соус еще доколумбовской эпохи. А Роллинже взял вместо курицы утку. И кулинарный Париж рукоплескал, потому что было восхитительно вкусно. А вот я, оказывается, и соус болоньезе не имею права делать не так, как чья-то итальянская свекровь. Но знаете, что самое смешное? Никакого не то что аутентичного, но и традиционного соуса болоньезе не существует, и нет такого рецепта ни в одном серьезном рецептарии итальянской кухни. В Италии есть разнообразные мясные рагу, а болоньезе — некая экспортная фантазия на тему, не случайно вкуснее всего его делают в итальянских ресторанах Нью-Йорка.

Года три назад в этой колонке я рассказала, как сама готовлю соус болоньезе, а теперь тот же рецепт показала в эфире, да еще со всеми его смачными хлюпаньями в дырочках пасты пенне. И тут вдруг выяснилось, что слово «хлюпать» некоторым навсегда портит аппетит. Умоляю, господа оппоненты, не ездите ни в Корею, ни в Китай — вы упадете в обморок. Там считается: чем громче хлюпаешь — тем больше уважения проявляешь к еде и к хозяевам. И на всякий случай томик Рабле подальше спрячьте. Там не только хлюпают, там героев раздувает от обжорства, они икают и рыгают, и прохватывает их, не побоюсь этого слова, понос. И что бы без этого ерничества было с французской кухней? Рабле-то ведь не сам все это выдумал, он все взял из народной традиции, а в ней еда — свободная игра со священным. В Праздник Дураков, ежегодно, на Пасху, французы жрали и напивались в самом алтаре, и даже священники понимали, что так человек празднует победу над миром. Он съел, а не его съели! Вот и подают сейчас во французских звездных ресторанах кишки и телячью голову. А в меню Елисейского дворца царит зобная железа. И красивое слово «дижестив» переводится как «средство для переваривания». Зато у моих разъяренных оппонентов жратвы на столе не бывает, и они перерабатывают продукт прямо в ароматы небесные. Так и вижу: тетеньки в платочках и стерильных халатиках стоят вдоль конвейеров и касаются кубиков безымянной пищи резиновыми перчатками. Да бросьте вы, господа, расслабьтесь. Ведь готовка — дело веселое, и кухня — самое правильное место для игры и фантазии. Вот я вам лучше расскажу о своей последней страстной привязанности. Это красивая, шлифованная, белоснежная и похожая на жемчуг перловка. А готовлю я из нее, знаете что? Перлотто! Если кому кажется, что я этим словом испортила воздух, то пусть дальше не читает. А я, пожалуй, замочу ее на ночь в воде и начну готовить по верному итальянскому способу. Почти так же, как готовлю ризотто. И сразу предупреждаю: рис в Италии — культура недавняя (в масштабе, конечно, итальянской истории). А вот перловкой кормили еще римских легионеров.

Перлотто 
1. перловка (0,5 кг)
2. сухое белое вино (1 стакан)
3. куриный бульон (1,5 л)
4. сметана (0,5 стакана)
5. большая луковица, кусок сыра — пармезана или чеддера, топленое масло, лимонная цедра от трех лимонов, кинза, соль и сырперец

Сначала пассерую на сковородке лук так, чтобы не зажарился, а стал светлым и прозрачным и роскошный белый цвет сохранился. В это, как ни назови — софрито или поджарку, высыпаю слегка обсушенную перловку. Немного томлю с маслом и луком. Увеличиваю огонь и выливаю в сковородку белое сухое вино, лучше подогретое. А когда оно впитается, огонь уменьшаю и начинаю понемногу, по половничку вливать бульон. Перловка готовится дольше, чем рис, и бульона на нее потребуется больше. Зато ее невозможно упустить — она вряд ли вообще когда-нибудь вконец разварится. Зернышки среди окружающей кремовости отлично будут чувствоваться на зубок (для защитников аутентичности — аль-денте).

Снимаю сковородку с огня и вмешиваю туда сметану. К рису было бы лучше масло, оно нежнее, и продукты к нему подходят более деликатные. А перловка — грубое старинное зерно, и сметана к ней в самый раз. И еще посыпаю кинзой и обязательно добавляю цедру, потому что у нас не Италия, и в северных краях цедра освежает и приносит немножко солнца. И, конечно, посыпаю пармезаном. Только сразу не допрашивайте, из Пармы кусочек, или из Реджо-Эмилии. А то вдруг кто захочет для традиционности, чтобы он был приготовлен исключительно руками отцов-бенедиктинцев? Я же вот что по секрету скажу: вместо дорогого пармезана вполне неплох и чеддер подешевле. Все равно кого-нибудь разозлю. Ну и злитесь, а у меня в запасе еще гречотто, и суп из пуколки — так на Руси называли горох. Если не верите, пусть у вас вывалится кишка. Честное слово, это я не грублю — опять Рабле цитирую.

Тэги: белое вино, бульон, пармезан, перловка, перлотто, репчатый лук, сметана

Запись была опубликована Понедельник, апреля 19, 2010 в 20:09 в рубрике Крупы. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.