Фокачча с моцареллой и сушеными помидорами

У нас прямо в доме — две прекрасные булочные. Из-за этого я даже хлебопечку не купила, хотя многие мои знакомые давно ими обзавелись и очень довольны. Испечь хлеб, с хлебопечкой или нет, мне всегда хотелось. При полной нехватке времени. Просто так, хоть один раз. Потому что это хлеб.

У Элен Дарроз я фотографировала ее знаменитые блюда из утки. Элен — женщина-повар с мишленовскими звездами и всемирной славой. Таких в мире только две, уж очень тяжелое и неженское ремесло. Новый ресторан она собирается открывать в Москве — со всеми своими потрясающими утками и фуа-гра. Фуа-гра — конечно, роскошно, но вообще-то Элен родом с юго-запада Франции, где это обычная еда, и ее кухня, несмотря на звездность, осталась крестьянской до мозга утиных костей. И вплоть до хлеба.

В ресторанной кухне, в последнем ряду, за кастрюлями с соусами, молоденький подмастерье месил тесто. Оно было веселое, как оперенье у селезня, в яркую красно-зеленую крапинку, явно с какими-то овощами. И подмастерье все время улыбался, видно было, что все у него хорошо и ладно (верный признак правильно поставленной кухни). 

А когда я стала просматривать фотографии, то оказалось, что в них гораздо больше хлеба, чем я сама предполагала. Утиное конфи — и хлеб. Говяжьи щеки в винном соусе — и опять хлеб.

Так что я уж заодно спросила рецепт. Какой хлеб печь, если не этот, самый древний из европейских. Итальянцы называют его фокачча, и под этим именем он известен во всем мире. Хотя на самом деле существовал, когда еще никакой Италии не было. Французы называют его фуас (fouasse) или фугас (fougasse), в зависимости от области, а испанцы — hogaza. В любом случае корень один — от слова focus, то есть очаг. Вокруг него фокусировалась вся жизнь в мире, и в очаге же, в золе, пекли фокаччу. Хлеб средиземноморский, и это сразу понятно: в тесто добавляют оливковое масло. Если взять к нему еще и бокал вина, то получится точное воплощение всей средиземноморской цивилизации: олива, пшеница и виноградная лоза. Чтобы фокачча оставалась плоской, в ней проделывают длинные дырки — протыкают пальцем и потом тянут тесто. Так она еще и быстрее пропекается, корочка остается хрустящей, а внутри — мягкий воздушный мякиш. Но дырки бывают и просто круглые, а сама фокачча (уж будем ее называть привычным для всех именем) — любых форм: и круглая, и квадратная, а не только овальная. И даже вроде пиццы — с овощами и начинкой. Во Франции у хлеба фуас есть специальный сайт, куда выкладывают рецепты, есть даже с шоколадом и кокосом, что, на мой взгляд, лишнее. Фокачча в первую очередь — все-таки просто хлеб.

Элен Дарроз делает его по-провансальски, с сушеными помидорами и прованскими травами, от них и яркая крапчатость. Первым делом нужно руками смешать все ингредиенты, кроме этих будущих крапинок. Рецепт рассчитан на живые дрожжи, я с ними и выпекала, хотя, конечно, можно брать и искусственные. В воду досыпаем муку до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам, добавляем чуть разведенные дрожжи и оливковое масло. Еще хорошо положить щепотку сахара, чтобы подкормить дрожжи. Это обязательные ингредиенты, а в качестве необязательных Элен мелко крошит в тесто моцареллу, у нее фокачча с сыром. В таком виде тесто стоит под салфеткой целый час, а когда дрожжи полностью «выскажутся», добавляет помидоры и травы. Перемешивает и снова оставляет на час. Затем мальчик-подмастерье раскатал тесто в 2 сантиметра толщиной и вырезал кружком в 5 сантиметров (я дома вырезала стаканом). Каждый кружок посыпал крупной кристаллической солью и оставил в покое еще на 25 минут. А за это время нужно сильно разогреть плиту — до 200 градусов, раньше ни в коем случае не ставить. Когда-то фокачча, по крайней мере в Провансе, использовалась как термометр — это был первый утренний хлеб, по нему булочник определял, готова ли печь для остальной выпечки. И оценивал работу такого же мальчика-подмастерья: вовремя ли он эту печь раскочегарил. А потом фокачча шла ему же, начинающему помощнику, на обед (и я бы от такого не отказалась, под розовое прованское вино и с оливками). Через 7 минут (вполне возможно, что понадобится чуть больше, скажем, 10) из духовки можно вынимать очаровательные булочки и немедленно кисточкой промазать оливковым маслом. Любители фокаччи вам скажут, что ее нужно обязательно есть горячей, а профессиональные булочники дают прямо противоположный совет — подавать хлеб только остывшим. Тогда можно оценить его настоящий аромат. Элен Дарроз советует фокаччу есть чуть теплой, и для меня это самый вкусный вариант. Наверное, так получалось, когда булочки вынимали из золы и вокруг них сводился в фокус весь мир. Хлеб можно, конечно, купить в булочной, а вот это ощущение собственноручной выпечки — нет. И теперь я знаю, почему у мальчика в поварском колпаке было такое улыбчивое лицо. Не только потому, что его явно ждал очень неплохой обед по звездному рецепту.