Димсам — пончики с креветками

 Мой парижский чайнатаун начинается на соседней улице — за последние две недели он оделся в красное и золотое, а витрины заполнились сладкими пирожками, обсыпанными кунжутом. На новый год здесь прошло шествие с драконами и львами. А сейчас мы сидим с моим китайским соседом Ли в забегаловке на улице Бельвиль, Ли здесь же и работает на кухне. В Бельвиле китайские ресторанчики идут один за другим, и даже вдоль улицы в выходные не пройти: людские пробки на «диком» рынке. Торгуют травами и пельменями в берестяных коробочках, фруктами и домашними пирожками. Утро — время юмча — чаепития с пельменями и другими маленькими закусками. Французы называют их «буше» — «глоточек», китайцы — звонким словом «димсам». В переводе — «тронь мое сердце».

Я спрашиваю Ли, что он делал на новый год. Ходил к родителям, конечно. «И не один,— смеется он,— с невестой!» Никакой невесты у Ли нет, я это точно знаю. Он ведет уединенную жизнь, и ее нарушаем только мы — забегаем попросить чаю или спрашиваем очередной рецепт. Но оказывается, в последнее время открылось полно китайских сайтов, на которых можно на новый год «снять» себе за небольшую плату фальшивого «жениха» или «невесту». Китайские семьи живут по старинке и требуют от детей поскорее жениться и родить наследников. С годом змеи стали настаивать еще больше: самое время для брака!

Ли чувствует, что разговор вступает на скользкую тему, и переходит на кухню — рассказывает мне про димсамы. Я уже много раз бывала на китайских семейных завтраках. До полудня: очереди, галдят дети, ведут стариков под руки, по ресторану возят каталки с крохотными тарелочками и теми же берестяными лукошками. После полудня — тишина, димсамов больше не подают, только блюда в тарелках. В Пекине мое сердце тронула забегаловка, у которой и двери-то не было, только целлофановая пленка, а внутри — всего один сорт пельменей и чай из общего чайника. Он был прикреплен над столом на проволоке. В Сан-Франциско, в самом большом и самом старинном чайнатауне в мире (отсюда началась китайская эмиграция), я открыла мой личный чайник и положила крышку рядом. Это значит, что чай кончился и нужно подлить воды. Ко мне подошла официантка и заговорила на хорошем русском языке — оказалось, она родом из Монголии, а училась в Москве. В единственном во Франции китайском «звездном» мишленовском ресторане Shang-Palace я поняла, что утонченность этого стола уже открылась мне, но только как ребенку, который разбирает первые буквы. Там приносят димсамы с таким тонким тестом, что насквозь видно всю начинку. Тесто нежно-зеленое, в нем шпинат. А рядом — ярко-красные, как китайская шкатулка, трубочки из особого сорта риса. В Гуанчжоу, бывшем Кантоне, где и родился обычай,— настоящее царство димсамов: выбор, кажется, бесконечен. Пельмени с курицей, креветками или свининой, булочки баоцзы, приготовленные на пару, тоже с мясной начинкой или со сладкой, из красной фасоли, жаренные во фритюре трубочки, десерты из яиц и даже куриные лапы. В этот раз меня направляет Ли. Вот привезли крохотные пирожки, он объясняет, какая выпечка с капустой, из Северного Китая, а какая — с водяным каштаном, из южных провинций. А вот каталка с жареными мясными шариками, с арахисом, зеленым луком и чесноком. И еще — всякие вкусности, запеченные в тесте, во фритюре. Чаще всего это либо кусочки рыбы, либо осьминог, либо креветки.

Мне никогда не растянуть тесто, как в Shang-Palace, но эти потрясающие пончики я наверняка сумею сделать сама, успокаивает меня Ли. Они тронули наши сердца золотой хрустящей корочкой, пышным, мягким тестом и горячей начинкой. К ним, как и к другим димсамам, подали отдельный соус, на этот раз острый, из пасты чили. Но мне больше всего понравилось сбрызнуть каждый пончик лимоном, обернуть его в листик мяты и, держа за креветочный хвостик, отправить в рот. Свежесть мяты и лимон смягчают вкус фритюра. Смешиваю муку, крахмал и соль, добавляю понемногу холодную воду и размешиваю. Тесто должно получиться густым, но текучим, как жидкая сметана. Оставляю его в холодильнике минут на 20, если вода была очень холодная, и на полчаса — если не очень. За это время можно почистить креветки, но не целиком, а оставляя хвостик. Разогреваю масло и в последнюю минуту добавляю в готовое тесто пекарский порошок. Очищенные креветки окунаю в муку, стряхиваю ее лишнее количество и погружаю в тесто. Оно должно облепить креветку со всех сторон так, чтобы слой получился толстый. Держу креветку за хвостик щипцами, жду, чтобы тесто перестало капать, и быстро переношу в масло. Держу еще несколько секунд, чтобы у пончика получилась правильная, красивая, грушевидная форма, и отпускаю. Тесто взбухает, становится золотым, еще совсем немного — и все готово! Выкладываю на бумажные полотенца и сразу несу к столу. Здесь есть еще одна хитрость — креветки можно приготовить заранее, чтобы не затевать фритюр при гостях — к празднику хочется надеть красивое платье. Разогревать их в микроволновке ни в коем случае не надо — тесто будет клеклым. А если положить на 7 минут в духовку, разогретую до 200 градусов, а потом дать им еще минуты три отдохнуть, то останется хрустким. Китайцы не меньше нашего любят показуху — столы должны ломиться, хотя съесть все это невозможно, а перед родственниками нельзя показаться в одиночку. И как бы Ли ни говорил о том, что он совсем не такой, как его родители, его ни в том, ни в другом не переубедить.

Крахмал — 120 г

Соль — 0,5 ч. л.

Холодная вода — 250 г.

Пекарский порошок — 2 пакетика

Масло для фритюра