Баранья нога в вине

 Вчера еду в метро, напротив меня сидит молодой человек. В руках у него блюдо, закутанное фольгой. И поскольку у меня скоро день рождения, и я как раз сегодня утром решила смириться с наступающим совершенно преклонным возрастом, то на правах старшего собеседника решила заговорить с ним первая. Не поймите меня неправильно — разговор я завела совершенно профессиональный. Ну, почти профессиональный, ведь нет в мире ничего очаровательнее, чем готовящий мужчина. Мой приятель недавно готовил по телефону тарт для детей, приехавших на выходные, и его эсэмэски доходили до меня, как позывные: «Тесто порвалось, слишком тонкое, еду за новым». И уже из магазина: «рубленое или песочное?», «песочное или рубленое?», «да где же ты? рубленое покупать или песочное, я без тебя не могу!». И уже совсем грустно, из дома: «Все начинаю заново». Вы видели женщину, которая не бросится спасать тонущий кулинарный корабль с позывными «я без тебя не могу?». А ведь это всего лишь тарт! Что уж тут говорить про мясо? Мужчина, готовящий мясо, выглядит охотником, это мясо раздобывшим. Зрелище слишком редкое, чтобы себе в нем отказывать.

В блюде у моего спутника по метро оказалась баранья нога. Баранина — самое романтическое мясо на свете. За ним — даже не охотник, а пастух с библейским лицом, бескрайние горные просторы, ночные костры и древние пейзажи... 

Недавно я покупала тимьян на рынке и спросила у продавца, сколько его нужно как раз для бараньей ноги или лопатки. А он хитро так улыбается и говорит: «Это смотря какой барашек. У нас в горах тимьяна и вовсе не нужно. Животное и так питается этим тимьяном, мясо им пропахло». И отправил меня в берберский ресторан, где такое мясо можно попробовать.Если кто не знает, берберы — это еще доарабские племена Магриба, придумавшие кускус и таджин. У них-то и понимаешь всю кулинарную власть тихого ягненка. Берберы готовят его для тех же таджинов и для кускусов, а еще для замечательного блюда мешуи — это когда барашка готовят целиком, на вертеле, при очень низких температурах, чтобы получился мягкий, как конфи. Пока мы с поваром Ясимом обсуждали отличия вкуса барана от ягненка, мысленно обошли по кругу все Средиземноморье. И даже, говоря про Рамадан (а он как раз начался), принялись выяснять, какой народ верит, что Бог — един, а какой — нет. Оказалось, что верят более или менее все и все едят барашка. Вот в какие религиозные глубины завела нас баранья нога.

Но самое удивительное, я вдруг заметила, что давно уже рассказываю все это молодому человеку в метро. И он внимательно слушает. И даже спрашивает, почему у него получилось жирновато. Баранина действительно жирное мясо, но именно с ногой в этом смысле легче всего справляться. Жир у нее расположен отдельной прослойкой снаружи, его легко срезать.

На этом мы стали разворачивать фольгу вокруг кости и смотреть, действительно ли много жира. Оказалось, не очень, потому что нога — самый постный кусок в барашке. И тогда мы, наконец, перешли к рецепту. Ведь, если вы помните, это был сугубо профессиональный разговор между начинающим кулинаром и умудренной жизнью женщиной, ждущей своего дня рождения. Так что с высоты возраста я решилась дать совет. Лучше не нашпиговывать ногу чесноком — из мяса, истыканного ножом, только вытечет сок. Я кладу чеснок прямо в его белой, простецкой «рубашке» в форму. Внутри «рубашки» он превращается в бежевую восхитительную помаду, которую потом можно намазывать на мясо или хлеб.

Юноша оказался не совсем пропащим для кулинарии, потому что, прежде чем готовить, ногу все же замариновал. Посыпал ее крупной солью, свежесмолотым перцем и прованскими травами, все это хорошенько втер руками, обмазал оливковым маслом и оставил на час. Я тоже так делаю, получается почти как тот барашек, что пасется в тимьяновых полях.

Но потом весь процесс был нарушен, а на самом деле все просто и очевидно. Прямо в форме разогреваем оливковое масло и ставим в нагретую духовку, проложив в него тот самый неочищенный чеснок. Много чеснока — зубчиков 30, не меньше. Как только пошел аромат, устраиваем настоящую тимьяновую лужайку. Выкладываем дно формы травами — тем самым тимьяном и розмарином. Их аромат хорошо выдерживает жар и даже разворачивается во всю силу. На траву — ногу в окружении все того же чеснока и опять прикрываем травами. И заливаем белым вином, это очень важно. Для баранины вино обязательно, оно расщепляет жиры и размягчает волокна. Если поставить ногу в вине в гусятнице в духовку на температуру не больше 120 градусов и «забыть» ее часа на четыре, то получится совсем мягкое и нежное мясо. Вы такого никогда не пробовали, если вы не пастух с библейским лицом.

В общем, если не считать вина, то все он сделал совсем неплохо, этот мой спутник по метро. Ясно было, что он везет свое блюдо на вечеринку с приятелями. Я даже собралась спросить, по какому поводу, хотя и так ясно, что летом каждые выходные — праздник и не нужно никакого повода. И еще я собралась позавидовать, потому что у меня никакого праздника не намечалось аж до самого дня рождения. Но тут он спросил, не хочу ли и я пойти в гости вместе с ним и помочь ему разделать эту замечательную ногу. Нет, я не пошла, я ведь дала себе слово, что разговор сугубо профессиональный. И у меня еще погибающий корабль с тартом окончательно не справился с бурей. Я только посоветовала ему подать к ноге молодую картошку в мундире. Но с позиций старшей уже не получалось. Говорю вам, готовящий мужчина — это страшная сила.