Кнели из картофеля и айвы

И тут я обнаружила, что мы стоим у очень симпатичного магазина — там в витрине ровными рядами лежали кнели. Знаете, наверное? Они же кнедлики, их еще запекают под соусом. Хотела написать «шарики», но это неправильно, во Франции их не катают, а формуют двумя ложками, поэтому они получаются в виде веретена. Бывают и в виде колбасок. Мясные, рыбные и просто никакие — то есть из муки, манки, хлебных крошек или картошки. 

Выглядели они в витрине очень аппетитно — ровненькие, аккуратные и чуть шершавые. Сразу видно, что ручного изготовления. А в зале рядом с витриной стояло несколько деревянных столиков, можно было эти кнели попробовать. Я предложила, а не зайти ли нам сюда. И моя дочь первая замахала на меня руками: молодежь кнели ненавидит. Для них кнель — воспоминание о школьной столовой. А для французов старшего поколения кнель — это совсем другое. О! Это лионский ресторан с «буржуазными» блюдами и непременно кнели из щуки, и под раковым соусом. Это ужин по старинке, как из черно-белого кино, где мужчины снимают шляпы и раскланиваются. Из тех времен, когда кнели дома было приготовить трудно (это и сейчас нелегко, хотя современные миксеры позволяют это сделать), и хозяйки утром покупали кнели в рыбной или колбасной лавке, готовили дома соус и несли их прямо в кастрюльке к кондитеру запекать. Таких уже и не найдешь нигде, кроме как в том же Лионе, в ресторане у знаменитого Бокюза, где время остановилось. Ему самому уже 90, ресторан — в том доме, где он родился и до сих пор живет. И посетители спрашивают: «Неужели вы так ничего и не поменяли с тех пор?» А Бокюз отвечает: «Почему же, я простыни регулярно меняю». Кнели — это из его детства.Моей дочери в школьной столовой, конечно, подавали не такие, ей давали гладкие, индустриальные и наверняка под бешамелем. И это, конечно, ошибка — у самой кнели нет никакого вкуса, она же чаще всего сделана из муки или картошки. К ней обязательно нужно добавить соус с ярким вкусом, чтобы она его впитала в себя, прониклась этим духом. Тогда бы наверняка ее полюбили и подростки, они же тоже ищут новый вкус в жизни. Из-за этого поиска у нас мода то на британскую еду, то на таиландскую, то вот, пожалуйста, эфиопский ресторан. И молодые повара тоже делают авторскую кухню, непременно обращаясь к забытым продуктам. Как им кажется, их ели далекие предки. В мире полно мест, где подают старинные овощи и крупы, которых поколение родителей не знало,— булгур, киноа, топинамбур. Ели ли предки все эти топинамбуры, это еще вопрос. На мой взгляд, в этом немало обычного поколенческого эпатажа: «Не хочу, как папа, предпочитаю, как дедушка!» Но время было уже позднее, стояли мы посреди улицы, и дочь скрепя сердце согласилась зайти попробовать кнели. Тем более что продавщица, услышав наши препирательства, вышла и стала советовать. Оказалось, что у них есть и кнели из картошки, совсем уже немецкие или даже чешские, а не французские. К ним тоже добавляли самые разные ингредиенты — всякий острый сыр, понятно, но даже фрукты и чернила от каракатицы. Я предложила дочери картофельные с айвой. Вспомнила, какое вкусное бывает картофельное пюре с яблоками, и подумала, что с айвой будет еще лучше. У меня как раз айва тогда лежала дома в вазе и благоухала на всю столовую, у нее замечательный тонкий аромат.

Дочь удалось уговорить, и она еще давала нам всем свои кнели попробовать, как вкусно. Но, конечно, добавила, что это совсем не та кнель, которая в столовой, и что ту она ни за что бы есть не стала. А я стала. Заказала традиционную, точно как в старину, из щуки — родители тоже имеют право на поколенческие причуды. Дома я с этими кнелями возиться не стану. А картофельную с айвой приготовить легко, я пообещала детям повторить рецепт. И обещание выполнила — это то условие, при котором проблема «отцы и дети» не перерастает в кризис.

Взяла айву из вазы, очистила от шершавой шкурки. Дала себе слово купить еще, пусть просто полежит в комнате, уж очень замечательный аромат. Треть всей айвы порезала кубиками и сразу же обжарила на масле, чтобы не успели потемнеть. А остальное (без сердечка) порезала кое-как и потушила с сахаром до состояния пюре. Айва в сыром виде — неприступная, но разваривается очень быстро. Приготовила картофельное пюре на сливках, довольно плотное, всыпала туда тертый сыр поострее, посолила и поперчила. Добавила айвовое пюре и немного айвовых же кубиков. Яйцо, подумав, класть не стала, а решила просто подождать, пока пюре остынет. Остывшее пюре и само всегда подбирается, а в айве еще много пектина, он помогает. Из холодного пюре сделала кнели веретеном, по-французски: брала пюре одной ложкой, а другой сдвигала в муку и сразу — на сковородку, в растительное масло, обжарить. Кнели очень нежные, но крепкие, не распадаются. Посыпала оставшимися же айвовыми кубиками, и получилось как в том ресторане — едим, даем друг другу пробовать, рассуждаем, существует разрыв между поколениями или нет.