Капунсы

Но больше всего в Скуоле и Фтане языков и диалектов. 526 жителей деревни говорят на четырех государственных швейцарских языках, один из которых встречается только здесь, в кантоне Гризон (Граубюнден) — романшский. Но и это не все. У романшского — пять диалектов, и у итальянского есть один — ломбардский. «Вот был у нас тут один французский мальчик,— сказал мне за столом знакомый скуольский архитектор,— так он уже через пару месяцев стал по-местному разговаривать». У маленького француза не было выхода: обучение до 10 лет идет только по-романшски. 

Это я к тому, что какая же здесь должна быть местная кухня, если даже языков с диалектами не сосчитать. С одной стороны — Италия, с другой — Австрия и еще Лихтенштейн. Да попробуй разберись, где там Австрия, а где — Италия, потому что часть той и другой — и вовсе Тироль. Это теперь легко махнуть рукой в сторону гор, как мой собеседник-архитектор, и сказать: «Вон за тем перевалом еще минут 20 на машине — и Северная Италия!» А горы, между прочим, выше трех тысяч метров, и как раз где-то здесь переходил через перевалы Суворов. Переход, как нас учили еще в школе, дался ему нелегко. В столице Гризона Куре он и закончился, причем тяжело раненых пришлось бросить, а из пленных французов дошли лишь немногие, босиком в полуметровом снегу — сапоги у них забрали обносившиеся российские солдаты.

Короче, край, с одной стороны, пограничный, а с другой стороны, «отсюда хоть три года скачи, ни до какого государства не доскачешь». Вот и кухня — вроде совсем уж местная, горная, почти дикая. Крестьяне коптят и сушат оленину, а самый знаменитый здесь десерт — из меда и лесного ореха. Местный крупный шеф Мартин Гошель запекает рыбу в молодой хвое и собирает травы и ягоды в горном лесу. Я понимаю, почему он готовит теперь еду для всей авиакомпании Swiss,— здесь можно мечтать о самолетах. Но в этой кухне, если присмотреться, и отголоски изящного австрийского двора с его пирогами, и итальянская правдивость ингредиентов.Вот, например, местные голубцы — капунсы. Их заворачивают в средиземноморскую листовую свеклу мангольд. Форма скорее напоминает австрийские штрудели. У нас на мангольд еще не сезон, да и на широколистный шпинат, которым ее можно заменить, тоже. А уж про фарш и не говорю — это типичное тирольское, венгерское, австрийское тесто, которое и до славянских галушек добралось. Но можно воспользоваться благороднейшей из капуст — савойской, такого же сочного, зеленого цвета. Она здесь почти своя, швейцарская, горская.

Смешиваем муку, соль и перец, а яйца взбиваем в смеси молока с водой (пополам того и другого) и вливаем все вместе в подсоленную и поперченную муку. Дальше мешаем деревянной лопаткой, пока не получится гладкое и блестящее тесто. Но надо продолжать мешать, пока на поверхности не появятся пузырьки, тогда можно остановиться, прикрыть тесто полотенцем и оставить его на столе в покое на полчаса. За это время займемся капустой.

Итак, держу листья на пару — минут 10, не больше, если речь идет о савойской капусте. Для шпината понадобится еще меньше, а потом раскладываю их прожилками вверх на чистом полотенце. Готовить лучше всего по четыре штуки, чтобы пропаривались равномернее. А пока развожу на сковородке мелко порезанный бекон, чтобы из него получились ароматные шкварки, добавляю лук и травы и тушу все вместе. Когда остынет, как раз готово и тесто — отдохнуло. Смешиваю его с травами и луком и с мелко порезанной ветчиной. Если честно, то не ветчиной, конечно, а местной, невероятного вкуса крестьянской колбасой. Только где ж ее возьмешь, спрятанную за суворовскими перевалами?.. Но фарш готов. Проще всего теперь начинить капустные листья этой смесью, как мы делаем голубцы, но можно поступить еще лучше. Фарш, в который в таком случае кладем гораздо больше трав (он должен получиться совсем зеленым), закладываем не непосредственно в капустный лист, а в очень тонко раскатанный лист недрожжевого рубленого теста. Это дополнительный этап в готовке, зато удобнее будет заворачивать в капустный лист: можно не укутывать фарш, как младенца, а просто аккуратно обернуть и отрезать кончики — все равно ничего не выпадет. Но это не обязательно, а так, приятная деталь. Минут 15 капунсы будут вариться на пару, за это время их нужно будет один раз аккуратно — чтобы не развернулись — перевернуть. Подают их на подогретых тарелках и поливают разогретым маслом, а можно еще сложить в форму для гратена, добавить совсем немного сливок, посыпать смесью грюйера и пармезана и запечь. Грюйер — для плавкости, пармезан — для остроты, один из Французской Швейцарии, другой — итальянец. Но у блюда все равно явный романшский акцент, оно местное. Пробуешь и понимаешь, что все его итальянские и австрийские ингредиенты выучились местному диалекту и заговорили на одном языке, как в настоящем раю.