Тартинка с рийетом из двух лососей

Повар Томас Келлер сравнивает еду с информацией. К Келлеру стоит прислушаться — он один из самых известных думающих поваров в мире. Он считает, что тартинка — это идея, медийный носитель, а мы должны вложить в нее информацию, например намазать паштетом. Мне бы не пришло в голову сравнить еду с идеей. На мой взгляд, это самая что ни на есть материя. С другой стороны, сейчас все — информация. Раньше ее было мало, мы бежали за ней, она стоила денег. Теперь ее слишком много, мы бежим в обратную сторону.

рой информацией я все же готова побегать. Например, за рецептами Томаса Келлера. Он умеет объяснить, как приготовить простые вещи — гамбургер, бутерброд, тартинку. Когда названия простые — это тоже информация. За вкусным, простым словом стоит вкусная еда. 

Говорю «бутерброд», считываю: основательность обрусевшего немца (в Германии «масло-хлеб» своим не признают, он — наш). Говорю «тартинка», и как в компьютере, мелькают файлы — французская легкость, шарманка, фиалки Монмартра... Ее надкусываешь на ходу и бежишь дальше. Между бутербродом и тартинкой смысловая разница. Бутерброд можно сверху прикрыть вторым куском хлеба, и тогда он будет ближе к сандвичам. А это уже совсем настоящая еда, ее кладут на тарелку и едят ножом и вилкой. Бутерброд — муравей, тартинка — стрекозиной природы. В ней даже хлеб невесомый, дырчатый, и по форме она часто — утлая лодочка. Можно только чем-нибудь ее намазать, чаще всего паштетом или его ближайшим родственником — рийетом. Тартинная стрекозиная легкость — средство от бесконечной рутины. 

У Келлера есть сеть ресторанов под названием Bouchon. Это не его трехзвездные рестораны, здесь все проще, в стиле лионских харчевен — бушонов (отсюда и название), но все равно изысканно и безупречно. Келлеровская тартинка приземлилась к нам на стол неожиданно, совсем как стрекоза. Я заказала рыбный рийет, думала, его принесут на тарелке, в окружении скучного салата. А тут выплывает эта лодочка, и к ней прозрачный горшочек с чем-то розовым. Это келлеровская материализация идеи тартинки. В лос-анджелесском Bouchon рецепта не скрывают, и я уже успела приготовить свой рийет. 

Взяла филе лосося и тщательно отобрала только розовые куски — все темные части отбросила. Келлер сбрызгивает каждый кусочек рыбы с обеих сторон анисовой водкой, если нет — берите коньяк. У меня дома был анисовый экстракт, и я его тоже капнула. Натерла солью и перцем, закрыла пленкой и оставила на час в холодильнике. Когда лосось промариновался (хорошо бы его еще перевернуть разок со стороны), приготовила его на пару. Минут за пять-восемь будет готов, потрогайте его кончиком ножа, должен быть не разваренный, а скорее чуть сыроватый, как правильный стейк.  

Развела в сковородке немного масла на маленьком огне, потомила луковку шалот — добела и мягкости. Если у вас обычный репчатый лук — порежьте совсем мелко, промойте холодной водой и промокните. На томление лука уйдет еще минут пять-шесть, его нужно тоже посолить и проследить, чтобы не покоричневел. 

Сливочное масло давно уже стоит на столе и размягчается. Я его даже не взбила, а перемешала миксером на медленной скорости (можно и просто резиновой лопаткой), и оно стало похоже на крутой майонез. 

Теперь нужно искрошить лосось, не в кашу, конечно, а чтобы остались кусочки. В него вмешиваю мелкие кусочки копченого лосося и лук со сковородки. Заправляю оливковым маслом, лимонным соком и вмешиваю желтки. Теперь сюда нужно побольше соли, практически четверть ложки, и столько же свежесмолотого перца. И, наконец, масло со сливками. 

Все готово, но не совсем. Рийет должен будет постоять в холодильнике до полной готовности еще час. Но его уже можно разложить в стеклянные или керамические банки. Доверху не наполняйте, место в полпальца толщиной еще понадобится. Вот зачем: окончательно рийет будет готов еще через неделю, и банку нужно «запечатать» жиром. Так стоят банки с тушенкой в деревенских погребах, вы наверняка встречали. Французские крестьяне тоже запечатывают банки со свиными или гусиными рийетами соответствующим жиром. Но для рыбного рийета эти материи слишком тяжелы. Келлер закрывает горшочки топленым маслом. Ставим масло на средний огонь и топим — только чтобы ни в коем случае не потемнело. Внизу выпадет белковый осадок, сверху образуется белесая пена, зато в середине будет светло-желтая, яркая, чистая жидкость, это и есть очищенное масло. Под одеялом из этого масла банка с рийетом будет стоять в холодильнике всю следующую неделю, а вы будете посматривать на него, покручивать банку в руках и умирать от любопытства. Потом, как официант в Bouchon, элегантным движением срежете масло — сначала разрежете круг по диаметру, а потом проведете лезвием ножа по внутренней окружности банки. И вынете два ярких полумесяца, а под ними окажется розовый рийет с кусочками. 

И вот тут из-за поворота вывернет лодочка-тартинка. Я сушу в плите разрезанный вдоль багет, либо его же, но нарезанного тончайшими (в этом весь смысл) кружевными ломтиками поперек, либо дырчатый деревенский хлеб. В Bouchon масло выбрасывают, а я мажу его на тартинку, оно проваливается в хлебные дырки и увлекает за собой рийет. У Келлера все сошлось — носитель идеально соответствует информации. Идея, как он и обещал, материализовалась: плывет и не тонет лодочка, летают стрекозы, выпрыгивают из речки лососи и все легко и свободно от обязательств.