Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Weekend» № 3 (149) от 29.01.2010
Обожаю кулинарные журналы. Если, конечно, в них есть соблазнительные картинки. Вот недавно в одном французском мне попался совершенно чумовой натюрморт аж на две полосы — из обычной репки, картофелины, корня сельдерея и пастернака. Розоватое такое облачко репки и желтоватые тона остальныхкорней
— и все уходит в белый оконный туман, словно там, за окном, наша русская зима. Вот именно, сказала я, кажется, даже вслух, и я зимой начинаю рассматривать овощи поштучно. Помидор — матовый и густой, как написанный маслом. Прозрачные зернышки огурца — чистая акварель. Или, например, свекла — умопомрачительный цвет. Недавно в двухзвездном парижском «Гранд Вефуре» ела какой-то безумный свекольный мусс с рыжиками. Потом оказалось, что все пожрала глазами: вкуса не помню, а картинку забыть не могу.
Да вот хоть сами возьмите темную, неказистую свеколку, просто разрежьте ее пополам и посмотрите на розовые, словно мраморные прожилки. Думаете, что мрамор — это только у Микеланджело? Думаете, случайно в названиях блюд столько имен разных великих творцов? Турнедо Россини — нежнейший кусок мяса, на котором лежит горячее фуа-гра, и все это в соусе из мадеры с трюфелями. Великий Россини, действительно, придумал это сочетание (уж очень любил поесть!), и блюдо приготовлено по его «партитуре». А французский художник Клод Лоррен? Про того вообще рассказывают, что он изобрел слоеное тесто — то самое, которое теперь используется на каждом шагу. Меня это ничуть не удивляет, принцип-то один и тот же, что на кухне, что в высоких искусствах: отсечь все ненужное и создать из грубой материи красоту, вкус и цвет. Вот тот же корень сельдерея — какое-то воплощение ужасного подземного царства. Весь в свисающих бородавках, каких-то запутанных волосах, коричневых извилинах. А по твердости он как раз почти мрамор. Чистить — одно мучение. Раньше у меня просто руки опускались, но постепенно как-то научилась с ним справляться: разрезаю пополам, а потом кладу обе половинки в кипящую воду и варю чуть-чуть, всего каких-нибудь 5-7 минут, зато теперь его можно обтесать без всяких усилий. И азарт появляется, когда чудовищная глыба превращается в нежную, бело-кремовую материю с божественным запахом. Я даже поймала себя на том, что бормочу про себя: «из тяжести недоброй и я когда-нибудь прекрасное создам!». Это сказано про Нотр-Дам, но ведь и из моей сельдерейной глыбы можно сделать нечто совершенно замечательное.
Французский гратен — ну какое другое блюдо может настолько быть живописью? Неделю назад я была в гастрономической столице Франции городе Лионе. Там в одной традиционной местной харчевне (или, как они здесь называются, бушоны) перед нами на деревянный стол поставили закопченную сковородку с гратеном из диких артишоков, и я просто не решалась к нему притронуться: корочка сверху, словно настоящая парча, а изнутри просвечивает шелк. Как раз перед ужином я купила баллончик с пищевым золотом — во Франции стало модно разбрызгивать его на всякую выпечку. Но корочка гратена еще благороднее — будто старая бронза. Кстати, по-французски переносное значение слова «гратен» — это высшее общество, его сливки. Некоторые думают, что цвет гратена, он непременно от запекшегося сыра. Ничего подобного — это соус бешамель, один из самых известных во французской кухне, но я готовлю его немного по-другому.
Ставлю на плиту ковшик с молоком и сковородку — на ней на маленьком огне подогреваю две ложки постного масла. На самом деле здесь должно быть сливочное, но однажды в пост я попробовала сделать на оливковом и даже настоящее молоко заменила кокосовым. Получилось вкусно, интересно и не так жирно. Вмешиваю муку. Снимаю с огня и начинаю вливать молоко — мешаю, не прекращая, чтобы не было комочков. Возвращаю на огонь и варю еще пару минут.
Сельдерей я уже вынула из кипятка — теперь резать его одно удовольствие. Мне нужны не слишком маленькие кубики — ихя выкладываю в форму, смазанную маслом, и зажигаю духовку. Пока нагревается до 200°С — последний штрих. Обжариваю лук с пармской ветчиной, укладываю эту ароматную смесь на сельдерей, заливаю бешамелью и ставлю в духовку примерно на полчасика. Раньше, если я хотела добиться от блюда красивой корочки, я тоже непременно посыпала его сыром. Можно, конечно, ив бешамель добавить сыру, тогда такой соус будет называться морне, и цвет получится более густой, а вкус ядреный. Но моя заветная старая бронза, словно в музейной раме, выйдет и без всякого сыра и будет нежнее. Гратены у нас дома сменили поднадоевшие запеканки — они ведь им сродни, особенно если поверх сельдерея выложить слоем, скажем, куриное белое мясо или рыбу. И так запечь можно любые овощи — цветную капусту, брокколи, картофель, пастернак, тыкву — что хотите, вместе или по отдельности.
А с сельдереем, как только я в первый раз разрезала его корявый шар и вдохнула этот тончайший, божественный запах, у меня начался настоящий роман. Недаром его обожают «молекулярщики». Они же действуют как абстрактные художники — отделяют форму от содержания. У сельдерея душа, то есть дух такой, какого нет ни у одного овоща. Греки даже считали, что этот запах способен прогнать грусть. Французы в сельдерей давно влюблены, и ни один зимний стол не обходится не только без гратена, но и без простого, но безумно вкусного салата из сельдерея под соусом ремулад, который подают вместе с колбасами, ветчинами и паштетами. Получается островатая закуска с чуть кислым оттенком и свежим запахом. И это такое удачное сочетание, что французские мясники даже стали сами готовить и продавать в своихлавкахсельдерей с ремуладом.
Традиционный французский ремулад готовится как домашний майонез, только с гораздо большим количеством горчицы. Но мне в этой музыке немного мешала резкость, а еще хотелось, чтобы ноты сельдерейного запаха чувствовались сильнее. Все-таки у нас не французская зима и не так много гастрономических чудес, способных заменить летние травные ароматы. Я пробовала делать ремулад с разными акцентами, и вот какой вариант задержался на нашем семейном столе. Беру столовую ложку дижонской горчицы и ручным миксером по капле вбиваю столько же горячей воды, а потом так же, по чуточке, треть стакана оливкового масла, понемногу вмешиваю столовую ложку мягкого сливочного сыра, например, маскарпоне или «Филадельфия», и столько же или чуть больше жирных сливок. Когда все превратится в однородную массу, цветом похожую на майонез, а густотой на 15-процентную сметану, вливаю лимонный сок, солю, перчу, и я еще люблю добавить немного сахара. Все тщательно перемешиваю, и получается вроде все тот же ремулад, но гораздо нежнее. А запах сельдерея расцветает, как заключительный аккорд.
Потом половинки сельдерея, которые уже размягчились в кипятке, но еще почти сырые, нарезаю тонкой соломкой, или, как говорят французы, жюльеном, и сразу же, чтобы не успели потемнеть, смешиваю с соусом. Ставлю на часик в холодильник, а потом подаю этот белый салат вместе с разными мясными вкусностями. И непременно принесу из кухни твердый, ужасный шар в бородавках. Пусть все видят, из какого сора...
Гратен из корня сельдерея
1. корень сельдерея (средний) (1 шт.)
2. мука (2 ст. ложки)
3. молоко (простое или кокосовое) (2 стакана)
4. лук (нарезанный) (1 стакан)
5. пармская ветчина (по желанию) (150 г)
6. постное масло, соль, перец
7. горсть сухих трав
Салат «Ремулад»
1. корень сельдерея (средний) (1 шт.)
2. горчица (1 ст. ложка)
3. вода (1 ст. ложка)
4. оливковое масло (1/3 стакана)
5. сливочный сыр (1 ст. ложка)
6. сливки (1-2 ст. ложки)
7. лимонный сок (2 ст. ложки)
8. соль, перец, сахар
Распечатать эту запись