Копченая рыба в папильотках

Хочется и есть, и быть красивой. Иногда одно не сочетается с другим: что делать, когда кухня слишком жирная или слишком сладкая? А если присоединяется еще и третье условие — накормить целое семейство, чтобы для меня было некалорийно, для него — сытно, а для детей — интересно, миссия оказывается невыполнимой.

У меня на этот случай есть верное средство — папильотки. Нет, не те, что у федотовского «Свежего кавалера» из Третьяковки. Хотя папильотки в волосах тоже служили нашим кокетливым бабушкам верой и правдой. Но речь идет о папильотках во французском смысле слова — пакетиках, в которых продукты готовятся в собственном соку. Еда в таком конверте истекает соком и к ней можно совсем не добавлять масла. А можно добавить — в зависимости от того, для кого этот пакетик предназначен. «Не могу же я готовить каждому отдельно!» — кричала на нас бабушка. А я, кажется, могу. Кладу на листы пекарской бумаги кусочки рыбы и вспоминаю: мама не любит лимон, дочь — наоборот, лимон любит, а с острым у нее дружбы не получается, мы с сыном любим поострее. На каждом пакетике пишу букву — по именам. В следующий раз, пожалуй, перевяжу пакеты нитками разного цвета, получится красиво. В ресторанах папильотки кладут прямо на тарелки — каждый разворачивает сам, как новогодний подарок. Они и начинались с подарков, вначале речь шла только о десертах, а точнее — о конфетах. Один лионский подмастерье, помощник кондитера, целый день заворачивал шоколадные конфеты в фантики, а этажом выше работала его возлюбленная, к которой эти конфеты попадали на расфасовку. Вот он и стал подкладывать между конфетой и оберткой разные записочки с нежными словами — их назвали папильотками. Уж не знаю, чем кончилась эта любовь, но с работы хозяин изобретательного влюбленного выгнал. А потом задумался: идея показалась выгодной. 

С тех пор француженки готовят в папильотках не только десерты. И французы тоже. Это так просто, что папильотки давно стали излюбленной мужской технологией. Чаще всего в них идут рыба или курица — и то, и другое готовится быстро и принимает в себя вкусы добавленных маринадов и соусов. И с тем, и с другим лучше не переборщить: удивительно, сколько при таком способе готовки (французы называют его a l'etouffe, то есть дословно как бы « в удушении») способен выделить влаги даже самый сухой продукт. Если рыба мороженая, а пакет — из пекарской бумаги, то намокнув, бумага может прорваться. Все пропало! А я именно бумажные папильотки люблю больше всего — сквозь их полупрозрачность запекшиеся внутри подтеки выглядят особенно аппетитно. Поэтому никакой жидкости обычно не добавляю, а если продукт особенно влажный, использую фольгу.

Если постараться сделать поэлегантнее, то можно соорудить пакет из зеленых листьев. Чуть отвариваю зеленый верх порея — он становится мягким и его можно развернуть в ширину. Порей передает еде аппетитный сладко-луковый аромат. А можно соорудить пакетик даже из тонкого блина. Папильотки для меня, как и для наших бабушек,— средство наведения красоты. Иными словами, еда в них получается нежирная и некалорийная.

Я иду по самому простому пути — тоже готовлю рыбу. В некалорийной и нежирной еде есть один существенный недостаток — она, увы, невкусная. Как бы мы ни занимались самоубеждением, именно жирная еда заставляет нас мечтать о еде. «Со мной от аппетита истерика сделалась»,— это Чехов не о диетической рыбке, а о поросенке. Для меня отсутствие вкуса — конец худению, не могу давиться невкусной едой. Именно в этом случае мне на помощь приходят папильотки. В их тесном мирке каждая травинка, каждая специя так раскрывает букет, что аппетит доводит до истерики и без поросенка.

Ударный продукт для папильотки — копченая рыба. Запах копчености создан, чтобы сводить с ума. Представьте себе, как он усиливается внутри горячего пакета. Если вместе положить кусочек сырой и кусочек копченой рыбы — тогда сырая тоже пропитается копченым духом и отнимет у копченой часть соли. Сырую нужно разморозить заранее в холодильнике, дать стечь и порезать все некрупными кусками. К ним даже лимона не надо. Он и вообще порядком надоел, на этот раз выжимаю на рыбу грейпфрут — оттенок получается не кислый, а вдохновенный. С папильотками весело — можно сегодня поменять грейпфрут на мандарин, а завтра и вообще заменить укропом. Можно заворачивать саму папильотку аккуратным конвертом и воображать, будто в нем лежит приглашение. Интересно, куда и от кого? А можно — полумесяцем с защипами. Да хоть мешочком, перевязанным ниткой,— во Франции их называют aumoniere, это торбочка для мелочи, предназначенная для милостыни. В таком мешочке я готовлю яблоко с ягодами — и получается сладко, как фруктовый тарт, хотя и без сахара. А если завернуть папильотку фантиком, то можно вспомнить лионского влюбленного.

Но пора подумать о себе, так что я снова возвращаюсь к рыбе. У моей копченой скумбрии такой сложный вкус, будто ее держали в маринаде, хотя на самом деле я просто порезала ее на порционные куски и добавила немного зеленого лука. И, конечно, положила в папильотку. В порционности есть своя хитрость — такую еду, пока раздумываешь, что там может быть внутри (даже если готовил сам), и пока разворачиваешь, ешь медленнее. Осторожно раскрываешь конверт, находишь там отправленное самой себе ласковое послание в виде рыбы и понимаешь, что миссия выполнена. А когда можно будет влезть в винтажное платье с мелкими цветочками, пора будет накрутить английские локоны на бумажные папильотки. Бабушкины рецепты красоты снова в моде.