Чечевичная похлебка

Фото: Алексей Куденко

Это случилось в начале января, когда Москва обезлюдела после длинных и шумных праздников и на душе было грустно и пусто. Чтобы хоть чем-то себя развлечь, я решила отправиться по магазинам и вспомнила про новый «Глобус Гурмэ». Он в конце ноября открылся в торговом центре «Времена года», что на Кутузовском, но я до него так и не доехала даже в декабре из-за чудовищных пробок и кучи дел, которые имеют обыкновение разрывать тебя до Нового года и куда-то совершенно рассасываться после.

То, что я увидела, поразило. Даже не припомню, чтобы в последнее время какое-то зрелище, включая театр, кино или выставку, произвело на меня подобное впечатление. Я, разумеется, бывала и покупала в прежних «Глобусах» — этот раза в два больше всех предыдущих вместе взятых. Но дело совершенно не в размере. Новый «Глобус» вообще принципиально иной магазин. Он не супер- и даже не гипермаркет. Это прямо-таки выставка достижений мировой гастрономии, которую сотворили люди, знающие толк в качественных продуктах. Кажется, там можно найти все, что я когда-то сама раскапывала в итальянских и французских продуктовых бутиках. Буквально за неделю до этого я привезла из Милана потрясающий трюфельный сыр Tartutello, а он спокойно лежит себе здесь среди десятков других моих любимых «вонючек», которые, как меня всегда уверяли в московских супермаркетах, невозможно продавать из-за низкого спроса и маленького срока хранения. Получается, то ли публика продвинулась, то ли коммерсанты новые народились. Я увидела здесь все мои любимые прованские травы, и десятки сортов свежайшего мяса — от подмосковного до «мраморного», и источающие самый что ни на есть испанский аромат хамоны, и нашу отечественную со слезой языковую колбасу всего-то за 400 рублей. Меня сразили столики и барные стойки, где можно дегустировать незнакомые продукты, выпить за все это великолепие бокал вина или кружку густого разливного пива. Ну да, видала я подобное в парижских гранд-универмагах, но здесь у нас даже больше праздника жизни, потому что никто не скрывает: мы неофиты, у нас все ново, все оранжево, и мы очень стараемся. Представляете, после всех новогодних застолий, когда казалось, что больше не подойду к плите, мне вдруг снова захотелось есть и готовить. Тем более что на полке с бобовыми я обнаружила то, что давно искала: итальянскую коричневую чечевицу Lenticchie di Castellucio. В ней не так много крахмала, как в других сортах, она лучше держит форму и поэтому очень хороша как для гарнира, так и для супа, который не превратится в слишком густое пюре. Короче, в этом форпосте новой русской гастрономии в разгар нашей унылой, неопределенно-затяжной и оттого пробирающей до костей зимы, о которой так душевно в декабре написал мой коллега Сергей Пархоменко, у меня возникло острое желание сварить горяченную чечевичную похлебку. Готовила я ее на следующий день, когда уставшие от новогодних деликатесов члены моей семьи тоже почувствовали потребность в простой и смачной пище.

Вначале совсем ненадолго я погрузила чечевицу в холодную воду. Тем временем разогрела в глубокой сковородке немного оливкового масла и выложила бекон, морковку, луковицу, стебелек сельдерея и белую часть стебля порея — все мелко порезанное. Овощи должны потушиться на медленном огне, чтобы они размягчились, но не покоричневели, не потеряли цвета: всю сладость и аромат им предстоит отдать чечевице. Кое-каким премудростям приготовления чечевичной похлебки научил меня мой добрый знакомый и замечательный кулинар Феликс Ручаевский. Он много лет прожил в Израиле, потрясающе знает ближневосточную кухню и умеет по-своему толковать библейские сюжеты. Как раз после выборов и после известных событий, которые уже никому никакого выбора не оставили, чечевичная похлебка в ее нарицательном, разумеется, смысле часто поминалась в эфире моего любимого «Эха Москвы». Я тогда, помнится, спросила Феликса, а он-то что думает о вине библейского Исава, продавшего за эту самую похлебку свое первородство. «Понимаете, в чем дело,— сказал Феликс,— Исав был давно голоден как зверь, и уже ничто в этой жизни его не волновало. Первородство — это ведь не только большое имущество, но и ответственность и обязанности. И вот все эти докучные вещи он обменял на что-то реальное и очень вкусное. А потом насытился и задумался, а был ли он прав». Тут-то Феликс и рассказал мне, как готовить вкуснятину, которая даже голодного зверя делает человеком разумным. А потом я добавила еще кое-какие ингредиенты, которые встречала в чечевичных супах Италии.

Ну, так что с нашим тушением? Минут за десять овощи размягчаются, и я прибавляю к ним нарезанные кружочками пряные охотничьи колбаски и чечевицу. Через пять минут колбаски уже источают такой аромат, что начинаешь понимать голодные спазмы бедного Исава. Самое время добавлять жидкость. Это может быть просто вода — 6-7 чашек (считается, что библейская похлебка была вегетарианским блюдом — разумеется, без всякого бекона и колбасок, а особый вкус и аромат исходил от каких-то трав). Но я люблю добавить всегда имеющиеся у меня в холодильнике бульонные кубики собственного приготовления (я обычно варю бульон из кореньев, оставшихся птичьих шей, крыльев, лап и всяких мясных обрезков, а потом замораживаю в формочках для льда). Только важно, чтобы жидкость была без соли: если суп посолить раньше, чем чечевица размягчится, она затвердеет — и пиши пропало. В общем, не нужно ничего пробовать, а просто дать похлебке спокойно повариться под крышкой на маленьком огне минут 40-50.

В финале приготовления этого блюда итальянцы делают одну хитрость. Они вынимают из кастрюли примерно 10 столовых ложек целеньких зерен чечевицы и кружочки колбасок. Остальное размельчают в блендере до совершенно гладкого пюре — для мощного и вместительного процессора это дело одной минуты. Ну вот, теперь все можно опять соединить и возвратить в кастрюлю, посолить, поперчить, если требуется, чуток развести и дать закипеть. Получается очень интересная консистенция — нежная, бархатистая, но не суп-пюре, а все-таки похлебка с тверденькими элементами. Однако чего-то не хватает. Феликс считает — кумина, он даже подозревает, что именно эта травка так дьявольски соблазнила простодушного Исава. Во всяком случае, в древнееврейских текстах встречается трава kammon, а в древнеегипетских — kumnini, да и сегодня на всем Ближнем Востоке кумин очень популярен. Запах у него правда сумасшедший. Не знаю даже, как его описать. Так пахнет восточный базар и хороший среднеазиатский плов, а по мне так это запах тайны и дальних странствий. Я нагреваю немного кумина на сковородке, чтобы обострить аромат, и заправляю похлебку. Вот теперь у нее действительно появился таинственный восточный привкус.

Конечно, прав Сергей Пархоменко: в эти застойно-противные зимы больше всего жаль потерянного времени. Но все-таки знаете что, не совсем уж мы его теряем. И не вернемся мы к кухонным посиделкам 30-летней давности, к шпротам, тушенке и сыркам «Дружба». Не все так однолинейно. Вот выросла у нас новая гастрономическая цивилизация, вполне себе либеральная, и бизнес в этой сфере о-го-го как развивается. Сыры и хамоны точно научились выбирать. Ну да нужно же хоть с чего-то начать.

Чечевичная похлебка

Коричневая чечевица 2 чашки

Бекон 100 г

Луковица средних размеров 1 шт.

Полукопченые охотничьи колбаски 200 г

Большая морковка 1 шт.

Стебель сельдерея 1 шт.

Бульон или вода

Стебель лука-порея 1 шт.

Кумин 1 чайная ложка

Оливковое масло, соль, перец

Журнал «Weekend» № 1 (47) от 18.01.2008