Кнедлики со шпинатом

Кнедлик — как бравый солдат Швейк: простоват только на первый взгляд

Журнал «Огонёк» № 37 (5146) от 20.09.2010 

Гелия Делеринс
Племянница приехала из Праги и утверждает, что хваленые чешские кнедлики — обычные вареники. А ей хочется какой-нибудь итальянской кухни, сложной и романтичной.

Ты разве не заметила, спрашиваю я у племянницы, кнедлики нежные, они способны на разные варианты — с мясом или с фруктами, с овощами или с сыром, на выбор. Они вообще на многое способны, из них и суп, и гарнир, и десерт могут получиться. И сущность у них совсем разная, у кого погрубее, картофельная, у кого — неповоротливая мучная натура, а у кого — легкий сухарный нрав. А ты говоришь, простоваты...

Но ее не уговорить. Для нее и новый молодой человек, который, кстати, возил ее в Прагу, тоже «простоват». Молодого человека я защищать не стала, шансов у него мало. Я ведь понимаю, что в 20 лет хочется чего-нибудь итальянистого. А за кнедлики я заступилась. 

Я ведь за что их люблю? Во-первых, за название. Кто бы мог подумать, что вокруг такого, как ты говоришь, вареника, развернутся религиозные войны. Это Ян Гус, борясь с засильем всего немецкого, упорно требовал, чтобы кнедлики называли «шишки». Он, конечно, был великий филолог, Ян Гус, но тут его явно занесло. Чехи уже и так это слово переиначили. По-немецки оно звучит строже и скучнее, по крайней мере, на славянское ухо: кнедель, что значит «узел». А "кнедлики" и переводить не надо, сразу понятно — что-то уютное, домашнее.

А вот тебе и итальянское слово, если уж так тянет,— канедерли. Так их называют в Тироле, и там они, если честно, самые изящные. (Прости меня, «простоватый» юноша, кажется, я нечаянно еще уменьшила твои шансы!) Просто удивительно, как разные народы из одного блюда сделали три разных концепта. Хотя корни одни и те же — моя любимая cucina povera, кухня бедных. Это особенно касается кнедликов из сухарей. Ты наверняка ела в Праге картофельные и мучные? Но самые лучшие и простые, поверь, из черствого хлеба. Что яснее сухаря?

Так вот, о немецких, итальянских и чешских кнедликах. Для немцев кнедли — не только еда, но еще, оказывается, вид оружия. Тем же гуситам досталось от немцев кнедлями по голове, когда они осадили один из немецких городов. Какой город, не очень понятно, на эту легенду претендует сразу несколько. Но точно известно, что немецкие женщины закидали гуситские войска не ядрами, а черствыми кнедлями. У немцев, действительно, они круглые, размером побольше мячика для пинг-понга, а у чехов — колбаской, которую можно нарезать. А у меня есть рецепт, ни тот и ни другой, но мои кнедлики точно не зачерствеют. Потому что ты их сразу съешь и ничего не останется. Такими кнедликами никого по голове не стукнешь, у них совсем другое предназначение: лежать себе по-итальянски рядом с рыбой и отправляться в желудок на волне белого вина. Или купаться по-немецки в золотом бульоне с монетками-плашками, или еще, зарыться в жареный лук и шкварки и дразнить Швейка. Кнедлик, я бы сказала, интеллигентное блюдо. Вот и патер говорил Швейку на гауптвахте, что интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций. 

Черствый хлеб, лучше из ржаной муки, я режу совсем мелкими кубиками, а корку срезаю. Нужно, чтобы он сам по себе хорошо зачерствел, тостировать его или сушить в духовке бесполезно, консистенция все равно получится не та. Зато если он правильно зачерствел, сразу поймешь: будет меньше крошиться. Теперь  томлю в растительном масле шпинат. Нет, не надо морщиться. Это такая же трава, да еще и с ярким вкусом. Бери свежий, и будет тебе твое итальянское блюдо. А если баночный — обязательно очень сильно отожми через дуршлаг, не поленись, чтобы не осталось ни капли воды.

Жарю там же лук. Зажариваю не до мягкости, а именно до сладости и хруста, а под конец добавляю немного чеснока. Он тоже из разряда тех простецов, у которых всегда все получается, вроде Иванушки-дурачка.

Чувствуешь, как запахло? Заливаю в сковородку молоко и помешиваю до гладкости. Если шпинат выделил сок, то молока нужно чуть меньше. Главное в этом рецепте — не получить слишком мокрое тесто, и учти, что в нем еще будут яйца, а от них дополнительная жидкость.

В шпинатную смесь кидаю порезанный хлеб и оставляю на полчаса, чтобы он пропитался. Не забудь посолить и поперчить, а пока послушай, что я тебе скажу. Знаешь, откуда выражение «святая простота»? Так сказал Ян Гус, когда его сжигали на костре. Сказал о какой-то старушке, которая принесла к его костру связку хвороста. И знаешь, за это я готова, в его память, даже называть кнедлики шишками и как еще угодно.