Фланы из спаржи

Фото: Алексей Куденко

В Лигурии нет толстых, только тонкие. Стройные и даже совсем худые люди. Или вот еще загадка: здесь, где узкая полоска пригодной для жизни земли зажата между морем и скалами, где сам воздух солон, морепродукты едят в основном туристы. Я сколько раз убеждалась — если в меню ресторана только дорогая рыба, креветки, скампи и прочие панцирные, значит, место чисто туристическое. То есть продукты здесь, разумеется, свежие, но интересной кухни ждать не стоит. За €28 получишь восемь здоровенных креветок в известном чесночном соусе с банальным салатом из рукколы. Местные жители на рыбном рынке берут в основном мелкую рыбешку, которая больше напоминает наживку для серьезной рыбалки. И вот эту-то мелочь в правильных местах совершенно виртуозно запекают в оливковом масле, хлебных крошках и каких-то неведомых прочему человечеству ароматических травах. Так эти места еще поди найди! Их не подскажут консьержи шикарных гостиниц, их нужно искать вдалеке от первой линии моря, в глубине кварталов, среди обшарпанных многовековых зданий (их, несмотря на деревянные перекрытия, никто здесь не собирается сносить) по запаху, по лицам официантов, которые как родных приветствуют какую-нибудь скромно одетую пожилую пару — видимо, постоянных посетителей. Вот еще почему я предпочитаю европейский отдых (если, конечно, есть хоть пара недель) в съемных апартаментах: когда живешь среди местных жителей, как-то легче разведать самые вкусные, что называется, аутентичные местечки. А при взгляде из окон звездных отелей что Римини, что Форте-дей-Марми или Сан-Тропе с Канном все как-то сливается. Разве что в одних местах пляж песочный, а в других галечный. Или, скажем, в Портофино магазин Cartier соседствует с Louis Vuitton и Loro Piana, а вот в Санта-Маргарите, где моя семья провела нынешние летние каникулы, найдешь разве что D&G. И что потом вспомнится? Что в салоне Bottega Venetta видели живого Элтона Джона? Что в бухте стояло шикарное многометровое судно, которое так похоже на яхту Абрамовича? Что в портовом ресторане ели креветки величиной с барабульку? Только при чем здесь реальная Лигурия?

Нынешней весной я была свидетельницей разговора успешного российского бизнесмена с производителем одного из известнейших итальянских вин. Россиянин поинтересовался ежегодной прибылью итальянца. Узнав цифры, он вполголоса сказал мне, что просто нелепо горбатиться (до этого нам показали весь производственный цикл хозяйства) за столь небольшие деньги. В Лигурии усилия, потраченные на каждый заработанный евро, особенно очевидны. Люди суетятся с утра до ночи. В лавках, в пекарнях, на рыночных развалах свежайшие продукты. Всего в таком избытке, что цены невысоки. Будто все сговорились на каждом углу соблазнять хоть чем-то. Особенно великолепно оливковое масло, но и сыры, овощи, фрукты, хлеб — все высочайшего качества. Сантамаргаритец Чезаре Фратти, владелец как самого туристического — La Stalla, так и одного из аутентичных ресторанов — Oca Bianca, где чужих мало, так вот он, несмотря на преклонный возраст, все еще сам закупает продукты и целый день на ногах. А повара и официанты — члены его семьи: сыновья, невестки, племянники. Счет выставляют по здешним меркам некопеечный — в среднем €80 с носа (с хорошим вином, разумеется), но по московским понятиям сущие пустяки, и это за фантастически искусную кухню, когда ешь вяленую ослятину или телячью лопатку, фаршированную фаршем с травами, горохом и шпинатом, ароматнейшие ньоки из каштановой муки с базиликовым песто или корзети (паста в форме медалек) под ореховым соусом.

Может, ни одна другая область Италии так не выразилась в своей гастрономии, как Лигурия. Бедная, неплодородная, скалистая и каменистая, будто забытая Богом земля. Еще не так давно в гористые внутренние районы было до того трудно добираться, что местные жители питались почти исключительно тем, что растет под рукой. Вот он — идеал сторонников slow food. Я уж не говорю про нефть и газ, но здесь нет ни обширных пахотных земель, ни просторных пастбищ. В Италии лигурийскую гастрономию когда-то называли la cucina povera — кухней для бедных. Здесь испокон веков готовили почти постную пищу, на столе не переводились только оливковое масло, бобовые, роскошные овощи и травы, орехи, грибы, каштаны и крошечные анчоусы — настоящий образец средиземноморской диеты. Вот она откуда, генетическая стройность лигурийцев. Однако же эти бедняки всегда оставались итальянцами — они любили хорошо поесть и проявили такую изобретательность, что теперь с почтением говорят об их «кухне труда, терпения и ароматов». Ведь это здесь придумали равиоли, на местном диалекте rabiole означает «что-то пустяковое», «остатки». Ну да, лигурийцы подбирали даже крошки сыра, шпината и трав, искусно завертывали их в тончайшее тесто; у них было мало животных жиров, и они придумали для своих «пельмешек» травяные и ореховые соусы. В Милане или Риме даже не знают таких названий, как cima (трудоемкое блюдо из потрохов, тушенных в глиняном горшке с вином, овощами, пряными травами и козьим сыром), там не найдешь таких замысловатых блюд из фаршированных овощей, такого разнообразия лепешек (в том числе из каштановой или гороховой муки) и соусов.

Но что меня особенно поразило, так это совсем не крестьянская изысканность. В той же Oca Bianca среди горячих закусок подавали нежнейший и тонкий флан (суфле) из спаржи под сырным соусом, украшенный листочками базилика. Выглядело абсолютным блюдом французской кухни — оказалось исконно итальянским, даже древнеримским, описанным в чуть ли не первой на свете кулинарной книге. Только римляне делали фланы сладкими, как теперь французы, а лигурийцы — овощными. И все на удивление несложно. Берете спаржу, чистите, отрезаете часть головок для украшения. Оставшиеся стебельки нужно сварить в небольшом количестве воды до мягкости. Как остынет, измельчить в блендере, а потом постепенно добавить яйца, отделенные от желтков белки, соль, перец, немного пармезана и чуточку мускатного ореха. Когда я делала спаржевые фланы в первый раз, страшно удивилась, получив жидкую смесь: ну как она может превратиться в воздушное суфле? Но все вышло! Ведь потом я, как меня научили в Oca Bianca, взяла кокотницы (это такие чашечки для яичных суфле, но можно делать в маленьких стаканчиках или даже в одной большой форме для пудинга или торта), смазала их оливковым маслом, разлила в них болтушку и поставила в большую сковородку, наполовину заполненную водой,— и в духовку, предварительно нагретую до 180°С. Где-то через полчасика я не выдержала и потрогала фланы пальцем — смесь уже загустела. Ну да, наконец-то догадалась я, это же омлеты на паровой бане! Додержала их до положенных 50 минут, а пока они немного остывали, быстро приготовила соус — просто смешала оставшиеся желтки, соуспотертый чеддер, немного молока и масла и разогрела, помешивая до загустения, на паровой бане. И вот он — счастливый финал! Провожу кончиком ножа по внутренним стенкам кокотниц, закрываю каждую тарелкой и переворачиваю, чуть-чуть стучу по донышку — и бесподобные нежно-салатовые куличики предстают во всем великолепии. Поливаю их сырным соусом и украшаю немного отваренными верхушками спаржи. Мой сын посоветовал добавить для дизайна очищенные фисташки — получилось еще интереснее по вкусу. Так мне это понравилось, что теперь я делаю фланы из томатов, из авокадо, из зеленого базилика. Представляете, как будут сражены гости, если подать эти маленькие суфле на больших тарелках, красиво полить соусом и чуть небрежно разбросать листочки базилика (или мяты) и фисташки! В Лигурии, как мне сказали, такие блюда в порядке вещей каждый день. Умеют же люди жить! Может, они вовсе не забыты Богом, а вся их бедность — особое благословение, от которого счастья больше, чем от нефтяного проклятия?