Вот две новогодние перепелки (всего было четыре). Ждут, пока я их нафарширую и положу в печку. А ведь у нашего деревенского мясника были и пулярки (молодые курочки, еще не несшие яиц), и цесарки, с виду немного похожие на индеек, и, конечно, сами индейки, и дикие утки, и один очень приличный, небольшой и нежирный гусь, и бресская курица (Бресс от нас недалеко), и каплун из тех же краев. С ужасом прочла в русскоязычной Википедии, что каплуны (кастрированные петухи) — наследие французской кухни XIX века и что в наше время они в еду не употребляются. Не верь Википедии — каплуны на каждом французском рождественском прилавке, а рецептов с ним еще больше. И все же я выбрала перепелок. Как видишь, перед тем, как фаршировать, я их обжарила. Готовые не снимала – потребовали к столу. Фарш делала из гусиного фуа-гра, присланного из Жерса (кусочек виден слева), светлого изюма и инжирного варенья. Еще там одно яйцо и чуть-чуть сухарей для связки, но очень немного. Да, все делала на глаз, так что пропорций дать не могу. Да, они и не нужны.
К перепелам подавала только зеленый салат и соус из сморчков. Видишь, на фотографии сухие сморчки отмачиваются в миске? До этого делала соус только из свежих, а из сухих в первый раз. Они, оказывается, очень быстро набирают воду (гораздо быстрее, чем белые), и от них сразу идет любимый запах – мокрого леса, как будто только что собрали. И даже форма восстанавливается – шляпки конические, острые, как у маленьких волшебников.
Соус из сморчков
Сначала жарю на растительном масле маленькую луковичку, лучше всего шалот – так, чтобы не поменял цвет, а только стал мягким. Потом заливаю винным уксусом и выпариваю его на большом огне. Осторожно! Выпаривается сразу, буквально за минуту. Потом вылила туда воду, в которой отмачивались грибы, порезала туда сморчки и тоже оставила выпариваться. Крутанула перечницу и стала доливать сливки, пока соус не загустел. Сливки – тоже на глаз, примерно 200 г. на 20 г. сморчков (а это не так мало: сморчки сухие и легкие).
Перепелки маленькие, и я боялась, что есть будет нечего, но в них, оказывается, много мяса. Пока все смотрели в детский телескоп на Луну, я углубилась в чтение каких-то охотничьих рассказов. Очень подходящее под Новый год, детское чтение – Бианки, Чаплина, и – ура – нашла в интернете мою самую любимую «охотничью» книжку для детей, «От первых проталин до первой грозы», автор Георгий Скребицкий описывает детство в Черни, в Тульской области (я, кстати, тоже там провела целое лето, и там можно было прямо с крыши сарая срывать вишни и находить в сарае теплые куриные яйца. А вот перепелов не помню, на охоту меня никто не водил.) Поспрашивай – если вдруг эту книжку переиздавали, купи обязательно.
И еще нашла грозное, в Книге Исход. Вот уж не думала, что перепела в истории – вроде манны небесной: «сказал Господь Моисею: Я услышал ропот сынов Израилевых, скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом — и узнаете, что Я Господь, Бог ваш. Вечером налетели перепелы и покрыли стан, а поутру лежала роса около стана; роса поднялась, и вот, на поверхности пустыни нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле».
Устричная коррида и лучший рабочий по тортам
Посылаю тебе заодно две другие фотографии с новогоднего ужина. Готовила не сама, но муж собственноручно и очень ловко вскрывал устрицы, вооружившись устричным ножом (привет Диккенсу!) и полотенцем. Обматываешь руку полотенцем и этой же рукой крепко держишь устрицу, а другой рукой, острым ножом наносишь точный удар в определенную точку. Раз — и устрица открывается. Красиво! (Это у мужа открывается, а у меня — нет. И вообще, опасно для жизни). А ведь есть такая профессия — открыватель устриц. Стоишь всю жизнь на берегу, одна рука в перчатке из кольчуги, р-раз, и открылась, соленая, морская, жемчужная... Одну съел, другую продал, третью приятелю подарил, дюжина за дюжиной, с лимоном или уксусом с мелко нарезанным шалотом, заел хлебом с соленым маслом, и еще одна дюжина. Может, так и прожить новый год?
Пирог – от нашего деревенского кондитера Leseve, он когда-то получил звание «лучшего рабочего Франции» — это звание выдают каждый год и сразу нескольким человекам. Но мы нашим кондитером гордимся. С Новым Годом!
Тэги: перепелка, праздник, устрицы
Распечатать эту запись