Каре ягненка в корочке из трав

Мое прошло через виноградники на холмах, через ледяные стаканы и теплые тарелки. Теплые — потому что тарелка с ребрышками ягненка, а даже у молодого животного они жирноватые, и тарелки хорошо бы подогреть. А лучше всего — поставить их на солнце. Все-таки лето, и барашек — летнее мясо, с намеком на путешествие. Древнее, как Восток, но не обязательно с восточным акцентом — ягненка с незапамятных времен готовит и ест все Средиземноморье.

Ребра, приготовленные вместе, общим куском, называют «каре» — так же как армия, выстроенная на плацу, как прическа, сделанная перед отъездом, идеально сохраняет форму после купания,— как все, что происходит от слова «четыре». Четыре ребра — первых и четыре — следующих. Так и готовят — по четыре, а не по восемь, два вида ребер ведут себя при жарке по-разному, потому что одни — жирнее, а другие — суше. Каре из ягненка начинается с выбора молодого барашка. В странах, где мистраль смешивает запахи моря и тимьяна, молодым считается животное до 9 месяцев, во Франции оно носит название «аньо», однокоренное с невинным агнцем. Так что «приготовь мне барашка».

Каре готовят целиком, а потом разрезают на отдельные ребрышки и укладывают на тарелку в виде запятых. Запятая предполагает продолжение: после двух ребрышек хочется еще два. В Провансе запятые всегда ведут за собой придаточные предложения. После запятой — мед из лаванды с соседних полей — для карамелизации. Свежая мята — для соуса. Десерт со вкусом местной нуги, который здесь делают испокон века.

Настало время жарить, это новый параграф. Начну с новой строчки — очищенные ребра заворачиваю в фольгу, чтобы они не сгорели после жарки, каре солю и перчу и обжариваю на растительном масле до красивого золотого цвета. За 10 минут, не больше, оно станет таким, как мы хотим, а значит, едва хватит времени, чтобы приготовить то, что станет хрустящей корочкой, полной летних, провансальских ароматов. Натираю на терке замороженный в морозилке хлеб. Чеснок и шалот порежу мелко (а лучше проверну в миксере), а перец размелю покрупнее, и все смешаю. Ножницами тоненько порежу травы и добавлю сливочного масла, чтобы все связать, и вот теперь смесь пахнет точно как ветер над пастбищем, где гуляет барашек. Обмазываю каре с внешней стороны сначала горчицей, чтобы смесь лучше пристала, а затем и самой смесью, погуще, не жалея. Теперь каре пора в духовку, на сильный жар, на 210 градусов. Еще 15 минут — и, казалось бы, все готово, корочка поджарилась, мясо чуть розовое, запах — провансальский и летний. Но нет, главная хитрость в приготовлении каре еще впереди. Труда в ней никакого, а выдержки требуется много — сколько мясо готовилось, ровно на столько же нужно оставить его в покое, под фольгой, и ждать. Иначе вместо нежного барашка мы получим в тарелке напряженный, твердоватый кусок мяса. Именно в эту последнюю четверть часа, награждая нас за терпение, распускаются мускулы, и мясо становится нежным. Но все это уже сложноподчиненные отходы в сторону, а баранье каре требует, чтобы предметом в предложении стало оно само. Приступаю впрямую, зачищаю косточки. Тогда их можно положить все той же запятой или поставить, оперев друг на друга, шалашом — тоже летним, открытым мистралю. Сначала срезаю жир с внешней стороны, но не весь, иначе мясо может получиться сухим. Затем подхватываю ножом тонкую пленку, уже с внутренней стороны, и стягиваю по одной, между каждыми двумя соседними ребрами. Пунктиром протыкаю ножом дырки насквозь между ребрами, перпендикулярно самому ребру. По этому пунктиру легче срезать жир с нижней части косточки, и останется только поскоблить ребра с внутренней стороны до полной белизны.

Этой хитрости меня научили повара, каждый из которых готовит каре по-своему, в такой же корке из свежих трав или в меду, просто в горчице, в перце, в помаде из запеченного чеснока или просто, само по себе. Одно остается неизменным — ожидание, в результате которого мясо становится мягким. Этот рецепт вел меня по всему югу, от Средиземного моря через Северный Прованс (что само по себе странное сочетание слов), где есть свои породы барашков, как есть они в каждом горном или предгорном регионе. Основа — каре — обрела по дороге дополнение в виде незаменимого соуса из помидоров, маслин, шалота, петрушки — все очень мелко порезанное и перемешанное с приличным количеством оливкового масла, а еще с бальзамическим уксусом и кедровыми орешками. Соус можно добавить прямо в тарелку, когда мясо уже отдохнуло, и мы снова его чуть подогрели и разрезали на порционные ребрышки. Рецепт довел меня от моря до города Лиона, где официально кончается всякое упоминание о юге и тем более о Провансе и где начинается еда плотная, масляная, сливочная и мучная. Словно неожиданный подарок, восклицательный знак в конце предложения, барашек выскочил на меня из меню в ресторане Поля Бокюза. Ну, конечно же, разве могло быть иначе — здесь обобщается вся французская кухня, превращается из точек, слов и букв в гениальные тексты. Барашка не могло не быть среди них, и он лег в тарелку все тем же легким ребрышком, многообещающей запятой. Многоточием капнул соус. Обещанием лета, в которое можно будет вернуться.