Журнал «Огонёк» № 27 (5136) от 12.07.2010
Слово «тарт» очень похоже на торт. А сам тарт — ни чуточки. Между ними прямо-таки концептуальная разница.
Гелия Делеринс
Торт я готовлю раз или два в год, по торжественным поводам. Волнуюсь, взвешиваю, знаю, что ни одну розочку нельзя посадить криво. А тарт — мой спутник по жизни, он мне все прощает, и некоторую безалаберность, и усталость, в нем нет кондитерской выверенности, все весело и легко. Он — верный друг и получается всегда. Я бы с удовольствием ввела в русский язык слово «тарт» — открытым пирогом его не назовешь. Но для этого нужно, чтобы рассыпчатые французские корзиночки встречались в нашей жизни почаще.
Я, со своей стороны, стараюсь изо всех сил. Устраиваю обеды и ужины из одних тартов. Тогда сначала идет тарт с луком (и к нему — зеленый салат), а на десерт — классический, яблочный. Бывают тарты дачные — из огородных овощей, например кабачка. Или из фруктов, упавших в тарт прямо с дерева. Этот вид съедается так быстро, что я еле успеваю вынуть косточки из вишен. Потом наступают осенние, с пореем и грибами, а с первым снегом на столе появляются картофельные со шкварками и сырные, в ход идут и мороженые фрукты. Некоторые тарты я привожу из путешествий. Тарт позволяет делать с собой что угодно — в корзиночку может пойти мясо с острым мексиканским перцем и курица с карри. Он прощает мне даже вынужденную хитрость, покупное тесто. О том, что я заводила его не сама, знаем только мы вдвоем, все равно в тарте главное — начинка, подлога никто не замечает. Когда у меня есть время, я, конечно, делаю тесто сама — песочное или рубленое. Муку и масло рублю ножом до совсем мелких кусочков и добавляю воды, обычно уходит ¾ стакана. Едва касаясь кончиками пальцев, скатываю шар и кладу его на час в холодильник. Раскатывается такое тесто моментально, запыленный мукой круг я накладываю на мою любимую форму и накалываю вилкой. Все! Обычно мне хватает даже на две формы, и тогда я ложусь спать с приятной мыслью о том, что на завтра у меня почти готов ужин.
Из фруктов в тарт идут, конечно, любые — яблоки можно класть прямо на посыпанное сахаром дно, тонкими, очищенными дольками, головокружительной спиралью. А можно — русалочьей чешуей от берега до берега. Вишни укладываются плотно, бочок к бочку, а истекающие соком груши и абрикосы садятся на плотный миндальный крем. Здесь можно было бы поговорить о том, какие бывают кремы — заварной кондитерский, миндальный, легкий лимонный, но я остановлюсь, потому что речь сегодня не о фруктах, а о помидоре.
Помидорный тарт — мое наваждение. Я пыталась о нем на время забыть, но все время напоминают гости. Луковый тарт с анчоусами пугает неожиданностью, капустный с острыми колбасками слишком прост. Но нет ни одного человека, которому бы не пришелся по душе помидорный тарт. В нем — полный букет достоинств. Даже в скучных магазинных томатах просыпаются скрытые качества, если их положить в тарт. Они, как говорится, находят себя. Разомлев от жара, впитав в себя дух южных трав и оливковое масло, они расцветают, как будто наливались соком на плети в огороде. Это такое удивительное превращение, что я даже думаю: может, это тимьян передал им привет с далекой родины? Я так называю Прованс, хотя томат, конечно, уроженец Америки, но именно в Провансе его едят во всех видах, и в первую очередь в тартах.
Но главное, я обнаружила, что для моих бесконечных импровизаций на тему тарта больше не нужно никаких продуктов. Достаточно одного помидора! Самый традиционный провансальский помидорный тарт я знаю наизусть. Корзиночку промазываю горчицей. Помидоры выбираю одинакового размера, чем меньше — тем лучше, и потверже. Нарезаю их кружочками и тщательно выбираю все зерна и сок. Чем меньше жидкости, тем более хрустящей получится корочка. Укладываю кружки с нахлестом от окружности к середине, получается роскошная красная роза. Самое приятное — она не расползется, так и останется прекрасным цветком после выхода из духовки. Сверху посыпаю сухими травами, сбрызгиваю оливковым маслом и немного — медом. Тарт готов — его осталось поставить в духовку при температуре 180 градусов и ждать, когда все испечется. Получаса будет достаточно.
Я и сама не заметила, как начала экспериментировать с этим базовым, любимым вариантом. Сначала вместо острой горчицы с зернами мне попалась медовая — получился совсем другой аромат, очень удачный для тех, кто не любит резкого горчичного духа. Как-то раз дочь сказала мне, что если украсить помидоры маслинами, то получится не роза, а маки в поле. Так и вышло, а вдобавок оказалось очень вкусно. Одно время я экспериментировала с сыром. Лучше всего, когда тарт пропечется наполовину, то есть минут через 15, положить на него вразброс кусочки козьего сыра. Хотя поменять козий сыр на брынзу тоже интересно. Или уложить попеременно кружочки помидоров и моцареллы. А почему бы не чередовать желтые и красные томаты? Постепенно импровизация на тему томата превратилась в манию. От цвета я перешла к размерам и формам. Под рукой не оказалось круглой формы — квадратная и прямоугольная тоже подойдут. Зато их можно нарезать на маленькие квадратики и прихватывать на ходу. Маленькие помидоры укладываются красивее, чем большие? Почему бы тогда не попробовать помидорчики черри? Я уложила их как вишни, целиком, такой тарт уже совсем близок к фруктовому. В первый раз с помидоров слезла кожа, но зато в следующий я наколола ножом каждую помидоринку, и они вышли из духовки, почти не потеряв форму. На этом этапе тарт приоткрыл мне новую кулинарную истину. Раньше я доказывала, что многие блюда незаслуженно считаются сложными и наверченными, их вполне можно приготовить дома. Посмотрев на красно-белый цветок с зелеными листиками мяты, я увидела, что верно и обратное. Обычный домашний тарт может украсить парадный стол.
Теперь, как только я вижу помидор, начинаю представлять, как он будет выглядеть в тарте. Каким будет сам тарт, я и так знаю. Какой бы вариант ни возник у вас по наитию в последнюю минуту, он будет великолепен, ярок и ароматен. Кто-нибудь непременно скажет: «Ого, какой у вас торт!» И тогда, пожалуйста, замолвите о нем слово, ответьте: «Это не торт, а тарт!»
Провансальский помидорный тартМука —
Масло —
Вода — 150 г. (примерно)
Помидоры — 5 средних
Горчица — 2 ст. л.
Тимьян — 2 ч. л.
Мед — 2 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Козий сыр
Тэги: козий сыр, помидоры, Прованс, тарт
Распечатать эту запись
Геля, а не может ли тамарилло (древесный томат, а по-французски японская слива) послужить заменой помидорам в тарте? Причем тамарилло хорош как в сладком, так и в соленом виде. Что Вы думаете об этом фрукте/ овоще? Я только начала его осваивать, до этого вообще не понимала, никак он у меня не шел.
Ирина, наверное, можно попробовать. Я его не очень хорошо знаю, никогда не готовила, только пробовала сырым, прямо ложкой из кожуры. Только как его выкладывать в тарт? Мне всегда говорили перуанские торговцы в Калифорнии (они им торгуют с лотка), что кожу не едят. Она, к тому же, твердая. Или бывает другая? Хотя, можно просто выложить мякоть. И я с вами согласна, будет неплохо и в сладком виде, и с травами (на моя взгляд, ему не хватает собственного аромата). А вы как его готовите?
Да, Геля, это я что-то не додумала. У меня просто сейчас период увлечения тамарилло, и купила я их сразу очень много.
Тамарилло действительно обладает довольно плотной и неприятной по вкусу шкуркой. Поэтому я сразу не разобралась, как его есть, вообще зачем он нужен, три года понадобилось. В сыром виде он очень едкий, его есть примерно так же «приятно» как красную смородину без сахара. Наверное, это и мешает разобрать аромат, которого я бы не сказала, что не хватает.
А сейчас посмотрела, как его подают в ресторанах и стала понимать, что к чему
Надо вынуть мякоть и размолоть в блендере.
1. Можно развести водой, добавить сахар или мед, будет сок
2. Можно добавить сахара чуть больше, сварить варенье (похоже на черносмородиновое по вкусу и цвету), естественно, не заготовка на зиму, а есть просто так. В ресторане это называлось по-французски компот и подавалось с шоколадным муссом. Может, этот компот и положить в тарт? Хорошо уваренный?
3. В Интернете прочла, что тамарилло можно использовать во всех рецептах, где применяются помидоры. Сделала соус, проварив пюре тамарилло с чесноком и специями. Получилось вкусно (вроде соуса ткемали), но цвет! Он очень интенсивный. Выглядит так, как будто картошку или спагетти залили черносмородиновым вареньем.
4. В марокканском ресторане видела в меню таджин из курицы с соусом из тамарилло. Закажу в следующий раз, а потом сама попробую приготовить.
Мне кажется, что уваренный «компот», — действительно, единственная возможность. По-французски «компот» — не напиток, а фруктовое 9иногда — овощное) вареное пюре. В общем, ложный друг переводчика. А глагол «компоте» и означает — томить до состояния пюре. Такое пюре вполне годится в тарт. Когда я делаю яблочный тарт, то на дно кладу такой яблочный «компот»-пюре, а на него дольками яблоки. Может, так сделать? Сверху можно посыпать сахаром. А что интенсивный цвет, так это, мне кажется.даже хорошо. Я недавно давала рецепт моего любимого черничного тарта, у нас тоже после него все губы синие. Вообще, соус — это хорошая мысль, я бы с удовольствием попробовала. Кстати, о цвете. А вам никогда не попадался рис в чернилах каракатицы? Он совершенно темно-фиолетовый, практически черный. В полном смысле слова, чернила. И безумно вкусно.
Геля, а почему-бы нам не обсудить как раз тему кремов для фруктовых тартов7Приближается сезон.всем будет интересно.
Можно и обсудить. Вы какой крем делаете? У мня есть четыре в запасе.
Несколько раз пыталась выложить фрукты на заварной крем, но ничего хорошего не получилось, хотя корзинку припекла заранее, знаю также миндальный крем, это весь мой набор, но дело не только в креме, а в том, как это все правильно собрать с сочными фруктами.Кстати, сегодня готовила киш с тушеным в масле шпинатом с луком и тунцом, заливка обычная, хотела добавить спаржу, но подумала, что это будет нагромождение вкусов.На рынках сейчас много свежих кабачков, как их нужно подготовить, чтобы выложить в тарт, может быть, просто сырыми, как помидоры? Спасибо.
Евгения, отвечу на той неделе, страшный завал, фотографии, тексты, поездки... А что у вас за проблема с «собрать»? размещаю для вас специально тарталеткус клубникой. По-моему собралась неплохо.
Спасибо большое, Геля, у Вас, как всегда, впрочем, все элегантно и восхитительно просто, а есть ли крем в этих тарталетках? Я выкладывала ягоды на заварной крем, наверное, он был жидковат, ибо половина ягод «утонула», а на креме расплылись пятна.И еще, что можно почитать интересного о связи французского характера и гастрономии? О картезианстве и Декарте я кое-что нашла, можно на французском.Спасибо
Евгения, в этих тарталетках обычный заварной крем, очень густой. Ягоды садятся и не тонут. Сверху — обмазка желатинированным сиропом. Насчет почитать, я бы начала с Barbara Ketcham Wheaton, L'Office et la bouche, эта книга есть и по-английски, не помню как называется, но это она же.
Спасибо, Геля, жду с нетерпением Вашу статью вместе с пропорциями заварного крема.