Нежный, со сливочным кремом, с запекшейся корочкой, флан — самый доступный урок французского
Журнал «Огонёк», №21 (5180), 30.05.2011
Гелия ДелеринсВитрина французской булочной — начало приключения. Я медлю: как всякое заколдованное место, булочная вызывает трепет. Что вот это, например, за колесо с кремом? А хлеб какой выбрать? И вот эта очередь за свежими сэндвичами, из которых вылезает краешек сыра и свежий салатный лист. Сэндвичи — длинной в полбагета, очередь — в полвитрины. Это французы в обеденный перерыв, одновременно переговариваются, жестикулируют и булочной не боятся.
Я потратила несколько лет, чтобы разобраться в большинстве кондитерских чудес. Большинстве — потому что всего не охватишь, существуют же еще региональные печенья и пирожные. Только в деревнях под Монбланом встречается выпечной савойский крест, припудренный сахаром. И только в Нормандии — «слезы Жанны» и «сотня колоколен».
В свое время для моей дочери Маши дверь в булочную оказалась дверью во Францию. По-французски она еще не знала ни одного слова, но ей очень хотелось говорить. И еще, конечно, хотелось по ту сторону витрины. Каждое утро она набирала воздуха и, отважный ребенок, подходила к прилавку: Une baguette, s'il vous plait — «Один багет, пожалуйста». Она бы, наверное, попросила еще и вон то круглое пирожное, и другое, похожее на снеговика, но их названий мы еще не знали. А теперь знаем, что колесо с кремом, посыпанное лепестками миндаля,— это «Париж - Брест». Его назвали в честь велосипедного пробега между двумя городами. А снеговик — вовсе не снеговик, а «монашенка». По вкусу похожа на эклер: то же тесто и тот же легкий крем. Если крем наверху и внизу разный — то уже не «монашенка», а «разведенный». Кому разведенного, подходи! Зато эклеры так и называются — эклеры, и кофейные и шоколадные.
Дома, в детстве, все было проще. Самый желанный, великолепный, редкий — наполеон с нежным вкусом заварного крема. Здесь он тоже есть, не торт, а пирожное, и называется «мильфей», то есть «тысячелистник».
Есть только одно пирожное во французской булочной, до которого никогда не доходили руки. Это кондитерский флан. Выглядит как обычный тарт, залитый плотной, кремообразной начинкой. Среди прочего великолепия — настоящий деревенщина. Но зато завсегдатай кондитерского мира и очень старинная вещь, средневековая. Даже звонкое название — флан — идет от средневековых сладостей. Корочка у него почти невидимая, и весь смысл в сгущенном, плотном, но все же легком креме.
Что флан — константа французской жизни, я поняла, когда познакомилась с французами, скучающими по своей родной Франции далеко за ее пределами. Французы-эмигранты, как и мы, упорно цепляются за свои родные блюда. Бывшие россияне варят борщ и тушат голубцы. Французам, уже по 30 лет живущим, скажем, в Америке, в страшном сне не приснится назвать себя бывшими. И они мечтают о флане. Больше всего их раздражает, что слово стало международным и в Америке полно фланов, их готовят латиноамериканцы. А к тем десерт пришел от испанцев, очень давно, когда флан был общеевропейским, все в то же Средневековье. Теперь он мало похож на французский. Кто-нибудь непременно закажет его в ресторане и махнет рукой — вкусно, да не то. И начнет вспоминать, как в его родной булочной, да под Орлеаном... Моя подруга Оливия, замечательная кулинарка и мать троих падких на десерты мальчиков, в конце концов не выдержала этой ностальгии и сказала: «Да что тут такого? Я вам сейчас этот флан испеку, у меня его мама всегда готовила». 
И испекла. И действительно, прямо у нас на глазах, быстро и, как теперь любят говорить, аутентично, по-маминому. Сначала поставила кипятить молоко с ванилью и попросила меня за ним следить, чтобы не убежало. А сама в это время смешала крахмал с сахаром. Дальше хорошенько взбила яйца и постепенно добавила их в сухую смесь. Яйца нужно действительно взбивать тщательно, иначе флан не выйдет высоким и нежным. У французов есть даже такая поговорка — «упал, как флан». Это про бурные, но лопнувшие проекты. Чтобы этого не случилось, лучше вначале потрудиться. Например, венчиком. Вместе с сахаром и крахмалом Оливия тоже все вымешала до гладкости, без единого комочка. А я хоть и посматривала на подругу, но молоко не упустила, и как только оно поднялось, понемногу влила его в яичную смесь. И мы опять стали размешивать. Затем Оливия поставила кастрюльку на маленький огонь и довела до кипения. Все это долго описывать, но быстро делать и надо ли добавлять, что те три минуты, что крем густеет после закипания, его нужно не переставая мешать?
— Чернослив будем класть или не будем? — спросила Оливия, и все французское братство дружно закричало: «Будем!» Флан и вправду чаще всего с черносливом, причем резать его не надо, идет целиком, но без косточек.
В форму кладем готовое рубленое тесто, на него — чернослив, а затем — густая начинка. И в духовку, на 200 градусов, минут на 40. Все!
Нежный, со сливочным кремом, с запекшейся корочкой, флан — самый доступный урок французского. По-французски «деликатес», а по-русски «нежность». Вернувшись в Париж, я обнаружила в булочных огромное количество фланов, и шоколадных, и с черносливом, и без всего, как говорится, «натюр». В витрине их теперь выдвигают вперед. Мода пошла на старое, деревенское, исконное. И я еще не сказала самого главного. Я ведь его наконец попробовала, флан. У него оказался вкус наполеона из детства — нежного, чуть ванильного заварного крема и тонких, суховатых пластинок теста. Может, объявить, что я совершила открытие? Нашла кулинарное число пи, кулинарную архимедову константу, которая не меняется ни со страной, ни со временем?..
Тэги: выпечка, рубленое тесто, чернослив
Распечатать эту запись
Класс, класс, класс, именины сердца, а форма, наверное,30 см на этот объем?
У меня форма 24.
А какой крахмал брать лучше, картофельный или кукурузный?
Мне кажется, все равно. Во Франции кукурузный распространеннее, и я беру его, картофельный встречаю только в китайских магазинах. Но когда вижу — покупаю, по старой памяти. На мой взгляд, конечно, одно и то же.
Спасибо, спасибо большое. А я раньше делала все смешав, не заваривая, в форму без тестяной основы и в духовку, но, видимо это был Фар Бретонн)) Попробую теперь Ваш рецепт. Люблю его нежную «резиновость»...
Гелия, спасибо за рецепт с историей.
У меня два вопроса:
1) Что такое «рубленое» тесто? Я брала посто из пачки готовое бездрожжевое тесто и раскатала его. Или как надо было?
2) Почему у меня получилось жидкое внутри тесто в готовом пироге — совсем не «резиновое»?
Ольга, отвечаю сразу и вам, и Евгении.
Бездрожжевое тесто может быть и рубленым, и слоеным, и слоеным, название должно быть написано на пакете. Для этого рецепта подходит готовое, или рубленое, или слоеное.
Что касается слишком мокрого теста — причин может быть несколько.
Во-первых, лучше, чтобы грибы были уже отжаты, иначе из них польет жидкость.
Во-вторых, обжаривали, то есть «запечатывали» ли вы мясо прежде, чем положить в тесто? лучше бы обжарить, тогда соки останутся внутри.
И в-третьих, я не помню, писала ли я (кажется, писала, но, может, потом вычеркнула — иногда не хватает места), что мясо часто оборачивают в блин (можно купить готовый), и тогда он впитывает всю влагу. Вот. Кажется, все, чем я могу помочь. Может, еще тесто было слишком толстое и не пропеклось?
Ольга, простите, я ответила, думая, что вы пишете про Веллингтон. Поэтому там про мясо.
Так у вас флан остался жидким или тесто от корзиночки?
А корзиночку вы пропекали?
Геля, а разве корзиночку нужно пропекать? В рецепте об этом не написано. И еще, скажите, это и есть тот заварной крем, на который можно «посадить» ягоды?
Вообще-то для этого рецепта я обычно не пропекаю. Пропекаю для тартов, — потому что ягоды готовятся быстрее, а тесто медленнее. Но если у вас в этом рецепте начинка уже приготовилась, а тесто еще нет, то лучше пропечь заранее. Это ведь зависит и от муки (она везде разная), и от толщины вашего теста. И я не очень поняла. что сотается жидким — начинка или тесто?
Заварной крем — да, это на него можно сажать ягоды. Вы можете его делать разной густоты — совсем крутой и пожиде. Для ягод хорошо бы совсем крутой.
Спасибо за очередной простой и оч.вкусный рецепт!
А Вы не знаете, случайно, рецепта французких круассанов? В сети одной французкой кондитерской в Москве (не будем заниматься рекламой)продаются миндальные круассаны необыкновенной вкусноты! Они такие большие, с миндальным кремом и посыпаны миндалем. Не оторваться! (при том что обычные круассаны я не люблю — сколько ни пробовала и готовых и свежую выпечку -все не то). Может, сталкивались с таким?
Гелия, здравствуйте!
Я очень хочу приготовить этот флан. Но рубленного бездрожжевого теста в магазине я не нашла. Есть слоеное бездрожжевое. Подойдет ли оно для флана? Вы уже отвечали на этот вопрос в комментариях выше. Но я до конца не поняла — говорили вы о флане или о Веллингтоне? Поэтому, извините, что спрашиваю второй раз.
Если будет возможность, может быть, вы дадите нам рецепт этого рубленого теста?
С благодарностью за ваши статьи и рецепты. Ваши читатели.
Татьяна, рубленое без дрожжевое тесто — это песочное тесто. Я к сожалению не помню пропорций, но думаю Геля поделиться своим рецептом. По-моему здесь на этом сайте был рецепт этого теста, надо поискать.
Вот нашла «Французский яблочный пирог». К своему стыду ссылки вставлять не умею. В облаке тегов выделите «пирог» и в появившемся списке найдете эту статью.
Ольга, спасибо.
Добрый День! Вот ведь я не догадалась сразу вопрос задать, крем уже готов (вкусный — так бы съела уже) и думаю — а остужать его надо или нет перед тем как на тесто выкладывать? а готовый флан остужать?