Кемия — закуски в марокканском стиле

Фото: Алексей Куденко

Я была совсем не оригинальна: в Марокко ехала, конечно же, за апельсинами. Что уж тут поделаешь, если чуть не с детства врезались в память аксеновские сияющие оранжевые шары, невесть откуда взявшиеся в снежной пустыне дальневосточной, кажется, глухомани. Не помню, что там происходило с героями, нефтяниками или строителями, остался только образ сводящего с ума свежего цитрусового запаха, который сулил то ли близкое счастье, то ли любовь, то ли чудесные перемены. В Марокко я летела из серой и слякотной Москвы, из нескончаемых разговоров о кризисе, из страха одних и вранья других, из сожалений третьих о пролетевшей беззаботности с шумными вечеринками, бургундскими винами, фуа-гра и черной треской. Я ждала апельсинов, в смысле чуда.

О тоскливых московских буднях я забыла, едва завидев высокие крепостные стены медины (старого города) Марракеша: они были из корицы! Здравый смысл подсказывал: это каменная кладка коричного цвета, но я собственным носом чувствовала — корица. Ее разлитый в воздухе запах увлекал в лабиринты узких улочек, где к стенам жались грязноватого вида торговцы с мешками специй — сколько у них пахучих порошков, красных, желтых, темно-зеленых и почти белых. Ага, это волшебники, они насыпают в свернутые из обрывков газет кулечки таинственные снадобья. Надо разобраться и не нюхать все подряд, а то превратишься в какого-нибудь ослика. Да вот он, бедный, стоит навьюченный тюками со свежей мятой и смотрит огромными грустными глазами. Но я уже ничего не могу с собой поделать, закрываю глаза и только вдыхаю чудесные ароматы. Пронесся имбирный дух. За ним кориандр. Теперь кумин. Кто-то хватает меня за руку, я вздрагиваю и проверяю кошелек: на месте. Меня умоляют обратить внимание на лоток с какими-то скрюченными корешками, на них картонка с надписью «moroccan viagra». А рядом странные полупрозрачные кристаллы: это, как объясняет на английском юркий самозваный гид, after shave. Надеясь на гонорар, он старательно растолковывает, что кора с накрученной на нее грубой соломой — средство для отбеливания зубов (для подтверждения сияет голливудской улыбкой). Все-таки меня заколдовали — покупаю все подряд: и мускус-дезодорант, похожий на мыло, и мыло, похожее на темную вязкую смолу, и масло, которое «омолаживает лучше самого дорогого французского крема», и вот еще восхитительную помаду: послюнявишь пальчик, потрешь им крошечное глиняное блюдечко — и крась себе губы самой натуральной красно-коричневой краской. Мне весело и нравится весь этот джаз, и запахи, и пульс простой, теплой, близкой к земле жизни.

Сознание вернулось, только когда я почувствовала приступ голода. Уже смеркалось, и я стояла на огромной площади, с которой утром, спасаясь от приставучих фокусников, дрессированных мартышек и заклинателей змей, сбежала в закоулки. Декорации изменились. Знаменитая Джема-аль-Фна теперь горела огнями десятков жаровен, от которых над городом поднималось облако мясного ладана, смешанного с ароматами трав, солений и цитрусовых. Мелькнула мысль о возможном не вполне благоприятном заключении санитарных врачей, но я все же уселась на скамейку у складного столика перед дымящимся грилем и прилавком с разноцветными горками закусок. Маслянистые оливки, шпинат с лимонной цедрой, что-то похожее на рататуй, но с финиками и опять с цедрой, морковь соломкой, благоухающая кумином, а рядом она же, порезанная кружочками, с мятой, и еще ярко красное пюре с зеленью, и в нем тоже проглядывают кусочки цедры. А посредине целая гора самих лимонов, и пахнут они как-то непривычно, гораздо сильнее и даже острее, чем обычно. Шустрый малый уже тащит поднос, на котором куча маленьких тарелочек со всеми богатствами прилавка. Закуски в Марокко подают как мезе в Турции и на Балканах: всего много, но небольшими порциями. Здесь это называют «кемия». По вкусу большинство закусок сладко-пряные, со звонким и свежим солоноватым акцентом, который как раз от этой самой лимонной цедры и есть, потому что она из соленых лимонов. Представляете, лимоны в Марокко солят, прямо как мы огурцы! Только не в бочках, а в стеклянных кувшинах. И горы источающих острый аромат золотых шаров повсюду — их цедра едва ли не главная, наравне с корицей, кумином и шафраном, специя марокканской гастрономии. Происходит вот что. Под воздействием соли лимон теряет горечь и агрессивную кислотность, зато концентрирует свежесть вкуса и аромат. С другой стороны, лимонная кислота делает соленость более изысканной, что ли. Получаются такие несладкие цукаты, которые гармонизируют вкус сладко-пряных блюд, избавляя их от излишней приторности.

Потом я узнала, что приготовить соленые лимоны проще простого. Нужно взять по возможности спелые плоды, как следует потереть их мочалкой (кожуру часто покрывает воск), сделать четыре глубоких, но несквозных, продольных надреза, нафаршировать каждый столовой ложкой морской соли, уложить в простерилизованную банку до самого верха и плотно ее закрыть. Дня через три лимоны обмякнут и осядут. Тогда их уминают, сколько возможно, и до самого верха доливают в банку свежий лимонный сок. Вот собственно и все. Одна беда: зреть им до готовности не меньше месяца. А я, вернувшись из Марокко, хотела немедленно продемонстрировать домашним свои находки. К счастью, русская Аня, которая замужем за марокканцем, дала мне на этот случай ценный совет. Если уж невтерпеж, говорит, лимоны, прорезанные совсем неглубоко, можно едва закрыть водой и полчасика поварить на медленном огне с тем же количеством соли, плотно прижимая тарелкой, чтобы не всплывали. Потом, когда остынут, очистить цедру от мякоти и, слегка прессуя, утрамбовать в банку. Через 3-4 дня приглашайте друзей на вечеринку марокканских закусок. Именно так я и сделала.

И вот что приготовила. Во-первых, томаты. Их обварила кипятком, очистила от кожицы и зерен, порубила и на крошечном огне целый час тушила со столовой ложкой коричневого сахара. Получился густой помидорный джем. В него добавила соли, меда, корицы, перца, чуть-чуть натертого имбиря и мелко порезанную соленую цедру. Еще минуту-другую подержать все это на огне — и все, можно остужать и намазывать на тосты, а то подать с порезанной, как бефстроганов, и быстро, в течение нескольких минут, обжаренной говяжьей или бараньей печенкой. Потом, конечно, сделала так понравившееся мне на рыночной площади красное пюре. Просто испекла сладкие перцы в духовке, сняла кожу, выбросила зерна, перемолола в блендере и получившуюся густую кашицу заправила солью, растертыми чесноком и чили, оливковым маслом, кумином, лимонным соком, петрушкой, кинзой и, конечно, цедрой. Объедение, и к тому же красиво. Морковку порезала палочками, слегка посыпала коричневым сахаром, обжарила в оливковом масле до карамельной корочки и сдобрила чесноком, перцем, кумином и соком соленых лимонов (его я хоть слила, но не вылила: смешанный с оливковым маслом, он очень хорош как соус для разварного мяса или рыбы). Подавала с листочками свежей мяты. Шпинат взяла замороженный, немного потушила, и уж как у них в Марокко водится: соль-перец, порубленные черные оливки и цедра. Надо же, все никак не могли успокоиться гости, соленые лимоны, придумали же такое марокканцы! И без особого сожаления вспоминали трюфеля, которые в прошлом декабре я привозила из Пьемонта.

Про омолаживающее масло мой муж слушал с недоверием и от волшебного черного порошка для глаз отказался. Сказал, что, мол, опять я слишком увлекаюсь и все преувеличиваю. Еще спросил про апельсины. Ну да, были они там, говорю, оказались совсем не такими гладкими и красивыми, как в тех, из детства, ящиках с черными наклейками. Правда, стоят копейки, и сок из них просто чудесный.