Киш с лесными грибами

 Новый учебный год: новые тетрадки, карандаши, линейки... А у студентов школы Cordon Bleu — новые ложки, кастрюли и ножи. Но они тоже чувствуют себя первоклашками, во всяком случае, те, что поступили на первый курс. Я отправилась к ним на один из уроков слушать, как повар Фредерик Лесур рассказывает про лесные грибы.

Для меня, человека с российским грибным прошлым, почти ничего нового в рассказе о грибах не было. Впрочем, «почти» в этом случае дорогого стоит. Нам все кажется — пусть эти французы нас еще научат щи варить. И научат, между прочим, потому что французский гарбюр из капусты в некоторых своих разновидностях — вещь очень интересная. Вот и от Лесура я узнала, в частности, что грибы совершенно противопоказано держать в воде. И это понятно, стоит только задуматься — они же впитывают влагу, как губка. Так что их нужно мыть под проточной водой, а ножку аккуратно скрести ножичком. Это раз. Два — это что все грибы нужно жарить по-разному. Белые, например, быстро обжаривать в горячем масле, словно это кусочки мяса. А лисички — тихонько томить на небольшом огне, чтобы не появился горьковатый привкус. По-русски у этих процессов одно и то же слово — «жарить», а по-французски — два. В случае белых — sauter, а в случае лисичек — etuver, два слова и две технологии. А третье, что поведал нам Лесур,— это то, что к каждому грибу надо класть разную траву и «прислушиваться», что к чему подходит — петрушка или кервель. Во французской провинции Овернь работает повар Режис Маркон, который все свое меню строит на грибах, вплоть до банана, фламбированного в карамели с привкусом сморчков, и Лесур на него благоговейно ссылался. Правда, он и сам из Савойи, а там в грибах понимают толк. Это я давно знаю, иначе бы и не пошла на его лекцию. 

Вернее нет, все равно пошла бы, потому что студенты старших курсов Cordon Bleu мне сказали: Лесур, это ого-го, Наполеон! Вот я и пошла. Несмотря на то, что у моего сына тоже было начало нового года, да еще в первый раз в первый класс. И я, как всякая мамаша в этот период, металась между родительскими собраниями и записями в кружки.

Лесур рассказывал про киш. Киш я умею делать и сама. Но здесь опять то самое «почти». Потому что в его рецепте было немало секретов. Первый — не пользоваться покупным тестом. Вроде никакой и не секрет, но почти никто собственное тесто не делает. А Лесур свою аудиторию уговаривал — ну что стоит сделать рубленое тесто! И аппетитно рассказывал, какое оно будет хрустящее, а не бумажное. И это действительно просто! Я тоже всегда делаю сама — и опять «почти». Когда это не начало учебного года и нет записи в кружки. Смешиваю кусочки холодного масла с мукой, мешаю их быстро руками, чтобы стали маленькими комочками, пока масло не растаяло. Соль добавляю прямо в муку, а потом вмешиваю яйцо и понемногу добавляю воду.

Но дальше Лесур начал объяснять про что-то совсем другое. Не помню, как на это перешел разговор, но будущим шеф-поварам он на протяжении 20 минут рассказывал, как нужно уважать персонал — мойщиков посуды в первую очередь, потому что это самая низшая каста в кухонной иерархии. И как нужно уметь все сделать самому — убрать за собой кухонный стол, чтобы посудомойки тоже вас уважали. И он убирал на наших глазах, не для показухи, а совершенно механическими, выученными и отработанными движениями. Порезал — убрал, посыпал мукой — снова убрал. И ничего у него не валялось, и все было гладко и красиво, и киш вышел просто как картинка. И стало ясно, почему его армия считает его Наполеоном.

Сначала Лесур порезал немного шалота, потом отдельно пожарил лисички — именно как рассказывал, на сливочном масле, и отложил их на сито, чтобы с них стек сок. А в это время сделал заливку: смешал яйца и желтки со сливками и добавил мускатный орех. Нужно ли говорить, что я делаю так же, но... почти? Потому что Лесур вынул из-под лисичек поддон с вылившимся из них соком, уварил этот сок в кастрюльке и влил в заливку. Теперь, сказал он, весь киш проникнется грибным духом. К лисичкам он еще отдельно пожарил шампиньоны — просто для наполнения, чтобы грибов было побольше.

У Лесура было еще несколько хитростей. После того, как колобок из теста полежал полчаса в холодильнике, он раскатал его на форму и опять поставил на холод. Сказал, если есть время сделать это с вечера, то тесто будет еще более хрустящим (а я вспомнила про кружки). Потом он пропек эту корзиночку, как всегда, отдельно, без начинки, только с грузом из сухой фасоли на пекарской бумаге — чтобы не сползали края. Затем выложил в нее шалот и грибы, добавил очень (очень!) мелко нарезанный лук, залил заливкой и поставил на 170 градусов, до готовности, пока все не стало золотым и не запахло лучшим на свете запахом — грибов и выпечки. И напомнил, что лучше готовить в духовке с конвекцией, тогда тепло распространяется равномерно повсюду, а не жарит снизу и не сушит тесто.

А после Cordon Bleu я побежала на урок карате к моему мальчику. И, конечно, опоздала поговорить с тренером, он уже ушел. Только спросила у сына: чему вас учили на первом уроке? Мне хотелось, чтобы он мне показал эдакий выверт ногой или рукой. А он сказал: нам рассказывали, что надо старших уважать и вот так кланяться и всегда помогать, особенно младшим и слабым. И тут я, конечно, вспомнила про Лесура и мойщиков посуды. И сказала, пойдем, поможешь мне сделать киш с грибами. И еще не удержалась, конечно, поцеловала и поздравила: «С началом учебного года тебя!» Потому что, как мне кажется, он вступил в настоящее учение.