Булгур с цветной капустой

Чем же так провинилась паста, что мы все время говорим: «Ты бы еще макарон поела!» Моя знакомая так и говорит своей дочери-подростку. Мама старается дочку похудеть, а та в книжку. Мама жалуется не только на макароны, но и на чтение: все какая-то философия, лучше бы собой занялась, хоть парни какие-нибудь появились бы...

Паста виновата уж тем, что у нее плохие спутники — сливки, масло. А все из-за монотонности жизни. То есть, я хотела сказать, от монотонности вкусов. Крупы, паста — вокруг все скучное, как каренинские уши. Они (крупы, паста) у нас мгновенно превращаются в кашу. А все из-за заниженной (само)оценки. Думаем: разве что-нибудь другое может у нас (с нами) получиться?

Бывают, конечно, крупы-иностранки: киноа, булгур, кус-кус... У них сразу другой статус. Хотя, если разобраться, настоящей незнакомкой можно назвать только киноа. С ботанической точки зрения она и не крупа вовсе, не зерновое растение, а сродни скорее свекле и шпинату, хотя инки всегда называли ее «праматерью всех зерен». Но и гречка, хотя куда менее экзотичная, тоже не крупа. У них и вкус похожий, немного ореховый, благодаря этому вкусу они удачнее избавляются от своих тяжеловесных спутников, чем другие, мы их любим за них самих!

А что делать, если ты родилась перловкой? Пшенкой? Манкой? И кроме бесконечных полей от горизонта до горизонта ты никогда ничего не видела? Некоторые мои умные подруги, вместо того чтобы мечтать об экзотическом будущем, приглядываются к собственным корням. Там всегда можно что-то такое увидеть, после чего уже не подумаешь: «...ничего не получится». Говорят же, когда не знаешь, куда идешь, посмотри, откуда ты вышел. Манка — близкая родственница магрибского кус-куса, тот же булгур — обычного пшеничного рода. У нас есть пшеничная крупа, разница только в том, что булгур не только дробят, но еще и увлажняют, чтобы он начал прорастать. И как только набухает росток, чуть проваривают и сразу сушат.

Но даже если происхождение самое приземленное, можно и из своей жизни, и из крупы сделать такое яркое блюдо, что любое масло забудется. Окружить себя яркими пряностями — это каждый может. Молодыми овощами — тоже. У уважающих себя круп обязательно найдется прекрасный принц. В Лондоне, например, в руках у молодого повара Йотама Оттоленги злаковые расцветают, как букеты роз. Потому что он переносит их из мира скучных каш в мир помидоров и острого перца, где горячие ароматы кружат голову, а запахи так и уносят на Восток, а в основе всего этого восточного волшебного мира лежат крупы и паста.

Оттоленги родился в Израиле от матери-итальянки, а значит, феи поставили у его колыбели корзинку с пряностями, принесенными с рынка, и не забыли положить туда макароны и булгур. Сейчас он хозяин ресторана и нескольких бакалейных лавок, в которые едут через Ла-Манш даже французы. И вот уже пять лет ведет кулинарную колонку в The Guardian, между прочим, вегетарианскую, полную крупяных салатов и овощных паст. А до этого тоже учился философии и только после университетской скамьи пришел к кухне. Не такие уж далекие вещи, если задуматься. 

Разбираю цветную капусту, нарядную, как невеста, на отдельные цветки. Посыпаю ее блестящей крупной солью, сбрызгиваю маслом, кладу на 240 градусов в духовку и пеку минут 15. Она становится золотая, но останется хрустящей, как свежая. В кастрюльке тушу порезанный помидор со щепоткой сахара и винным уксусом (хорошо пойдет и белый бальзамический). Помидоры лучше заранее ошпарить, чтобы снять с них кожу, но сок и зерна, которые я обычно отделяю, на этот раз остаются — нам нужен соус, сгущение всех соков жизни. Для того чтобы цвет был совсем золотым, в этот момент хорошо бы добавить еще нити шафрана или куркуму. Шафран лучше, у него еще и аромат чарующий. В глубокой сковородке поджариваю лук и мелко порезанные стебли сельдерея, не больше 10 минут. Сюда же идет порезанный молодой чеснок, в конце добавляю уже готовую капусту. Вот этот салат, например, полон философских открытий. В нем, как в жизни, смесь сладкого и соленого, немного горечи и много уверенности в хорошем дне. А каким же он может быть после такого обеда?!

Если вы выбрали булгур, то запариваем его водой, чтобы набух. Я еще смешиваю с водой лимонный сок, и у всего блюда появляется едва уловимый кисловатый акцент. А цедру от этого же лимона натираю потом в блюдо. Можно вместо булгура брать сваренную аль-денте пасту (варить на пару минут меньше, чем указано на коробке). Кладу крупу в соус, добавляю чуть-чуть кипятка (а если паста — то воды, в которой она варилась) и на очень маленьком огне даю пропитаться цветом и ароматами. Перекладываю в миску и добавляю зелень лука и чеснока, петрушку, листья от сельдерея, миндаль и каперсы. Потому что паста или крупа не обязательно должна выйти замуж за масло, как Дюймовочка за Крота. Им может достаться южный волшебный цветок — каперс. А может фенхель, чей аромат заявляет о себе, как латинский мачизм. К крупе идут перец чили, чеснок со сложным характером и зеленый лук. С ними ей весело и интересно жить. Этот рецепт, навеянный Оттоленги, я дала дочке моей подруги. Я ведь догадываюсь, почему она читает: ей хочется подальше, в край восточных ароматов. Паста с ними легка, крупа невесома, и никто не попрекает: «Ты бы еще макарон поела или каши!» А если кто и попрекнет, то теперь она может ответить: «И поем, обязательно!»