Картофельная галета

Самый привычный продукт — конечно, картошка. И у нас, и в Европе. Правда, надоевшей ее не назовешь. Сколько бы мы ее ни ели, все равно обожаем. Отвлечемся на какие-нибудь непривычные деликатесы, новые овощи, диковинные рыбы, а потом, когда вдруг в холодный день захочется есть, перед глазами она, сковородка жареной картошки. А самое вкусное в ней, конечно,— поджарка на дне, спекшиеся вместе золотистые ломтики. И когда моя подружка, замечательная хозяйка, соскребает вилкой эту поджарку со дна сковородки и кладет мне на тарелку поверх остальной порции, я точно знаю — это потому что она меня любит. Иначе бы не отказалась от поджарки.

Французы тоже любят картошку, как и в России. А ведь в обеих странах к картофелю, американскому гостю, привыкали с трудом, боялись ядовитой ботвы, отплевывались от сырых клубней. Французский ученый Пармантье в конце XVIII века даже вынужден был прибегнуть к хитрости: приставил к посевам вооруженную охрану, а ночью отсылал ее в казарму — специально, чтобы живущие поблизости крестьяне приходили воровать. Понятное дело — раз охраняют, значит, что-то ценное.

Сегодня Пармантье — национальный герой. Я живу в Париже рядом с авеню Пармантье и со станцией метро «Пармантье». На платформе метро, куда я спускаюсь ежедневно,— памятник ученому и стенды с рассказами о разных сортах картофеля — что идет для гратенов, что для варки, что для запекания в фольге с кусочком масла внутри. Потрясающе, кстати, просто и вкусно. А фритки? Недаром в мире их называют «френч фрайз» — французская жареная картошка. Она, конечно, не французская, а бельгийская, но любят ее во Франции так, что все считают, что она — их. 

Поджарку французы тоже очень уважают и не стесняются подавать жареную картошку в ресторанах прямо в сковороде, на деревянной подставке. И в метро, пока я жду поезда, я читаю рецепт картофельной галеты. Это такой блин из жареной картошки, который весь, сплошняком, состоит из этой самой поджарки. Поезда все нет — в Париже очередная транспортная забастовка, зато у меня есть время прочитать рецепт.

Уже вечером, измучившись в метро, которое ходит через раз, разворачиваю записи. Сначала картофель мою (чистить не обязательно) и нарезаю тоненькими-тоненькими кружочками на мандолине. Это не музыкальный, а кухонный инструмент, попросту — овощерезка. На сковородке развожу смесь двух масел — растительного и сливочного. Такая смесь — гарантия того, что картофель не подгорит, потому что у них разная температура горения. Но если у вас дома есть топленое — оно тоже вполне подойдет.

А пока томлю мелко порезанный лук до золотистого, красивого цвета. И когда этот цвет осветит сковородку, добавлю прованских трав и волью немного белого сухого вина. Алкоголь, конечно, выпарится, а кисловатая нота останется — для пресного картофеля это очень важно. Разогреваю масло в сковородке на довольно большом огне и кладу кружочки картофеля внахлест, красивой розой. Или даже хризантемой — лепестков получится много, в несколько слоев. Так и оставляю на большом огне, пока не пропечется весь низ и не спечется в цельный блин. Некоторые листочки даже пойдут волнами, как у настоящего цветка. Тогда можно посолить, поперчить, прикрыть крышкой и оставить еще минут на 15, но уже на самом маленьком огне.

Еще на одной сковородке жарю шляпки от шампиньонов. Я люблю, когда они остаются крупными — половинками или четвертинками. Выпарится вся вода, и по цвету они начнут напоминать белые, тогда можно считать, что все готово. Снимаю крышку с галеты и ставлю мой картофельный цветок под гриль, чтобы зарумянился не только низ, но и верх, минут на 5-7. И начинаю собирать галету. Она бывает с любыми наполнителями, но с луком и шампиньоном — самая традиционная. Выкладываю сначала лук, потом грибы и можно еще посыпать сыром и снова поставить под гриль минут на 10, чтобы получилась запекшаяся сырная корочка. Но я обычно обхожусь без нее, мне нравится и так.

Кроме станции метро и авеню Пармантье в Париже есть еще два памятника ученому — его считают благодетелем французского народа. Картошку Пармантье привез из Германии, где воевал и попал в плен. В тюрьме его кормили именно неизвестной еще во Франции картошкой. Все жаловались на ужасную кормежку, один только Пармантье считал, что именно она помогла ему выжить, и, приехав во Францию, стал пропагандировать ее как средство борьбы с голодом. Один памятник стоит во дворе Института фармакологии, где он работал, а другой — в самом шикарном парижском предместье Нейи, прямо перед входом в мэрию. Там когда-то и располагались опытные поля, с которых крестьяне подворовывали клубни. А у меня рядом с домом есть еще и кладбище Пер-Лашез, самое знаменитое в Париже. Все ходят туда смотреть на могилы Эдит Пиаф и Джима Мориссона. Там вообще что ни памятник, то знаменитость, и среди них оказался и Пармантье. Я очень долго бродила среди гигантских монументов и совсем уже решила уйти, как вдруг заметила на одном памятнике клубень картофеля. А чуть ниже — еще один, постарее, а с другой стороны — целую горку картошки. Это и оказалась могила Пармантье. И значит, каким-то людям приходит в голову не полениться, захватить с собой картофелину, приехать и разыскать на огромном кладбище памятник. Картофельная галета у меня получилась такой вкусноты, что я тоже, пожалуй, зайду завтра в огромные ворота, поднимусь по аллее мимо генералов и певцов и положу картофелину там, где покоится Пармантье.