Гелия Делеринс накрывает рождественский стол

Сейчас, например, самый сезон ловли морских гребешков, а это одно из главных новогодних французских лакомств. Гребешок будет почти на каждом рождественском столе — стоит только посмотреть, сколько рецептов предлагают кулинарные журналы. Беда в том, что закон во Франции (а здесь водится их самый вкусный и благородный вид) запрещает ловлю чуть ли не до самой зимы — защищает животное в период размножения. А англичанам, которые тут же, рукой подать через пролив, уже снаряжают суда, британский закон разрешает ловить гребешок хоть летом. И вот они на глазах французских моряков приплывают во французские воды и шарят специальными граблями по дну (Европа-то единая, почему бы и не ловить, если нет конкуренции!). Несчастные французы в этом году окружили английские суда и закидали их камнями. А может, и еще что похуже сделали. Во всяком случае, на защиту соотечественников вышел британский военный корабль. И чем, скажите, не Столетняя война? Вот-вот, кажется, снова запылает костер в Руане и на него взойдет Жанна д'Арк...

Кстати, на той площади, где сожгли Орлеанскую деву, стоит самая старая в Европе харчевня, и в ней, как ни в чем не бывало, подают морского гребешка. Но кусочек древних военных действий, вдруг возникший в наши дни,— это только один пример. Их гораздо больше — вывертов времени в период, когда один год сменяется другим. То после зимнего солнцестояния осталось лишнее время — и нужно отрезать этот ситцевый хвост, то ли, наоборот, не хватает и надо дотягивать его до старого Нового года, как трикотажный отрез.

По праздничному столу это видно в первую очередь. Все блюда оказываются с сюрпризом. Что главное на рождественском столе? Конечно, птица. Вот доктор Ватсон приходит навестить своего друга Шерлока Холмса на третий день Рождества. Вбегает его слуга Питерсон: «Гусь-то, гусь, мистер Холмс! — задыхаясь, прокричал он.— Ну? Что с ним такое? Ожил он, что ли, и вылетел в кухонное окно? — Посмотрите, сэр! Посмотрите, что жена нашла у него в зобу! Питерсон протянул руку, и на ладони его мы увидели ярко сверкающий голубой камень чуть поменьше горошины».

«Голубой карбункул» делает из гуся самое таинственное существо на свете — у него в зобу можно, оказывается, найти драгоценный камень. А в самой птице — множество других драгоценностей, от плотного мяса до самого ароматного на свете жира. Не знаю, соберетесь ли вы в этом году жарить целого гуся. У меня, похоже, не хватит на это рук. В этом году у меня никаких лишних хвостов времени — все так натянулось, что вот-вот лопнет. Но птица для новогодней магии необходима, и она обязательно будет — только не огромный гусь, а маленькие перепелки.

После огромного салата оливье, селедки под шубой и всех прочих закусок перепелка — идеальная порция. Она не пугает уже наевшегося, но еще мечтающего о десерте человека. В тарелке она выглядит изысканным ресторанным блюдом. Из-за ее размера я всегда чувствую себя перед перепелкой тонким ценителем: не наедаться собираюсь, а испытывать гастрономическое наслаждение. Сразу выглядишь в собственных глазах не каким-то там обжорой. Готовить перепелку удивительно просто. Чаще всего из нее предполагают вынимать кости, это не очень сложно, но я вам не предлагаю этим заняться в самые суматошные дни года. Достаточно ее начинить, как любую другую птицу. Фарш — тоже часть новогодних сюрпризов. Никто не знает, что там спрятано внутри.

Во Франции перепелок обычно начиняют фуа-гра. Это жирный фарш, но крохотной птичке он идет: в ней почти нечего есть и фарш нужен посерьезнее. Меня вечно раздирают сомнения — класть грибы или изюм, что выбрать — каштаны или хлебный мякиш. В этом году остановилась на сосисочном фарше, самом быстром. Он грубоват по вкусу, но это то, что к перепелке особенно идет. В конце концов еще недавно перепелов не выводили на фермах. Я никогда не бывала на охоте, но у Тургенева с Чеховым подстреленные перепелки падают в траву, это настоящая дичь.

Во многих странах сосисочный фарш с ярким вкусом продается готовым. В России готового нет, так что нужно будет купить несколько шпикачек и выпотрошить. Смешиваю с лимонной цедрой и тимьяном, чесноком и оливковым маслом. Добавляю золотой изюм без косточек. Самих птичек смазываю смесью горчицы и оливкового масла, которую предварительно взбиваю до однородности. За полчаса (иногда чуть больше, в зависимости от размера птицы) на 180 градусах перепелки становятся золотыми. Долго их держать не нужно, только засохнут — а фарш внутри уже готовый.

От перепелов остатков обычно не бывает, но от любой другой птицы, наоборот, сколько угодно. Гости охотно пробуют фарш (я и сама его больше всего люблю), а куски белого мяса и ножки часто остаются и грозят высохнуть. Тогда я готовлю из них террину.

Террина — это паштет с кусочками, запеченный в форме. Все, что осталось от вчерашнего стола, можно измельчить — кусочки фарша, грудок, печенок. Можно смешать несколько разных сортов птицы, добавить измельченные орехи, пару яиц и обязательно портвейн. Соль, перец, мускатный орех — паштеты и террины любят пряности. Очень важно часть ингредиентов смолоть в блендере до гладкости, а самые вкусные оставить кусочками. При желании сюда пойдут даже остатки зеленого горошка или чуть-чуть оливок, если вы предпочитаете поострее. Птица обычно суховата, поэтому в террину еще полагается бекон, порезанный кусочками. Но если у вас все же был гусь и от него остался жир, то это самое лучшее и есть, а без бекона можно обойтись. Выкладываем все в форму, плотно закрываем фольгой и ставим на водяную баню часа на два на 180 градусов. Потом террину еще нужно остудить и поставить на 4 часа в холодильник. Когда у меня есть минута, я украшаю террину тонкими кружочками апельсинов и смазываю желе из того же портвейна с разведенным желатином. Со свежим деревенским хлебом и, как ни странно, каплей варенья (вишневого, апельсинового или сливового) террина из остатков — сюрприз не только для нас, но и для самой птицы, к которой возвращаются лучшие времена.

Перепелка — не самая редкая рождественская птица. Кроме гуся и индейки (а также утки и курицы) на столах в эти дни встречается целый птичий двор. Некоторых птиц я еще недавно знала только по названию. Каплун, например, его дразнящий запах щекочет ноздри Сирано де Бержерака. Мимо него, конечно, не мог пройти и Дюма, в его словаре десятки рецептов, в том числе «каплун в трауре», с трюфелями, от которых он становится благородного, скорбного черного, цвета.

Этого кастрированного петуха для жирности сначала откармливают зерном, а в последние месяцы даже молоком и молочной сывороткой, причем больше не выпускают его на травку и держат в помещении. Раньше его нужно было заказывать к новогоднему столу заранее, чуть ли не накануне лета, потому что откорм занимал несколько месяцев. Но сейчас каплун снова в моде (время опять сделало круг), встречается во Франции в супермаркетах, мясо у него нежное, но с выраженным вкусом. На общей родине д'Артаньяна и Сирано, в Гаскони и, в частности, в самом Бержераке именно из каплуна — самые лучшие террины. Конечно, не без местного арманьяка. Сюрприза тут никакого нет — французский юго-запад самое паштетное место на свете. Зато блюдо, которое я каждый год подаю вне всяких обедов и ужинов, так и называется — «Сюрприз». Вернее, хлеб с сюрпризом.

Это коробочка из хлеба, из которой мякиш надо уметь вынуть цельным куском и нарезать его на крошечные сэндвичи. Лучше всего для этого подходит круглый хлеб. Я срезаю с него крышку, потом отрезаю мякиш вдоль стенок — пока все просто. А как срезать его со дна? Для этого широким ножом с острым кончиком делаю у самого дна (и параллельно ему) четыре горизонтальных надреза. Поочередно засовываю в каждый нож и начинаю водить им направо и налево. Потом туда уже легко подлезть рукой и аккуратно отделить мякиш от корки. Остается пустяк — разрезать мякиш на бутерброды. Для этого я всегда его немного подмораживаю. Сначала горизонтально и как можно тоньше. Получаются большие круглые хлебные блины. Теперь нужно промазать их начинкой, одной для всего хлеба или двумя разными. Найти ту начинку, которая тебе нравится, тоже приключение и неожиданность. Бутерброды будут на самом деле не бутербродами, а сэндвичами, то есть начинка окажется между двумя слоями хлеба, поэтому лучше, если ее можно намазывать — склеится плотнее. Идеально подойдет тонко нарезанный сыр с маслом, или тонкая же ветчина (снова с маслом), или паштет. Экспериментировать можно сколько угодно, добавлять к сыру или паштету джемы, к ветчине — сухие травы. Хлебные коржи заново складываю друг на друга, прижимаю и возвращаю назад, в коробочку из корки. И только там нарезаю на бутерброды, чтобы не распадалось. Сверху, конечно, закрываю хлебной крышкой.

«Хлеб с сюрпризом» особенно годится на тот случай, когда между основными праздниками никого уже не ждешь, а гости все равно пришли, принесли с собой бутылку вина, и настроение у всех такое праздничное, что хоть снова садись за стол. Может, это опять перепуталось время и пошло по кругу? Хлеб выходит со всех точек зрения с сюрпризом.

Для традиционного, торжественного, званого стола он не годится — слишком сытный, у нас и так много всего остального. И главное, конечно,— десерт. Все можно пропустить — основное блюдо, даже салаты и паштеты, но только не рождественское полено.

Во Франции и всех франкоязычных странах в эти дни обычного круглого или прямоугольного торта не найдешь — только в виде полена. А значит, приключение и сюрприз так же гарантированы, как и в случае с птицей. Бриллианта, может, и не будет, но кто знает, не заговорит ли изнутри мальчишеский голос? Рождественские сказки — очень распространенный жанр, в том числе и в жизни.

Когда еще существовали огромные очаги и грели дома, полагалось, чтобы в момент зимнего солнцестояния в них горело полено. Такое большое, что его должно было хватить до самого Нового года. Отсюда и традиция. Полено еще освящали веткой, оставшейся от Вербного воскресенья. В одной деревне в Лотарингии я видела, как утром к детским изголовьям поставили пирожные с вложенной в них детской фигуркой — младенец Христос лежал, словно в выточенной из полена колыбели. Но исчезли настоящие поленья, очаги стали электрическими, и вся рождественская магия перенеслась на десерт. Самые известные кондитеры соревнуются в великолепии своих новогодних произведений. Поленья украшают шоколадными и пряничными фигурками деда-мороза, домиками, елками, звездами и снежинками — съедобными, разумеется.

Но полено не слишком сложно сделать и дома. Хотя повозиться, конечно, придется, в основном с бисквитом, который должен хорошо закрутиться, развернуться и закрутиться снова и при этом не порваться.

Для этого электрическим миксером не меньше пяти минут смешиваю яйца и сахар, пока смесь не удвоится в объеме. Добавляю к смеси пару щепоток пекарского порошка, какао и муку и тщательно перемешиваю. Тесто равномерно распределяю по противню, покрытому пекарской бумагой. Если есть силиконовый коврик, то он еще лучше бумаги — от него тесто отходит очень легко. Духовку заранее разогреваю на 180 градусов и ставлю туда противень, в середину, на 12-15 минут. Вынимаю, покрываю другим листом пекарской бумаги и влажным полотенцем и переворачиваю. Тот лист, на котором пеклось, нужно очень аккуратно отделить, полотенце убрать, а бисквит завернуть в трубку вместе с новым листом. Так он и будет остывать — в виде старинного свитка. Можно еще заранее, пока не закручивали, пропитать фруктовым сиропом. Получается нежнее, но на моем опыте, легче и рвется, так что новичкам нужно быть осторожнее.

Пока бисквит остывает, готовлю шоколадный мусс. Черный, молочный или белый шоколад — на любой вкус — ломаю на кусочки и развожу либо на водяной бане, либо, побыстрее, в микроволновке. Самые жирные сливки подогреваю, смешиваю с замоченным желатином, а затем с разведенным шоколадом. Еще 200 граммов сливок взбиваю, как для торта, и аккуратно ввожу в шоколадную смесь. Перед тем как промазать бисквит, легкий мусс лучше поставить в холодильник. Все равно бисквит еще нужно аккуратно развернуть. Промазываю его двумя третями крема и заново скручиваю. Оставшийся крем идет на украшение, по которому вилкой можно провести красивые параллельные линии — словно санный путь. Есть бисквит пока еще нельзя, в холодильнике он должен пролежать 12 часов, не меньше. А уж какие приключения за это время произойдут, никто не знает, это сюрприз. Лучше всех понимал в этом, конечно, Шерлок Холмс, объясняя Ватсону в самое Рождество: «Случай столкнул нас со странной и забавной загадкой, и решить ее — само по себе награда. Если вы будете любезны и позволите, мы немедленно займемся новым „исследованием“, в котором опять-таки фигурирует птица: ведь к обеду у нас куропатка».

 Печень куриная или кроличья — 250 г

Бекон — 150 г

Орехи — 100 г

Яйца — 2 шт.

Портвейн — полстакана

Соль, перец, мускатный орех, перец горошком

Дижонская горчица — 2 ст. л.

Оливковое масло — 2 ст. л. для смазывания и еще 2 ст. л. в фарш

Шпикачки — 3 шт.

Тимьян — 1 ч. л.

Светлый изюм без косточек — 50 г

Цедра 2 лимонов

Соль, перец

Сахар — 110 г

Пекарский порошок — полпакетика

Мука — 80 г

Какао — 30 г

Шоколад — 130 г

Жирные сливки — 100 г. и еще 200 г. для взбитых сливок

Желатин — 2 листочка

Масло, паштет или другая начинка на выбор