Крамбл из ревеня и черники

Журнал «Огонёк» № 31 (5140) от 09.08.2010 

Гелия Делеринс
Недавно я писала в этой колонке о французском тарте как о верхе искусства выпечки — мало теста и очень много фруктов. Любовь застит глаза, увлекшись тартом, я совсем забыла про английский крамбл. А ведь он его серьезный соперник.  Вспомнила я о нем вот почему. На прошлой неделе в Париже я пила кофе у стойки. Мой сосед, видно, давно поджидал собеседника. Не успела я взобраться на высокий стул, как он звонко хлопнул по газете и начал, как бы обращаясь в никуда: «Опять к нам англичане поехали!» Газета действительно приводила статистику роста парижского туризма после кризиса. «Хорошо бы, чтобы не англичане, а англичаночки,— подмигнул он.— А главное — чтобы кухню свою сюда не везли,— и он радостно захохотал.— Представляете, стейк, зажаренный, как подметка. А фиш энд чипс! А пироги-то!» Английская кухня для французов — привычный предмет для потехи. Французы любят сообщить, что, отправляясь в Лондон, берут с собой домашние тартинки.

Но про пироги мой собеседник все же сказал зря. Выпечка у англичан хорошая. В ней не хватает изыска и элегантности, но зато есть домашний уют, незатейливость и старомодность. Ее за это ценят во всем мире, и, кстати, во Франции. Я моему собеседнику так и сказала. О! Он только этого и ждал — завязать спор на гастрономическую тему. У него и аргументы уже были подобраны. Во всем, оказывается, виноват Евростар — соединил континент с Англией, вот в Европу и перекочевали английские блюда.

Но, конечно, главное приобретение с той стороны Ламанша — крамбл. И Евростар тут ни при чем — французы его давно считают своим. На французском деревенском рынке, когда я покупаю ревень, фермерша осведомляется: крамбл будете делать? С этим примером я победно удалилась из кафе. Поступила, конечно, не очень хорошо — оставила собеседника без последней реплики, а он уже начал хвалебное слово золотой французской бриоши. 

Так что буду делать крамбл, хоть из того же ревеня с рынка. Добавлю к нему яблок, или черники, или клубники, или ничего не буду добавлять — к нему идет любой фрукт, который способен выпустить сок. Да и не только фрукт — крамблы бывают и овощные.

Проще этого пирога нет ничего на свете. В нем нет формы, которая может развалиться, и его вообще лучше выкладывать на тарелку ложкой. Но это не единственное достоинство. Крамбл, например, не слишком калорийный — в нем в основном фрукты, причем если они сладкие, то и сахара идет немного. Говорят, что крамбл появился во время Второй мировой войны, когда в Англии по карточкам выдавали муку, жиры и сахар, а на крамбл продуктов уходило меньше, чем на обычный пирог.

Основное наслаждение от крамбла, на мой взгляд, создается контрастом между мягкой, теплой, часто кисловатой начинкой и запекшейся корочкой. И главное — он весь из крошек, а это самое вкусное — подбирать их то с одной стороны, то с другой, пока не останется такой маленький кусочек, что его лучше съесть, и дело с концом.

Делается крамбл так: сначала я варю из фруктов что-то вроде пятиминутного варенья, то есть засыпаю их сахаром и ставлю на огонь. Нам нужно, чтобы фрукты пустили сок. С ягодами времени, разумеется, уходит меньше, чем с яблоками, а еще все зависит от спелости фруктов. Правда же, это удовольствие — не следить за временем и все делать на глаз? С крошкой примерно та же история. Я, конечно, даю пропорции, но сама все пробую в полном смысле слова на ощупь. Смешиваю муку, масло и сахар (лучше коричневый) и перетираю их руками, пока комочки не получатся совсем мелкими и перестанут липнуть друг к другу и к рукам. Перепутать этот момент невозможно. Остается только смазать форму маслом, положить туда начинку, а крошку насыпать сверху. Кто-то любит слой потолще, а кто-то совсем тоненький, чтобы его заливал сок из ягод. Все это идет в разогретую до 180 градусов духовку примерно на полчаса, пока корочка не зазолотится и не станет хрустящей. В крамбле нет легендарного британского твердолобого упорства, он гибок и уступчив до последнего — его можно есть горячим, прямо из духовки, когда ягоды еще пузырятся, а можно холодным, на следующий день. Начинка, как я говорила, позволяет любые вариации. И даже тесто оставляет простор для импровизации. Можно к муке добавить овсяных хлопьев — корочка будет еще более хрусткой. А можно миндаля, тогда в английском пироге неожиданно появляются очень идущие ему средиземноморские мотивы. Можно вместо обычной муки взять гречневую. Пирог от этого получается чуть грубее, ярче проступает его деревенское происхождение. Зато и аромат гречки гораздо интереснее, чем просто пшеничный. А если делать крамбл с овощной начинкой и даже с добавлением мясного фарша или кусочков курицы, то сахар в тесто, разумеется, класть не надо, его заменяют пармезаном, а сливочное масло — оливковым. Лучше всего он получается из потушенного с зеленью и чесноком баклажана, причем кожицу счищать ни в коем случае не надо. На этом я, пожалуй, остановлюсь, потому что возможностей в крамбле еще много и лучше их открывать постепенно. Тарт — это праздник, который всегда со мной, а крамбл — спутник по жизни, и мы не расстанемся до самой последней  крошки.