Что лучше всего спасает от промозглой холодной погоды? Конечно, тарелка ароматного чесночного супа!
Журнал «Огонёк» № 2 (5161) от 17.01.2011
Гелия Делеринс
Зимние праздники уже прошли, а холода остались. И что прикажете делать в такую погоду? В Москве — ледяной дождь, в Париже — снег и дождь. Правда, Париж от дождя расцветает, по словам Волошина, как серая роза.
Что, вы думаете, выставляют в эти дни на продажу предприимчивые парижские торговцы? На уличных лотках первыми появляются дешевые зонтики. К концу дня зонтик выгибается от ветра и ломается — кидаю его в урну у метро, он еще пригодится, его вытащит другой подмокший прохожий. Рядом с зонтиками — перчатки, перчатки, перчатки и... кастрюли! От кастрюли замерзший прохожий не может удержаться. Как представит себе горячий суп с гренками, так берет ее подмышку и бежит домой.
Самый подходящий под такую погоду суп — чесночный. Уже название согревает. Дело ведь не только в холоде. Я же вам говорю, закончились праздники. Только вчера еще мы отгораживались фейерверками, устрицами и оливье от первобытного холода, а сейчас остались с ним один на один. Вся мишура исчезла, да она от серьезных неурядиц и не помогает, нужно что-то самое основное, самое простое, самое древнее. Как колдовское варево. Как первобытный огонь. Как головка чеснока или горячий суп на воде. Пожалуй, еще любимое шерстяное одеяло, и можно будет перезимовать.
Конечно, про одну головку чеснока — это я для красного словца. Их понадобится две. А то и три, если маленькие. Очищенных долек должно набраться примерно стакан. Но все равно, этот суп почти из ничего. Вот я, притащила с улицы новую кастрюлю, кинула в кипяток чесночные зубчики прямо в шелухе, грею над паром руки и удивляюсь — как из такой мелочи получается несколько тарелок сытного варева? Причем настоящего, крестьянского, а не модного ресторанного произведения. Чеснок должен повариться всего две-три минуты, чтобы легче чистился. Вынимаю его из кипятка, и он уже не клеится к рукам и легко вылезает из своих белых рубашек.
Режу его грубо, как придется, и жарю в сковородке на оливковом масле. Вспоминаете самый сытный, самый аппетитный запах на свете? Чесноку во все времена приписывали терапевтические свойства, наверняка благодаря этому запаху. Считалось, что он спасает даже от чумы. Есть такая старинная легенда про воров, которые обирали дома умерших во время Великой чумы, а сами не заражались. Когда их наконец поймали, то уже у подножия виселицы стали у них выпытывать, каким таким чудесным средством они спасались. Оказалось — настойкой на чесноке.
Перекладывать жареный чеснок в мою новую кастрюльку тоже удовольствие: только что бежала с неудобной кастрюлей по промерзшей улице, а сейчас дома, горит конфорка, и суп почти готов. Заливаю чеснок литром воды и кладу в этот зимний отвар какую-нибудь любимую сухую траву. Обычно это тимьян, мой помощник по зимованию. Он хранит аромат в любых обстоятельствах, даже в кипятке. Чеснок варится минут 20, и остается только растереть его в миксере, чтобы перемешался с кипятком. Если вы собираетесь есть суп сразу, то вместе с чесноком можно сварить одну картофелину. Мне тоже на первый взгляд показалось, что супчик-то жидковат, похож на воду, но на следующий день он волшебным образом густеет, и я картошку больше никогда не добавляю. 
Так что, на ваш вкус. В картошке никакой крамолы нет — на севере Франции в суп идет и она, и сливки. Тогда получается обычный (вкусный!) крем-суп, но магия отвара «из ничего» пропадает. Я завариваю суп, как промозглым утром на юге, — там, кстати, от холода страдаешь еще больше, то ли контраст велик, то ли ужасная зимняя влажность пробирает. Так вот, на юге суп заваривается желтками и называется «айго булидо», «кипящий чеснок». Быстро вмешиваю их венчиком в смесь воды и чеснока. Суп, пока я его проворачивала и переливала из миксера обратно в кастрюльку, уже подостыл. И это хорошо — желтки не заварятся. Суп на желтках обычно советуют не разогревать. Оно и понятно, желток, вместо того чтобы «держать» на себе суп, сварится. Но я разогреваю, не варить же его всего на один раз, просто не довожу до кипения! Я ведь собралась выживать и экономить до самой весны. И на следующий день можно бежать с работы с приятным сознанием того, что дома меня ждет уже готовое лекарство от зимы.
Французские крестьяне едят чесночный суп не только от холода, у него есть и другое применение — на похмелье. Но он отрезвляет вовсе не потому, что шибает чесночным острым ароматом. Но на самом деле чесноком там, простите за игру слов, больше и не пахнет. Аромат и вкус после варки стали бархатными, как сама консистенция, и напоминают скорее орехи и грибы.
Зато настоящий, ядреный чесночный вкус остался в сковородке, в масле, где жарились зубчики. В том же масле я поджариваю вчерашний хлеб, без всякого сыра. Посыпать тертым сыром не возбраняется, но мы же договорились, что в темные времена концентрируемся только на основном. Поэтому разрешаю себе разве что немножко зеленого лука в тарелку. Когда придет весна, такой же суп можно будет варить из свежего чеснока, и тогда и зелень нарежу не луковую, а чесночную. Потом расцветут не серые, а самые настоящие розы, я снова обрасту всякой ерундой, как чеснок прозрачными шкурками, начну жарить мясо и заедать его огромными салатами. А пока у меня только суп из чесночной дольки. Это не много, но вполне хватает, чтобы переждать долгую непогоду. Отрезвляет, знаете ли, в том смысле слова, который вам ближе.
Распечатать эту запись
Геля, огромное спасибо за этот рецепт! Мы с мужем очень любим чеснок, но раньше я его просто добавляла куда ни попадя, начиная с борща и заканчивая зразами, а теперь в копилке есть полноценное чесночное блюдо. Только бабушка (65 лет) есть его не смогла — говорит, для печёнки чеснок — запретная тема.
Олеся, я рада, что понравилось, мы его тоже очень любим. какие еще продукты вас интересуют, или какие типы рецептов хотелось бы получить?
Знаете, в ваших рецептах мне очень нравится то, что вы пишете и о сладостях, и о «серьёзной» еде, и о салатах, и даже о варенье, поэтому навскидку сказать, чего бы мне еще хотелось, сложно, поскольку вы и так освещаете безумное многообразие блюд. Так что могу вас только в очередной раз поблагодарить и пожелать вам успехов во всех ваших вкусных начинаниях :)
большое спасибо за рецепт!
Все получилось великолепно.
По первости малодушно добавила уже в тарелку для ложку пюре. Добавило густоты, но, как выяснилось, действительно не было обязательным.
есть небольшой вопрос: насколько сильно стоит жарить честнок. Выбрала нечто среднее, но в итоге в супе остался чесночны
Лучше не жарить, а как бы прогревать — он должен оставаться светлым, а не коричневым, и прозрачным. дл этого температура должна быть не слишком высокая (то есть масло хорошенько разогреть, а потом температуру уменьшить и класть чеснок).
Очень люблю ваши рецепты за то, что они нисколько не напоминают «инструкции по приготовлению» и дают простор для собственного творчества. В этот раз все опять получилось и получилось прекрасно!:)
Конечно, мой суп был не столь минималистичен, как описанный вами. В нем было все — и чеснок, и картофель, и желтки, и сливки. И даже немного кукурузной муки, благодаря которой он приобрел какую-то немыслимую кремово-пюреобразную консистенцию — бархатную, как вы верно заметили — и самый веселый в мире цвет новорожденного цыпленка:)
Единственное, чего у меня не было, так то оливкового масла, поэтому я обжарила чеснок и сухарики на нерафинированном подсолнечном. А потом подумала-подумала, и, обжарив на почти сухой сковороде немного подсолнечных семечек, посыпала ими готовый суп — на теплой желтой поверхности моего густого ароматного супчика они и мелко порезанный зеленый лук смотрелись восхитительно, что не преминули отметить все присутствующие. И на вкус было великолепно — так что, спасибо вам еще раз!
Настя, это мой любимый суп, но с кукурузной мукой еще не приходилось. А вы попробйте в минималистском варианте, увидите, как это замечательно. И цвет тоже чудесный, но не как у цыпленка, а как у курицы)))
Ах, да, совсем забыла! Я ведь этот суп принялась готовить, потому что замучили зимние холода в конце марта и непрерывная простуда. Не скажу, что я прямо-таки вылечилась, но засыпая вчера чувствовала себя намного легче. Так что теперь у нас это блюдо называют «витаминным антипростудным супом»:)))