Белый суп-велюте из порея

Суп обычно помогает. У него теплая душа, и чем он проще, тем обычно теплее. В такие периоды хочется простого — хлебного, лукового, горького. Но суп и тут проявляет свою добрую натуру. Даже лук оборачивается сладостью.

Во французской кухне самой «бедной», простой и незатейливой луковицей считается порей. В детстве, читая Чиполлино, я не могла представить себе — что это за лук с усами, на которых его жена развешивает белье многочисленных ребятишек. Но покладистый характер чувствовала уже тогда. 

Порей оказался совсем не похожим на лук — он не круглый, а длинный. Толстый столбик с усами-корешками, белый внизу и твердый, зеленый, почти несъедобный сверху. Именно из-за этой зеленой части я сначала избегала его покупать: какой смысл, если половину растения придется выбрасывать? Забыла про крестьянскую рачительность — отходов в крестьянской кухне почти никаких нет, все идет в ход, и зеленые вершки порея тоже. В кусочек такого зеленого лука очень удобно заворачивать букет гарни, получается и вкусно, и красиво. Но главное — из мелко порезанной и томленой зелени получаются замечательные начинки для французских пирогов — кишей. Белая часть мягко расплавляется, зеленая остается чуть хрусткой, вместе получается великолепный эффект. 

Порей оказывается непременным участником супа, любого. Кажется, его варили еще в Месопотамии, уж в Древнем Египте и в Риме точно. Но и во времена поближе, стоит открыть кастрюлю с потофе или просто мясным бульоном, он непременно будет там, как у нас луковица. В потофе, которое варится несколько часов, его даже кладут дважды — вначале, чтобы он полностью расплавился и отдал бульону свою сладость, а потом в конце, чтобы его можно было распробовать. Порей варят и отдельно и подают просто под соусом винегрет. Это самая простецкая французская закуска, после которой не стыдно вылизать соус хлебом. Хотя мне приходилось есть ее и в очень изысканном голливудском ресторане, у одного из самых звездных поваров планеты — Келлера. Это был все тот же порей с соусом винегрет, то есть с растительным маслом, уксусом и солью.

И, конечно, из порея готовят супы. Самый знаменитый — вишисуаз. Но он холодный, и нам сейчас не по сезону и не по настроению. Нам нужно, чтобы суп согрел, во всех смыслах. Поэтому я готовлю горячий, он менее известный и не носит красивого имени, но мне он нравится этим даже больше. Хочется ведь не внешнего, а искреннего.

Белую часть отрезаю от зеленой и рассекаю пополам. Порей растет в песчаных почвах, между его слоями может оказаться земля и песок, так что его нужно тщательно вымыть. Режу полукольцами и томлю на сковородке в сливочном масле. Он очень скоро становится мягким и совсем сладким — можете попробовать. Прямо к нему выкладываю картошку, нарезанную кубиками, и заливаю овощным бульоном. Можно, конечно, и куриным или мясным, но это для сытости. А я готовлю этот суп для поддержки, и мне он нужен совсем легким, без примеси мяса. Все вместе будет кипеть примерно полчаса, не больше, и потом суп останется просто прокрутить через блендер, создав ту степень густоты, которая вам больше по сердцу. Соль, свежемолотый перец, чуть-чуть мускатного ореха выявят его мягкие свойства еще лучше. Кусочек сырой рыбы или копченой ветчины пойдут ему чрезвычайно. И даже легкая пыль пармезана.

А что же зеленая часть? Неужели все-таки выбрасывать? Ее можно оставить на потом, она прекрасно хранится в холодильнике. И... тоже приготовить суп. Еще более крестьянский, более жесткий, который уже не назовешь мягким словом «велюте», «бархатный». Для этого супа сначала выжаривают шкварки и вынимают их из сковородки. Потом в жиру от шкварок с добавленным растительным маслом томят мелко порезанные зеленые листья порея. Они твердые и будут жариться дольше, чем тающая белая часть. Время определяйте сами, пробуя на вкус. И снова — картошка, бульон и блендер. Понятно, что суп выйдет не ослепительно белый, а по-весеннему зеленый. Его можно украсить все теми же шкварками, которые остались от выжарки, или добавить к нему кусочки вареного мяса. Это суп из остатков — с ним можно не стесняться, к нему идет практически все, что скучает в вашем холодильнике. Можно даже совместить два порейных супа в одной тарелке — не смешать, а именно совместить, налив сначала зеленый, а потом белый по нему, красивой спиралью.

Но если у вас нет настроения заниматься этими красивостями и вообще кусок в горло не лезет, то ложка белого супа из порея все-таки должна вас поддержать. А потом еще одна. Потому что понадобятся силы. Горечь оборачивается сладостью, в том числе и луковая. Ведь в жизни случается разное.