Знаменитые блинчики «Сюзетт»

Помнишь, мы все собирались написать про «Сюзетт»? А тут как раз масленица, вот я и собралась. Только забыла написать в «Огоньке», сколько нужно масла в тесто. Ужас! Хорошо, читатель(ница) напомнил(а). Спасибо, arizuzuka!

И еще : в «Огонек» поместилось не все. Здесь — дополненный текст.

ВЗВЕЙТЕСЬ КОСТРАМИ

Я вам расскажу, как иммигранты в Америке пытаются справить масленницу. Нет, я не про эмигрантов из России. Им-то что, везде найдется бывший соотечественник, он уже открыл магазин и торгует всеми ингредиентами, в том числе гречневой мукой.  Но праздник блинов бывает не только у русских. Это такое древнее огнепоклонническое действо, что каждый его считает своим. И как приближается весна,  пытается задобрить новое солнце его маленьким румяным подобием.

Французы, например, считают себя самым блинным народом на свете. Когда я первый раз заикнулась о том, что Россия тоже может за себя в этом смысле постоять, мои французские друзья дружно закивали головами: как же, как же, знаем, у вас есть «блинис». Так они называют очень распространенные во Франции оладушки кукольного размера. Никогда не видела, чтобы их кто-нибудь пек, но все покупают и едят с копченой семгой или еще чем-нибудь рыбным.  Французы эти «блинис» очень любят, хотя вкус у них, на мой взгляд, довольно картонный. Я уже давно перестала объяснять, что к блинам они не имеют отношения, все равно слово «оладьи» никто так и не выучил. Ну что же, блинис, так блинис.

Зато собственные блины французы знают наизусть и с самого детства учат детей их готовить. На моих глазах подружка дочери (у которой вообще-то, на мой взгляд, обе руки левые) так ловко подбросила сковородку, что блин взлетел и, перевернувшись, опять шлепнулся на прежнее место, только уже с другой стороны. Ух-ты, подумала я, и попросила еще раз (а вдруг случайность). А она еще и еще раз, и ни одного мимо. И при этом объясняет: это потому что у нее папа – бретонец. А в Бретани самый блинный во Франции край.  И блины там пекутся разные, в том числе и гречневые. Во Франции гречку называют sarrasin, то есть крупа сарацина, а значит, ее явно завезли когда-то с востока мавры. Но и русское название «гречка» указывает на заморские края, или, по крайней мере, на византийских греков.  Хотя я хорошо помню сказку Телешова «Крупеничка», где гречка появляется с нашествием татар, а русская девушка бежит от хана Талантая, превратившись в гречишное зернышко.

У каждого француза есть бретонский родственник, и все они бывали в Бретани на каникулах, сидели в  блинных, запивали гречневые блины сидром. Все это стало так популярно, что теперь в любом французском городе встретишь тележку с двумя кругами, на которых пекут блины. Только, пожалуйста, как попадете в Париж, не судите по этой картонной же продукции качество бретонских блинов. Она от них так же далека, как «блинис» от наших блинов.

Мода на блины во Франции колоссальная. Еще вчера иду по супермаркету и слышу рекламу, где дети пекут блины. Рекламировали какую-то страховку, но тема была выбрана не случайно. Приближается главный французский блинный праздник. А их во Франции не один, а два. Еще впереди карнавал  mardi gras (жирный вторник), когда  кидаются яйцами и посыпают друг друга мукой. А второго февраля празднуется «Шанделер», праздник света. И он тоже сродни масленнице, хотя бы потому, что такой же древний и языческий. В день Шанделер как раз и полагается высоко подкидывать блин на сковородке, загадывать желание и одновременно держать в левой руке золотую монету. Шлепнется блин как надо – будет богатый год. А упадет мимо... ну что ж, на всякий случай можно первый блин, испеченный в Шанделер, положить на шкаф, и пусть там оберегает нас целый год от голода.

Вот в этот-то праздник французскому иммигранту приходится гораздо хуже, чем  русскому. Потому что у него в Америке нет знакомой лавки, а есть только специализированные профессиональные магазины, где за чудовищные деньги продают исконные французские продукты, в том числе и гречневую муку. Такова цена славы французской кухни. Но французы в изгнании, не унывая, берутся за другой национальный рецепт. Называется блинчики сюзетт.  И гречка там не нужна.

Рядовой француз разбивает яйца, добавляет в них сахар, соль и растаявшее (но не горячее!) масло. Пока ничего особенного, а вот теперь начинается сам рецепт «сюзетт». В смесь выливаем сок одного апельсина и цедру с него. Взбиваем очень энергично венчиком и добавляем половину молока. Снова взбиваем и, под конец, вмешиваем туда пшеничную муку, пока не получится тесто обычной блинной консистенции. Готово? Вливаем  оставшееся молоко и апельсиновый ликер.

Теперь тесто должно пару часов отдохнуть при комнатной температуре, а французский любитель блинов берется за самое интересное – готовит апельсиновое масло. Он смешивает масло и сахар, пока не побелеют, и вливает в них сок еще одного апельсина, чуть-чуть того же апельсинового ликера и цедру.  Затем берет пару чайных ложек этого апельсинового масла и разогревает на сковородке с сахаром, чтобы получилась вкусная, пахучая карамель (и при этом следит, чтобы она не сгорела!) Добавляет туда еще немного апельсинового сока и отставляет в сторону. А на чистую сковородку кладет готовый блин, на него — немного карамели и заворачивает конвертиком. А сверху – слышите – плескает ложку коньяку и  — внимание! – поджигает. Блин вспыхивает, сердце замирает,  огонь давно потух, а в воздухе стоит умопомрачительный вкус горячего апельсинового припека. А главное, можно утешить себя после волнений горячим блином. Как вы понимаете, для начинки следующего блина нужно начинать все сначала, начиная с карамели. Так что съесть десяток-другой блинов, как на русскую масленницу, не удастся. Каждому полагается по одному-два, но уж на то они и французы.

Этот рецепт был выдуман то ли поваром Шарпантье в монакском «Кафе де Пари», то ли еще более великим Эскофье в «Рице». Но так или иначе, рецепт получился совершенно случайно: блин просто загорелся. Его уже собирались выкинуть, но  посетителям ресторана очень понравилось зрелище, а потом и вкус. А блинчики назвали в честь присутствовавшей девушки по имени Сюзетт. С тех пор в любом «звездном» отеле видишь, как повар выносит сковороду с «сюзет», огонь быстро вздымается и угасает, а по залу идет божественный запах апельсиновой карамели.

Вот тут-то я и вспоминаю масленницу. Что бы там ни рассказывали про отели и монакский ресторан, а где блин – там непременно язычество и поклонение огню. Но я об этом скажу только вам. С французами мы еще с оладьями и «блинис» не разобрались.

Блинчики «Сюзетт»

Для блинов:
мука 250 г.
сахар 100 г.
яйца 2 шт.
молоко 0,5 л
апельсин 1 шт.
апельсиновый ликер 1 ст. л
соль

Для апельсинового масла и карамели:
масло 250 г.
сахар 150 г.
апельсин 2 шт.
апельсиновый ликер 50 г.

коньяк 100 г. (для фламбирования)

Тэги: апельсин, сладкое, фламбировать, франция

Запись была опубликована Понедельник, февраля 15, 2010 в 08:55 в рубрике Ежедневная переписка. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.