Кус-кус

Фото: Алексей Куденко

Вот уж не думала, что я снова до этого доживу: моя мама боится голода. В шесть утра после майских праздников я вернулась домой с Сицилии в совершенно радужном настроении — она встретила меня хмуро. «Не знаю, как жить будем,— сказала мама обреченно,— продукты купить просто невозможно» Мне хорошо знакома эта ее отчаянная интонация. Моя классическая еврейская мама живет в предчувствии конца света и надеется на худшее. Она всегда запасалась макаронами, подсолнечным маслом, мукой и крупами. А потом месяцы или годы спустя я расчищала ее закрома, уговаривая выкинуть пакеты с жуками и прогорклое масло. В скудные 80-е мы с ней здорово пекли пироги с капустой и дважды провернутым низкосортным жилистым мясом, делали тесто из старой сметаны и кислого магазинного творога, стряпали из всего, как говорила мама, изысканного в том смысле, что абсолютно любой продукт искали долго. Месяца два назад мне на даче попалась наша старая рукописная книга рецептов — я читала ее как роман о какой-то прошлой жизни, которая хоть чем-то и мила, но, слава богу, канула в лету. Мы давно уже осваиваем высоты блюд из спаржи, ягнятины и рикотты, а мама приходит в отчаяние только по поводу собственного здоровья. И вдруг она опять про голод, да еще с таким искренним страхом, что даже болезни будто куда-то отступили. Я открыла холодильник — действительно пустота. Села в машину и отправилась в ближайшую круглосуточную «Азбуку вкуса», магазин из дорогих, но и богатый по ассортименту.

То, что я увидела, впечатлило. То есть ассортимент-то остался прежним, только цены уже ошеломляют. Наш родной «Тамбовский» окорок, который я еще совсем недавно в дорогущем «Глобус Гурмэ» покупала за 450, красуется за 991 рубль за килограмм, большинство сыров — под тысячу и больше, докторская — 458, яйца — под 80 десяток. Ну да, я еще в апреле читала, что весь мир охвачен паникой: еда дорожает повсюду. Солидные западные издания призывали своих вполне состоятельных читателей экономить, снижать стандарты потребления. Вот волна и до нас докатилась, а тут еще отменили ограничение цен на продукты первой необходимости — ведь выборы-то уже позади. Мама говорит, что мы, простые евреи, никому не нужны и что алчные госкорпорации грабят хуже олигархов и купаются в роскоши, наподобие арабских шейхов. Она горестно вздыхает, как Бедная Эльза из старой сказки, потому что, мол, если бы у нее не было детей, то как бы она вообще стала жить. Мне надо срочно придумать что-то духоподъемное. На полке с крупами вижу спасительный продукт — кус-кус, полукилограммовая пачка по цене около ста рублей. Так из этого можно приготовить целую кучу совсем недорогой и очень даже веселой еды! Если бы все знали, как это просто и разнообразно, то варили бы его и ни о чем не беспокоились. Ну так слушайте.

Кус-кус — он и возник как пища бедняков. Делают его из наидешевейшей манки. Я всегда себе представляла, как какая-нибудь черная, непременно ненормально худая и немолодая женщина в неопрятной цветастой одежде скатывает, сидя на полу, влажными ладонями крошечные манные комочки, а потом пропускает их через мелкое сито, чтобы получились одинаковые крошки. Еда по происхождению арабская, но потом она распространилась во многих странах Африки, особенно Северной, которую называют Магрибом. Там, как вы знаете, издавна селились евреи, которые, такой уж это народ, всегда близко к сердцу принимают культуру людей, среди которых живут. Кус-кус они полюбили настолько, что сделали его чуть ли не главным блюдом (наравне с Gefiltefish) своей национальной кухни. Его они готовят и на свадьбы, и на похороны, и на пятничную вечернюю трапезу перед Шаббатом. Если по всем правилам, то крошки манки нужно часа два пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом по возможности сдабривать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами. В общем, получается не каша, а своего рода паста или ризотто, очень воздушное и ароматное. Мне рассказывали, что это любимое блюдо в израильской армии, его легко приготовить даже на сотни людей. Тем более что процесс сильно упростился, и теперь за пределами Африки продают кус-кус уже пропаренный, как бы уже полуприготовленный. На пачке так и написано: просто добавь воды (или бульона), дай минут десять разбухнуть (объем при этом сильно увеличивается), потом посоли, приправь маслом и подавай с тем, что есть в доме. Я так раньше и делала, пока не попробовала кус-кус в маленьких арабских забегаловках Латинского квартала в Париже.

Одно из самых недорогих в меню, это блюдо невероятно вкусно и живописно. Все его ингредиенты подаются отдельно, в глиняных плошечках, как мезе,— тушеная баранина в обильном остром соусе, крепкий бульон, запеченные овощи и сама манная крошка, медово-золотистая и такая воздушная, ароматная, что ешь не наешься. Все дело в двух вещах, объяснил мой парижский приятель Ришар, еврей, рожденный в Тунисе,— в технике и приправе, и сам мне все показал. Вначале манную крошку он руками растер с оливковым маслом — чтобы каждая крупинка получила защитную пленку и не расползалась. Потом высыпал все в дуршлаг, который поставил на кастрюлю с кипящим овощным бульоном, уменьшил огонь, закрыл свою самодельную пароварку фольгой, проделал в ней три дырочки и оставил на полчаса. Однако два раза он приподнимал дуршлаг с кастрюли, зачерпывал половником бульон и поливал крупу, после чего как бы взбивал кус-кус вилкой. Это самое главное, объяснил Ришар, нужно запустить внутрь как можно больше воздуха, а под конец вбить столовую ложку приправы ras-el-hanout. Я о такой отродясь не слыхала. Оказывается, это главная магрибская смесь специй, переводится с арабского как «вершина лавки», то есть королева приправ. По легенде, арабские воины собрали вместе запахи всех стран, которые завоевали. В совсем правильный ras-el-hanout входит около 30 трав и специй, но можно обойтись семью-десятью: кориандр, кумин, куркума, корица, кардамон, фенхель, черный и кайенский перец, имбирь и мускатный орех. В Париже продается в любой арабской лавке. У нас я нечто подобное нашла в «Глобус Гурмэ» среди железных баночек co специями фирмы Nomu — под названием «марокканская», но в принципе несложно сделать самостоятельно, смолов все необходимое в блендере. Поверьте, это волшебная штука. Втираешь в баранину, утку, даже банальную курицу — все приобретает загадочный аромат восточного базара и необычный вкус, что немаловажно в нынешние нелегкие времена. Что же касается кус-куса, то перед подачей его нужно минут десять прогреть в горячей духовке с разбросанными по поверхности кусочками сливочного масла, выложить на большую тарелку и по возможности посыпать щедрой горстью поджаренных в сливочном масле миндаля, фисташек или кедровых орешков. В Израиле говорят, что даже бедняк перед блюдом с кус-кусом чувствует себя богачом — все его бесчисленные песчинки, они и есть манна небесная, божья благодать. Кстати, на Сицилии, откуда я только что приехала, тоже повсеместно подают кус-кус — с густым рыбным супом и морепродуктами. Как мне пояснил известный местный винодел граф Таско, у них вообще уважают пищу бедняков. Он угощал меня пастой с диким фенхелем и сардинами, которых я в тарелке не обнаружила. Они остались в море, хитро улыбнулся граф, просто это блюдо придумали в самые голодные годы, но мы любим его до сих пор и по традиции вместо сыра посыпаем хрустящими хлебными крошками. Он долго говорил мне, что богатство — прах, главное — свобода и чувство собственного достоинства. «А как же ваша мафия?» — простодушно спросила я. «Она уехала,— засмеялся граф,— может быть, даже в Москву».