Крамбл с ревенем. Маринад из ревеня

Фото: Руслан Рощупкин/Руслан Рощупкин

Все это я рассказала соседке, она как-то не очень поверила. Ну попробуй, говорит, сама, листья-то грубые, а в стеблях ничего, кроме резкой кислоты. На первый взгляд все так и есть. Листья вообще почти ядовитые (чем дальше в лето, тем больше в них накапливается вредной щавелевой кислоты), а стебли агрессивно кислые. Это тот самый случай, когда непонятно, как люди додумались его готовить. В сущности, такая же история, как с баклажаном, который когда-то считали ядовитым и называли бешеным яблоком, стручками ванили или трюфелями. Ну правда, какому такому гению пришло в голову, что стручок одного из видов орхидеи или глубоко сидящий в земле то ли гриб, то ли корень может так облагородить другие продукты? С ревенем в процессе готовки происходят не менее удивительные вещи. В сочетании с сахаром, алкоголем, ягодами и фруктами, луком или имбирем агрессивная кислота сочных стеблей пропадает и на первый план выходят изумительный освежающий запах, сложный кисло-сладкий вкус и приятная, близкая к желе структура. И вот что особенно здорово: ревень только притворяется ревниво тянущим на себя свое кислющее одеяло, на деле он открыт любым экспериментам и готов вступать в самые разные союзы. Тот самый случай, когда скорее нужны не конкретные рецепты, а идеи, какой-то первый толчок для собственной фантазии. У меня все началось с бесподобного ревеневого коктейля — божественная влага, которая освежает и наполняет энергией в жаркий летний день.

Делается примерно так. Берете граммов 250-300 нарезанных ревеневых стеблей и один, тоже нарезанный, лемонграсса, все это посыпаете сахаром (на мой вкус, 4 столовые ложки), добавляете немного воды и варите минут 7-10 до размягчения. Прокручиваете все в блендере, охлаждаете, а потом полученное пюре взбиваете с газированной водой или игристым вином в симпатичных лично вам пропорциях. Лимонную траву здесь можно заменить мятой или зеленым базиликом (их варить, естественно, не нужно) или в готовое пюре из ревеня и лемонграсса добавить еще и базилик — и каждый раз наслаждаться новым напитком. Но моя соседка своей фантазии почему-то не доверяет, требует у меня конкретный рецепт, чтобы все было выверено до граммов, просто и дешево. Ладно, говорю, Валентина Александровна, ловите рецепт вкуснейшего и простейшего деревенского десерта.

Для него я молодые ревеневые стебли, не чистя, режу кусочками примерно по 3 см, выкладываю на небольшой противень, засыпаю сахаром (100 г), добавляю немного натертого или порошкового имбиря, несколько столовых ложек воды и запекаю в духовке, нагретой до 180°, 10 минут. Получается ароматное кисло-сладкое варенье. Это основа, с которой дальше можно поступить по-разному.

Просто охладить — и полить мороженое или творог. Или сделать легчайший крамбл, крошку, любимый теплый англо-американский пирог. Рассказывают, его начали печь еще первые переселенцы из Европы, именно потому, что это очень быстро и дешево. Но сразу дает какое-то ощущение дома и уюта. Правда, когда я его в первый раз сделала дома, муж сказал: да какой он английский, моя мама всегда его делала, и мы с братом называли его «крошенинка». Так вот для него даже никакого миксера не потребуется. Муку смешиваю со 100 г. сахара, масло режу на кусочки. И растираю все вместе руками. При желании часть муки можно заместить овсянкой быстрого приготовления и/или кокосовой стружкой. Посыпаю запекшийся ревень крошкой и в духовку на 25 минут. Вот, собственно, и все. Иногда часть ревеня я замещаю яблоками. Еще вкуснее клубникой — ее аромат смешивается с имбирным и ревеневым, и весь дом наполняется каким-то особым благоуханием, которое в моей памяти почему-то оживляет картины детства, лета и бабушкиных тазов с вареньем. Подаю я крамбл непременно теплым, со сметаной, взбитыми сливками или мороженым. Или вот еще: ту же ревенево-имбирную основу можно залить другим простейшим тестом, тем, что идет на французский пирог клафути. Делается оно уже с миксером, но тоже за минуты. У двух яиц отделяешь белки и взбиваешь их со щепоткой соли. Еще одно яйцо и желтки растираю с половиной стакана сахара, постепенно добавляя столько же муки и стакан молока. И теперь осторожненько ввожу взбитые белки. Их пузырьки наполнят это наше полутесто-полукрем легким воздухом. Что-то в этих старинных десертах есть от канувшей в лету неторопливой дачной жизни с шорохами в саду, летними романами и бесконечным чаевничаньем под большими абажурами.

Но это лишь одна ипостась ревеня — фруктовая. В других сочетаниях он превращается в овощ и пряную траву одновременно. В жизни не встречала столь амбивалентный продукт. Попробуйте сами к той же томленной в духовке основе добавить мелко нарезанный красный лук, острый перчик чили, соевый соус и бальзамический уксус — и готов изумительный маринад для говядины и свинины в стиле фьюжн. В нем кусочки мяса достаточно подержать минут 40, потом обтереть, обжарить на сильном огне, залить тем же маринадом, потушить еще несколько минут на медленном огне, закрыть крышкой и оставить пропитываться еще минут на 10. Даже жестковатые недорогие куски мяса размягчаются, становятся сочными и нежными. И вот что мне пришло в голову, говорю я Валентине Александровне, а не сделать ли с ревенем тушение на манер грузинского чакапули? Это, объясняю ей, кусочки баранины, которые долго томят со сливой ткемали и тархуном. Ведь есть же у ревеня и кисло- сливовый, и пьянящий травяной вкус. Мы допиваем чай с теплым крамблом, и она уже на все согласна. Ревень на участке остается, мы только его поделили, и у меня теперь тоже есть ревеневая поляна. Вот они в чистом виде, плоды просвещения.