Английский пастуший пирог

Английский пастуший пирог — родной брат французской запеканки пармантье 

Журнал «Огонёк» № 32 (5141) от 16.08.2010 

Гелия Делеринс

На прошлой неделе в этой колонке я сравнила французскую кухню и английскую, и мне сразу же позвонили мои парижские и лондонские подруги — дескать, это вещи несравнимые. Во Франции — великая гастрономия, да и Средиземноморье близко. А в Англии и гастрономии нет никакой, и погода не располагает.

Скажем, в Париже тоже бывает погодка ничего себе, не хуже лондонской. Вот и вчера, после жары ливанул дождь, и я бросилась спасаться в метро. Моя станция называется «Пармантье» в честь агронома Антуана Пармантье. Благодаря ему на французский стол попала картошка, и это, кстати, произошло даже позже, чем в России. Я каждый раз даю себе слово пропустить один поезд и до конца дочитать всю информацию на стенах моей станции. И еще рецепты. Самый знаменитый так и называется «запеканка пармантье» (hachis parmentier). Готовится так просто, что ее можно найти и в хороших ресторанах, и даже в школьных столовых.

В этот раз дверь моего вагона оказалась прямо напротив рецепта картошки Пармантье, и меня вдруг осенило — так ведь это же почти то же самое, что и английский пастуший пирог: мясной фарш и сверху картофельное покрывало. Вот тебе и нет ничего общего! Разница, конечно, есть — в пармантье легкий запах муската от картофеля и еле уловимый чесночный запах от всего блюда, потому что чесноком натирают саму форму для гратена. А в английском пироге — порезанная морковка, поджаренный лук и горошек, иногда сельдерей. Все просто и сытно.

В английской кухне гастрономический изыск с успехом заменяется очаровательным диккенсовским простодушием. Пастухи в истории пастушьего пирога в общем-то почти ни при чем, хотя считается, что именно они готовили запеканку из обрезков. Еще раньше пирог называли cottage pie, то есть попросту «деревенский». И появился он в то самое время, когда маленькому Давиду Копперфилду не хватало на еду. Картошка в Англии возникла так же, как во Франции при Пармантье,— чтобы бороться с голодом. Поэтому ни один французский писатель так, до судорог в желудке, не напишет о еде, как англичанин. Оливер Твист просит «еще каши» в сиротском доме, и я кричу сыну в другую комнату: «Ты есть не хочешь?» По Смитфилдовскому рынку бредет маленький бродяжка и несет в капустном листе кусок горячего жирного пудинга, говорит: «Ах, хороши пудинги у Блинкинса!», и я бегу на кухню немедленно что-нибудь приготовить. 

Почему бы не пастуший пирог? Вместе с молодой картошкой варю корень сельдерея. Он такой твердый, что я его сначала просто споласкиваю и провариваю минут десять прямо с кожей, иначе не срезать твердую шкуру, всю в тонких корешках, бородавках и извилинах. Зато потом она срезается очень легко, и я довариваю до мягкости этот белый шар с неожиданно нежным и тонким ароматом.

Одновременно готовлю фарш: считается, что для пастушьего пирога нужна ягнятина, а для деревенского — говядина. Но на самом деле сюда годится любое мясо и даже курица. Поджариваю на сковородке все отдельно — фарш до сухости, лук до прозрачности, морковку до мягкости. Потом смешиваю все вместе и добавляю горошек. Готовь я французское блюдо, обязательно добавила бы пряных трав, скажем, тимьян, чтобы он оживил своим южным запахом всю эту добротную, но скучноватую смесь. Но у англичан свои способы — и в фарш идет целая ложка горчицы с зернами. Она в итоге не хуже трав, наверное, потому что горчица — тоже растение и в зернах это еще чувствуется. А еще в неплохой горчице есть много других оттенков, ведь там могут встретиться свежий уксус, мед или сахар и вино. В смесь я подливаю немного бульона, чтобы все потушилось, солю и перчу. А сухих прованских трав все-таки добавляю и немного чеснока тоже.

Дальше остается только сделать пюре из сельдерея и картошки. Вещь простая, но чем проще рецепт, тем строже я следую английской добросовестности и соблюдаю все правила. Никогда не развожу пюре холодным молоком: от холодного молока цвет пюре получается сероватый, а с теплым картошка сохранит свой желтый и гораздо более аппетитный оттенок. В смеси с сельдереем это особенно важно, ведь он бледнее картофеля. Добавляю сливочное масло и радуюсь добротному вкусу: хорошее масло, свежее молоко и молодой овощ — это уже радость. Солю и, не удержавшись, все же бросаю щепотку мускатного ореха. Английский пирог или нет, но пюре без запаха муската навсегда останется  унылым.

Смазываю маслом керамическую форму, разогреваю духовку до 180 градусов и выкладываю пирог. Снизу — фарш с овощами, а сверху толстым слоем, словно ватное одеяло, пюре. Еще выше — тертый сыр, хотя некоторые замешивают его прямо в пюре, как, впрочем, и жареный лук. Даже в таком простом рецепте есть возможности для самовыражения. Самое главное — в том, как лучше украсить пюре перед запеканием. Самый удачный, на мой взгляд, способ — это попытаться создать на нем завитки с помощью столовой ложки. Если под конец увеличить температуру в духовке до 200 градусов, то они запекутся застывшими волнами, мелкими и беспорядочными, как в каком-нибудь Плимуте. Там на берегу стоит перевернутый баркас, превращенный в дом, и на стол подают простой деревенский пирог. Его-то мы сейчас и съедим вместе с маленьким мистером Копперфилдом. Нет никакой станции метро, а есть маленький английский домик, у хозяйки на поясе позванивают ключи, и все кончится хорошо.